【深度日本】土瓶蒸完全指南｜秋季日本料理代表・吃法教學與在家自製食譜

土瓶蒸是什麼?日本秋季懷石料理的代表

料理類型：日本傳統蒸物料理
最佳季節：秋季（9-11月）
料理特色：松茸香氣、高湯鮮美、懷石料理經典

土瓶蒸是日本傳統懷石料理中的經典菜餚，特別在秋季作為品嚐松茸的高級料理方式而聞名。這道料理使用陶製土瓶盛裝高湯與時令食材，透過蒸煮方式將食材的精華完全融入湯汁中。

土瓶蒸的歷史由來
土瓶蒸起源於江戶時代中期的京都山村地區。最初是農家將土瓶作為鍋具，放入山珍海味一起煮食。後來經過京都料理的精緻化，演變成以松茸為主角的高級料理，成為秋季的風物詩。

追本溯源，稱作「土瓶蒸」的理由

因為日文裡也有漢字，所以在面對日文時，常常讓中文母語者覺得用「猜」的也可以通，但有趣的是，若不去了解字裡行間背後的意義，反而會被中文思考模式的表面意義所誤導，「土瓶蒸」就是一個有趣的例子。

中文裡，對於「瓶」的想像畫面，或許會因為「花瓶」的意象而被導向為瘦長型的容器，但面對土瓶蒸這樣明明就是個茶壺樣的容器，卻有個「瓶」字，似乎搭不太上邊。原來，日文裡的「瓶」與「甕」是相同的發音，解釋為「口大、體圓且深的土器或陶器；大型的壺亦可稱為瓶」，如此看來，土瓶蒸說是土瓶卻長得像茶壺，就略能理解一二了。因此「土瓶蒸」簡單地解釋，就是用「土瓶」盛裝食材，再透過「蒸」的方式加熱而成的餐點。

自古以來，日本的宴會料理中，常以具有保溫功效的「土瓶」盛裝湯品，取代用「碗」盛裝的「吸い物」(日文發音：suimono，湯品的一種稱呼)。而「土瓶蒸」便是以高湯為底，搭配高級食材的鱧魚、銀杏、蝦子、百合根等，最後用鴨兒芹點色，再一壺壺並列蒸煮就而成的湯品料理。

為什麼叫「土瓶」？與茶壺、急須的差別

偶爾逛逛日本食具店時，總會對這三個長相彷似，功能好像也一樣的食具，弄得滿頭霧水，到底哪裡不一樣呢？並列在一起，從材質與外型上來一一分曉。

土瓶，材質以土為主，也就是所謂的陶製品。因此厚重、耐熱且保溫效果好，在還沒有不鏽鋼燒水壺與電子熱水壺時，可以將土瓶直接放在火上燒煮熱水。就結構上，出水口與壺身接觸的地方，並沒有濾茶葉渣的茶孔，所以少執行泡茶的功用。另外，手提把的地方，多以不導熱的籐編環繞，以防止提拿時燙傷。

茶壺，有陶製與瓷製，近年也有從西洋風玻璃製的茶壺，出水處大多有茶孔或附有濾網，把手在壺身的後方。

急須，有陶製與瓷製，把手在壺身的側邊，是日本專門沖泡茶葉的茶具。為什麼稱為「急須」呢？相傳在中國，為了應付臨時來訪的客人，緊急溫熱酒專用。傳到日本後，功能轉為茶器，成了泡茶專用的器具。

不過有趣的是，三者的功能太接近，混著使用也大有人在；另外，配合茶葉與溫度的不同，也會成為選擇的依據。少量、低溫，須透過長時間浸泡的茶葉，如玉露，煎茶等，就適合尺寸較小的急須。相反地，須大量熱水、 短時沖泡的玄米茶與焙茶等，土瓶就是適當人選了。

不可不知，土瓶蒸的正確吃法

正式的土瓶蒸在蓋子上面會有一個小杯子，日文叫做「猪口」（日文發音：cyoku）。光看漢字，真的無法將這小杯子跟「豬口」互相做聯想，相傳是從中文福建音或是韓文的發音所演變而來的，亦即裝液體或盛酒的容器。例如吃蕎麥麵時，盛裝醬汁的容器就叫做「蕎麥豬口」。

