All About Japan

ทสึยุ เครื่องปรุงอาหารเส้นของญี่ปุ่น

| อาหาร & เครื่องดื่ม , วัตถุดิบ
ทสึยุ เครื่องปรุงอาหารเส้นของญี่ปุ่น

วัฒนธรรมการรับประทานเส้นของคนญี่ปุ่นมีมานานแสนนาน ทั้งโซบะ อุด้ง ฮิยามุงิ โซเมน ซึ่งทสึยุคือซอสครอบจักรวาลที่ใช้ทานหรือปรุงเส้นเหล่านั้นนั่นเองค่ะ เคยกินหมี่เย็นจุ่มซอสใช่ไหม นั่นคือหนึ่งในวิธีใช้ล้านแปดของทสึยุค่ะ

มารู้จัก”ทสึยุ”กัน

มารู้จัก”ทสึยุ”กัน

ทสึยุ (つゆ) คือหนึ่งในเครื่องปรุงอาหารสำคัญของญี่ปุ่น มีส่วนผสมของโชยุ มิริน และดะชิ(น้ำสต็อกสาหร่ายคอมบุหรือปลาโอแห้ง) มักใช้เป็นซอสกินกับอาหารเส้นๆของญี่ปุ่นอย่าง โซบะ อุด้ง ฮิยามุงิ และโซเมน

ในสมัยก่อนที่ยังไม่มีทสึยุนั้น คนญี่ปุ่นกินโซบะหรืออุด้งกับน้ำจิ้มจากมิโสะ แต่ด้วยวิธีการทำที่ยุ่งยาก จึงเริ่มใช้โชยุเป็นส่วนผสมแทน จนเกิดเป็น เมนทสึยุ ที่ใช้จุ่มกับเส้นมาจนทุกวันนี้

นอกจากนี้ ทสึยุก็ยังมีหลากหลายประเภท ไม่ใช่แค่เมนทสึยุที่ไว้จุ่มกับเส้นหมี่ แต่ยังมีทสึยุที่ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายอีกด้วย เนื่องจากทสึยุมีส่วนผสมของโชยุ มิริน และดะชิ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลักของอาหารญี่ปุ่น จึงสามารถเข้ากับอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด ใช้เพียงขวดนี้ไม่ว่าจะปรุงเมนูไหนก็อร่อยค่ะ เช่นโอเด้ง ผัดผัก สลัดญี่ปุ่น ผักตุ๋น เทริยากิ หม้อไฟ และอื่นๆ

ทสึยุเริ่มผลิตขายเป็นสินค้าจริงจังราวปี 1952 แต่ในปัจจุบันหากนับรวมทสึยุทุกชนิด (ทั้งแบบใช้จุ่มกินกับเส้นและแบบใช้ปรุงอาหาร) ทสึยุนั้นขายดียิ่งกว่าโชยุเสียอีก แม้คนต่างชาติอย่างเราจะเข้าใจว่าโชยุคือเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น แต่สำหรับคนญี่ปุ่นทสึยุนั้นขายดีแซงโชยุไปแล้ว

ทสึยุสำหรับจุ่มกับหมี่เย็น เครื่องปรุงที่ขายดีมากในฤดูร้อน

ทสึยุสำหรับจุ่มกับหมี่เย็น เครื่องปรุงที่ขายดีมากในฤดูร้อน

พอถึงหน้าร้อนหรือช่วงเดือนมิถุนาถึงสิงหาของญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นจะนิยมกินเมนูเย็นๆเพื่อดับร้อนค่ะ อย่างเช่นหมี่เย็นจุ่มกับซอส ซึ่งซอสที่ว่าก็คือทสึยุนั่นเองค่ะ มีขายทั้งแบบพร้อมทานและแบบเข้มข้นที่ต้องผสมกับน้ำเปล่าก่อนกิน

ชนิดของเส้นหมี่ที่นิยมทำเป็นหมี่เย็นในหน้าร้อนก็คือ ฮิยามูงิ และ โซเมน ทั้ง 2 นี้ทำมาจากแป้งสาลีเหมือนกัน ต่างที่ขนาดเส้น เส้นโซเมนเล็กสุด ประมาณเส้นขนมจีนของไทยค่ะ

ประเภทหมี่เย็นญี่ปุ่น

ประเภทหมี่เย็นญี่ปุ่น

เส้นหมี่ญี่ปุ่นตามซุปเปอร์มาร์เก็ตมีขายทั้งแบบแห้งและแบบต้มแล้วพร้อมรับประทาน คนที่นี่นิยมซื้อแบบแห้งมาต้มเองมากกว่า เพราะราคาถูกและได้ปริมาณเยอะ ทำก็ไม่ยากด้วยค่ะ เมื่อต้มเส้นสุกแล้ว นำมาล้างน้ำเย็นหลายๆน้ำจนหมดแป้งนวล เส้นโซบะและอุด้ง เสิร์ฟโดยวางบนกระจาดหรือตะแกรงไม้ไผ่ พร้อมถ้วยทสึยุ เรียกว่า ซารุโซบะ และ ซารุอุด้ง ส่วนเส้นฮิยามูงิและโซเมน เสิร์ฟโดยแช่น้ำเย็นจัดพร้อมถ้วยทสึยุ ไม่ก็จับปั้นเป็นคำๆ จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมทสึยุเย็นจัดค่ะ

