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是鍋還是茶壺?打開日本美食「土瓶蒸」的箇中秘密

| 日本料理 , 日本文化
是鍋還是茶壺?打開日本美食「土瓶蒸」的箇中秘密

說起日本料理,有些雖味美,但前置作業繁複且所費不貲;有些則是親切如媽媽烹調的家庭料理,清爽且營養滿點。其中,經常出現在宴會料理的日本料理「土瓶蒸(土瓶蒸し,日文發音:Dobin Mushi)」,是屬於可以高貴,也可以親民的營養餐點。不過,食用「土瓶蒸」的程序,竟意外地連日本人也搞不清楚,更遑論海外觀光客在面對土瓶蒸時,能適當地與之對應了。在我們動手品嘗美味前,先來弄清楚土瓶蒸的箇中秘密吧!

追本溯源,稱作「土瓶蒸」的理由

追本溯源,稱作「土瓶蒸」的理由

因為日文裡也有漢字,所以在面對日文時,常常讓中文母語者覺得用「猜」的也可以通,但有趣的是,若不去了解字裡行間背後的意義,反而會被中文思考模式的表面意義所誤導,「土瓶蒸」就是一個有趣的例子。

中文裡,對於「瓶」的想像畫面,或許會因為「花瓶」的意象而被導向為瘦長型的容器,但面對土瓶蒸這樣明明就是個茶壺樣的容器,卻有個「瓶」字,似乎搭不太上邊。原來,日文裡的「瓶」與「甕」是相同的發音,解釋為「口大、體圓且深的土器或陶器;大型的壺亦可稱為瓶」,如此看來,土瓶蒸說是土瓶卻長得像茶壺,就略能理解一二了。因此「土瓶蒸」簡單地解釋,就是用「土瓶」盛裝食材,再透過「蒸」的方式加熱而成的餐點。

自古以來,日本的宴會料理中,常以具有保溫功效的「土瓶」盛裝湯品,取代用「碗」盛裝的「吸い物」(日文發音:suimono,湯品的一種稱呼)。而「土瓶蒸」便是以高湯為底,搭配高級食材的鱧魚、銀杏、蝦子、百合根等,最後用鴨兒芹點色,再一壺壺並列蒸煮就而成的湯品料理。

土瓶、茶壺、急須三兄弟,一眼就分得清

土瓶、茶壺、急須三兄弟,一眼就分得清

偶爾逛逛日本食具店時,總會對這三個長相彷似,功能好像也一樣的食具,弄得滿頭霧水,到底哪裡不一樣呢?並列在一起,從材質與外型上來一一分曉。

土瓶,材質以土為主,也就是所謂的陶製品。因此厚重、耐熱且保溫效果好,在還沒有不鏽鋼燒水壺與電子熱水壺時,可以將土瓶直接放在火上燒煮熱水。就結構上,出水口與壺身接觸的地方,並沒有濾茶葉渣的茶孔,所以少執行泡茶的功用。另外,手提把的地方,多以不導熱的籐編環繞,以防止提拿時燙傷。

茶壺,有陶製與瓷製,近年也有從西洋風玻璃製的茶壺,出水處大多有茶孔或附有濾網,把手在壺身的後方。

急須,有陶製與瓷製,把手在壺身的側邊,是日本專門沖泡茶葉的茶具。為什麼稱為「急須」呢?相傳在中國,為了應付臨時來訪的客人,緊急溫熱酒專用。傳到日本後,功能轉為茶器,成了泡茶專用的器具。

不過有趣的是,三者的功能太接近,混著使用也大有人在;另外,配合茶葉與溫度的不同,也會成為選擇的依據。少量、低溫,須透過長時間浸泡的茶葉,如玉露,煎茶等,就適合尺寸較小的急須。相反地,須大量熱水、 短時沖泡的玄米茶與焙茶等,土瓶就是適當人選了。