步驟１：先賞香氣不開蓋
土瓶蒸送上桌時，不要立刻打開蓋子。先從蓋子上取下猪口（小杯子），將酢橘放在一旁。

步驟２：倒入高湯品原味
將高湯從土瓶的注水口倒入猪口中，先不加酢橘，品嚐高湯原味。這是品味料理長精心熬製高湯的禮儀。

步驟３：加酢橘享受變化
①在猪口中擠幾滴酢橘，再倒入高湯。
或是
②在土瓶中擠酢橘，蓋上蓋子悶5-10秒，讓酸味更溫和。

步驟４：品嚐食材
打開蓋子，享受蒸氣帶來的香氣。用筷子夾取食材，可以放在猪口中當小盤使用。建議先品嚐松茸，再享用其他食材。

步驟５：收尾禮儀
吃完後將猪口蓋回土瓶蓋子上方，剩餘的酢橘放在蓋子上，再蓋上猪口，保持美觀。

在家也能輕鬆動手做！營養滿點的土瓶蒸

依據食材的運用，土瓶蒸可以被歸類為秋冬的餐點，因為高級土瓶蒸的食材裡，會搭配在秋天豐收、一隻動輒上萬日圓的松茸，相反的，親民的土瓶蒸可改用一般的香菇，也是讓人元氣滿滿的好食材。

若想在家動手料理土瓶蒸，可以備好以下食材與調味料（4人份）：
1.高湯 600ml
2.酒 3大匙
3.味琳 1大匙
4.鹽 1/2小匙
5.薄鹽醬油 2小匙
6.松茸(或香菇) 1-2個
7.鱧魚(或雞肉) 一口大小的分量4-6個
8.蝦子 4尾
9.銀杏果 4-8顆
10.鴨兒芹(切段)
11.醋橘(或檸檬1/8) 2個

料理的程序相當地簡單，前置步驟如下：
①先將高湯與2～5的調味料調勻，加熱備用。
②松茸本身不要用水洗淨，僅用廚房紙巾輕輕擦拭乾淨即可。在松茸根部1公分左右的地方，如削鉛筆般去皮。從菌傘的部分分切成4等分，但不要完全切斷。
③用菜刀刀柄輕輕敲打附殼的銀杏果，剝殼後連薄皮直接川燙，在用冷水冷卻後取下銀杏薄皮。若使用銀杏果罐頭就可以省去這個步驟。
④將鱧魚川燙後浸泡冷水，降溫後瀝乾。也可選用雞腿肉或雞胸肉。
⑤蝦子洗淨後川燙，蝦身變紅後待降溫剝殼備用。
⑥確認蒸籠的加熱狀況。

料理步驟：
1.將松茸、鱧魚、蝦子、銀杏果等置入土瓶裡，注入前置步驟①的高湯於土瓶裡，小心地將土瓶放進蒸籠，強火加熱12～15分鐘。
2.加入鴨兒芹後蓋上蓋子，在蓋上放上半顆小醋橘。

若沒有土瓶可以使用，可先將高湯與調味料煮沸後，加上松茸，中火煮2～3分鐘。之後再依序加入鱧魚、蝦子、銀杏果，煮沸後轉小火在煮上1～2分鐘，關火加上鴨兒芹，再分裝在容器後，附上醋橘，便大功告成。

結語：感受日本秋季的風雅之美

對華人來說，飲食用的食具與茶具似乎是劃清界線的，但日本料理中的土瓶蒸跟茶碗蒸，卻都是利用料理器具來盛裝料理。 加上，土瓶蒸不只是一道料理，更是日本人珍惜季節、感恩自然的文化體現。透過正確的品嚐方式，用五感細細品味松茸的香氣、高湯的鮮美與食材的精華，就能深刻感受日本料理的奧妙之處。

下次造訪日本料理餐廳，不妨點一份土瓶蒸，體驗這份秋季限定的優雅美味吧！

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