นางะชิโซเมน หมี่เย็นไหลบนรางน้ำ

นางะชิโซเมน หมี่เย็นไหลบนรางน้ำ

สำหรับเส้นหมี่เย็นโซเมน มีวิธีกินอีกแบบเรียกว่า นางะชิโซเมน คือการปล่อยเส้นเป็นคำๆใส่รางที่รองน้ำให้ไหลมาจากต้นราง คนกินก็ใช้ตะเกียบคีบเส้นจากรางมาจุ่มเมนทสึยุกิน โดยรางที่ใช้ทำมาจากไม้ไผ่ผ่าครึ่ง ไม้ไผ่ยิ่งยาวยิ่งทานสนุก ทานพร้อมกันได้หลายคน

แต่ปัจจุบันไม้ไผ่ในเมืองนั้นหายาก บ้านใครไม่กว้างพอก็ทำกินยากด้วยค่ะ จึงมีเครื่องนางาชิโซเมงขาย ตอบโจทย์ความสะดวกสบายแบบญี่ปุ่นค่ะ สำหรับราคานะคะ มีหลายราคาค่ะ ราคากลางๆประมาณ 4,000 เยน (1,150 บาท)

อาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่น

อาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่น

คะเคะทสึยุ (かけつゆ) แปลว่า น้ำราด เส้นหมี่บวกกับน้ำราดก็คือก๋วยเตี๋ยวน้ำนั่นเองค่ะ
ทสึเคะทสึยุ (つけつゆ) แปลว่า น้ำจิ้ม สำหรับจุ่มเส้นกินคำต่อคำ หรือก็คือหมี่จุ่มนั่นเองค่ะ

ซึ่งทั้งสองชนิดนี้ใช้เมนทสึยุผสมกับน้ำเปล่าเหมือนกันค่ะ ต่างกันแค่ปริมาณ น้ำราดจะผสมน้ำเยอะกว่า ส่วนซอสจิ้มจะใส่น้ำน้อย เข้มข้นกว่า สำหรับอัตราส่วนสามารถดูได้จากป้ายผลิตภัณฑ์นั้นๆ

ตัวอย่างอาหารเส้นประเภทคะเคะทสึยุ (ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) ก็อย่างเช่น เช่น คาโมะโซบะ (โซบะต้มใส่เนื้อเป็ด), คิทสึเนะอุด้ง (อุด้งต้มใส่เต้าหู้ทอด)
ตัวอย่างอาหารเส้นประเภททสึเคะทสึยุ (บะหมี่จุ่ม) ก็อย่างเช่น ซารุโซบะ (เส้นโซบุเปล่าจิ้มทสึยุ), นิคุทสึเคะอุด้ง (เส้นอุด้งจิ้มทสึยุผสมเนื้อหมู)

ฮอนทสึยุ คือ

ฮอนทสึยุ คือ

ฮอนทสึยุ (本つゆ) คำว่า ฮอน (本) แปลว่า แท้ จึงทำให้หลายคนเข้าใจว่านี่คือทสึยุแท้ ต่างจากทสึยุทั่วไป แท้จริงแล้ว”ฮอนทสึยุเป็นแค่ชื่อผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิตตั้งขึ้น ซึ่งเป็น”ทสึยุ”เหมือนกันค่ะ ไว้ทานกับเส้นต่างๆ และสามารถนำมาปรุงอาหารชนิดอื่นได้ เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะเป็นยี่ห้อใด ฉลากภาษาญี่ปุ่นชื่อไหนๆก็เหมือนกันค่ะ ทั้งส่วนผสมหลักและวิธีรับประทาน จะต่างก็แค่ความเข้มข้นค่ะ

ทสึยุ กับ ชิโร่ดะชิ รสชาติเหมือนกัน

ทสึยุ กับ ชิโร่ดะชิ รสชาติเหมือนกัน

ทสึยุ (つゆ) กับ ชิโร่ดะชิ (白だし) หากได้ลองชิมเครื่องปรุงทั้ง 2 ชนิดนี้ จะรู้ว่ารสชาติแทบไม่ต่างกัน ส่วนผสมก็ใกล้เคียงกัน หลายคนอาจสงสัยว่ามันใช้แทนกันได้ไหม คำตอบคือขึ้นอยู่กับอาหารที่ต้องการปรุงค่ะ เพราะ ชิโร่ดะชิ มีสีอ่อน รสเข้มข้นมาก นิยมใช้ปรุงน้ำซุป ทำไข่ตุ๋นไข่ม้วน และอาหารหลายๆอย่างคล้ายทสึยุแต่ไม่ใช้จุ่มเส้นกินค่ะ ถ้ากินกับเส้นแบบสดๆเราใช้ทสึยุเท่านั้นค่ะ

เมื่อรู้จักทสึยุแล้ว อยากปรุงอยากกินอาหารญี่ปุ่นชนิดใดก็เลือกซื้อได้ถูกไม่มีลังเลค่ะ ถ้าจะทำผัดทอดหรืออาหารญี่ปุ่นทั่วไปที่ต้องปรุงรส ก็ต้องซื้อสาเก โชยุ มิริน 3 ขวด แต่ถ้าจะทำอุด้ง โซบะ บะหมี่เย็นจุ่ม ก็ซื้อแค่ทสึยุขวดเดียวพอ อย่าลืมลองไปเดินดูซุเปอร์แถวบ้านนะคะ