不可不知,土瓶蒸的食用順序

不可不知,土瓶蒸的食用順序

正式的土瓶蒸在蓋子上面會有一個小杯子,日文叫做「猪口」(日文發音:cyoku)。光看漢字,真的無法將這小杯子跟「豬口」互相做聯想,相傳是從中文福建音或是韓文的發音所演變而來的,亦即裝液體或盛酒的容器。例如吃蕎麥麵時,盛裝醬汁的容器就叫做「蕎麥豬口」。

在準備要品嘗土瓶蒸時,首先將豬口取下,先注入高湯品嘗原味,第二次再擠幾滴醋橘進豬口,注入高湯後品嘗。若是發現土瓶蒸的旁邊附有幾根松枝,要記得將松枝插進出水口,功用是為了讓高湯可以順著松枝注入豬口。關於擠滴醋橘,可以擠進豬口裡再注高湯,但也有直接擠進土瓶裡,之後再蓋上蓋子,悶個5-10秒的作法。接著打開蓋子,將豬口當成小盤來盛裝食材,先來一口松茸,再來一塊鱧魚肉等,吃吃食材喝喝湯,反覆地享受自然所贈與的美味,心頭自然一陣溫暖。吃完之後,要記得將豬口蓋回土瓶的蓋子上方,這也是食用後的禮貌。

在家也能輕鬆動手做!營養滿點的土瓶蒸

在家也能輕鬆動手做!營養滿點的土瓶蒸

依據食材的運用,土瓶蒸可以被歸類為秋冬的餐點,因為高級土瓶蒸的食材裡,會搭配在秋天豐收、一隻動輒上萬日圓的松茸,相反的,親民的土瓶蒸可改用一般的香菇,也是讓人元氣滿滿的好食材。

若想在家動手料理土瓶蒸,可以備好以下食材與調味料(4人份):
1.高湯 600ml
2.酒 3大匙
3.味琳 1大匙
4.鹽 1/2小匙
5.薄鹽醬油 2小匙
6.松茸(或香菇) 1-2個
7.鱧魚(或雞肉) 一口大小的分量4-6個
8.蝦子 4尾
9.銀杏果 4-8顆
10.鴨兒芹(切段)
11.醋橘(或檸檬1/8) 2個

料理的程序相當地簡單,前置步驟如下:
①先將高湯與2~5的調味料調勻,加熱備用。
②松茸本身不要用水洗淨,僅用廚房紙巾輕輕擦拭乾淨即可。在松茸根部1公分左右的地方,如削鉛筆般去皮。從菌傘的部分分切成4等分,但不要完全切斷。
③用菜刀刀柄輕輕敲打附殼的銀杏果,剝殼後連薄皮直接川燙,在用冷水冷卻後取下銀杏薄皮。若使用銀杏果罐頭就可以省去這個步驟。
④將鱧魚川燙後浸泡冷水,降溫後瀝乾。也可選用雞腿肉或雞胸肉。
⑤蝦子洗淨後川燙,蝦身變紅後待降溫剝殼備用。
⑥確認蒸籠的加熱狀況。

料理步驟:
1.將松茸、鱧魚、蝦子、銀杏果等置入土瓶裡,注入前置步驟①的高湯於土瓶裡,小心地將土瓶放進蒸籠,強火加熱12~15分鐘。
2.加入鴨兒芹後蓋上蓋子,在蓋上放上半顆小醋橘

若沒有土瓶可以使用,可先將高湯與調味料煮沸後,加上松茸,中火煮2~3分鐘。之後再依序加入鱧魚、蝦子、銀杏果,煮沸後轉小火在煮上1~2分鐘,關火加上鴨兒芹,再分裝在容器後,附上醋橘,便大功告成。

結語

結語

對華人來說,飲食用的食具與茶具似乎是劃清界線的,但日本料理中的土瓶蒸跟茶碗蒸,卻都是利用茶具來盛裝料理,或許盛裝的料理口味清淡,所以清洗過後再恢復茶具功能似乎也不成問題。日本料理小而美的精緻餐點,常常讓人驚豔,色、香、味俱全,但也因為道具繁多,讓人在餐廳點用時,容易不知所措,若服務生能加以說明或附上品嘗方法,或許能讓第一次嘗鮮的客人吃得安心不出醜喔。