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【日本美食】昔日庶民小吃攤料理的華麗轉身!在家也能動手做出媲美高級料亭的天婦羅

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聞名世界的喜劇大師——卓別林,據說相當親日,而天婦羅(天麩羅)就是他第一個品嘗的日本料理。雖說油炸物不該吃太多,但日本料理中的炸物就是有本事炸的酥酥脆脆,讓人食指大動,一口接著一口地吃。炸豬排或許吃不了多少,但天婦羅是炸蔬菜、炸海鮮,尤其沾上一點特調醬汁與白蘿蔔泥,多來幾盤似乎也不嫌油膩。台灣的鹽酥雞當然好吃又涮嘴,與日本料理中的炸豬肉排與炸天婦羅,同為炸物,卻又各自有各自的美味風情。在江戶時代被譽為「江戶三味」之一的天婦羅(另二味為「壽司」與「蕎麥」),從庶民的小吃攤料理,到走進店家成為高級料理,開動前先來認識餐桌美食背後饒富趣味的故事吧。

「天婦羅」是洋食還是和食?

天婦羅的名稱緣由眾說紛紜,有一說為相傳是在日本室町時代,與鐵炮同樣藉由葡萄牙人傳入日本。葡萄牙文中的「temporas」原意為齋戒期間禁食獸肉,改食沾裹粉衣的油炸蔬菜與海鮮;另有一說為「tempero」,亦為調味料,有烹飪的意味。在當時,日本的油品價格偏高,一般庶民無力在家用一鍋油來油炸天婦羅,所以在當時尚未普及。直到16世紀江戶時代初期,日本長崎發展出「長崎天婦羅」將小麥粉加入砂糖、鹽、酒等調味料,讓人除了吃天婦羅的海鮮、蔬菜外,不沾醬也能品嘗美味的酥脆外衣。

江戶時代,德川幕府除了延續佛家不殺生、不食肉的習慣外,第五代將軍德川綱吉更頒布了「生類憐憫令」,一切有命生物皆不能殺、不能吃。直到法令廢除,日本人還是習慣遵循禁食肉令,有四隻腳的陸上獸肉不能吃,便改吃野菜植物,以及海上的海鮮魚肉。到江戶後期,漁人將捕獲的魚類,用芝麻油來油炸,以去除魚腥味,同時能加長魚類的賞味時間,不過,家家戶戶想要自己炸天婦羅,還是一件難事,因為有鑒於油炸用火容易引起民宅火災,所以德川幕府限制油炸天婦羅只能在街上的路邊小吃攤上進行,進而逐漸發展出庶民美食風格,反倒是高級武士等貴族,無緣品嘗,得等到江戶時代結束明治初期,天婦羅才從庶民料理走向料亭裡的高級料理。

雖說天婦羅的油炸烹調方式,可能來自葡萄牙人,但如此淋漓盡致地發揮食材與油炸美味的,可還是歸功於日本職人的精神吧。原本盛行於關東的天婦羅,就在大正12年(1923年)的關東大地震後,由於職人們的移動,也將美味烹調技術帶到日本各個角落了。

順帶一提,在日本料理店的招牌上,有時候會看到讓人丈二金剛摸不著頭腦的料理名稱,例如「山くじら」(山鯨)。是指山裡的鯨魚嗎?當然山裡不會有鯨魚,原來是以前為了躲避幕府不准吃獸肉的規定,就來個掛羊頭賣狗肉,假鯨魚料理之名,嚐山豬肉之實,即所謂上有政策,下有對策。

台灣的「甜不辣」和日本天婦羅有淵源嗎?

台灣的「甜不辣」和日本天婦羅有淵源嗎?

在台灣從小吃到大的甜不辣,烹調方法有炸、有煎、有水煮,但就是跟日本天婦羅不一樣,為什麼呢?原來台灣的甜不辣是走日本關西風,關西的作法是將魚獲物打成魚漿,再進行油炸,日文一般稱為「薩摩揚げ」(satsumaage),相傳是從中國經由琉球傳至日本九州薩摩(現鹿兒島一帶),再擴展到全日本。有趣的是,這樣油炸魚漿製品的食物,在關西地區就叫做「てんぷら」(tenpura)。台灣受到關西地區稱呼所影響,顯而易見。食材烹調在地化,台灣將甜不辣煮進高湯裡,獨自進化成台灣的「黑輪」,跟日本的「おでん」(oden)相似卻又不盡相同。不過連日本的關東關西,在許多飲食習慣跟說法都大不相同,更遑論台灣混雜大江南北的料理手法。

自己在家炸天婦羅的小撇步

若是在家也想炸出有餐廳主廚水準的天婦羅,一點都不麻煩。油炸天婦羅時,最擔心炸出酥脆度不足的麵衣,其中影響成敗最關鍵的要因,就是「水分」,因此在準備油炸食材時,記得一定要吸乾食材上的水份。以炸蝦為例,在食材上建議選用冷凍蝦,因為冷凍能破壞細胞膜,讓蝦子身上原有的水分能自動流出。洗淨去腸泥後擦乾水分,若有脫水吸紙(脱水シート)再包上10分鐘,會使食材更趨完美,沒有的話拿取廚房紙巾代用也有相近的效果。

食材之外的另一個重點,就是食材沾裹的麵衣。將混合好的麵衣事先冰入冰箱裡,透過麵衣的低溫遇上油鍋的高溫,也是能炸出酥脆外衣的關鍵之一。另外,先將蛋黃與冰水攪拌後才加入麵粉,麵粉攪打可保留些未拌勻的粉球,打得太過均勻反而會讓麵衣產生筋度,油炸後的外衣就會變得不酥脆。若想要再講究一點,可以在麵衣裡加些碳酸水,碳酸遇熱後可以增加外衣的酥脆度。

※麵衣的配方比例推薦:低筋麵粉300公克、蛋黃 1個、冰水500cc、碳酸水50cc

食材備好,麵衣也拌好,剩下就準備入油鍋。油鍋溫度約175-180度,滴下麵衣測試,麵衣能沉入鍋底後又浮起,就可以準備開炸了。不過食材入油鍋前,還有一個關鍵動作,就是在食材上先打些粉,再沾麵衣後入油鍋,若少了這個動作,有可能麵衣沾黏不住食材,導致食材與麵衣分離。簡單地說,打粉就是幫食材與麵衣間加點黏著劑,讓他們彼此黏接更緊密。運用在天婦羅裡的蔬菜,可以選用南瓜、地瓜、豆類、切片蓮藕、切絲的紅蘿蔔、紫蘇葉、秋葵等,只要瀝乾水分,意外地可以選用各樣蔬菜來油炸。正因為酥脆的外衣,本來不怎麼吃蔬菜的小朋友,也相當捧場。

結論

在日本的連鎖烏龍麵店吃烏龍麵時,店家櫃檯上都會有蔬菜天婦羅可供點選,在簡單吃碗烏龍麵裹腹時,仍可吃些蔬菜增加纖維素。另外,將炸蝦與蔬菜天婦羅加在飯上,淋些甜口醬油,就是簡單又好吃的天丼,夏天沒胃口時,意外地讓人食指大動,碗底朝天。自古流傳至今的庶民美食,雖然在講究食材或作法下,或許變成價格不斐的高級料理,但前人因應當時自然環境或人為政策下而產出的美食,對市井小民來說,美味與歷史意義不變質。