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淺談日本和牛|體現和文化極致的夢幻食材

| 美食 , 和牛
淺談日本和牛|體現和文化極致的夢幻食材

日本和牛闊別16年後解禁,2017年9月再度開放進口強勢回歸台灣,使台灣再度陷入和牛熱潮,日本和牛料理、飼育過程、歷史等文化也重新受到關注。其細緻的大理石紋油花與入口即化的口感,更是讓許多饕客一吃難忘。探尋日本和牛的飼育的過程,會發現和牛美味的秘密就在於結合了日本重視食材原味的食文化,以及與養牛職人對飼育品質的堅持講究。

食牛風氣盛行,融合日本飲食文化

食牛風氣盛行,融合日本飲食文化

五年一度的《和牛奧運會》(和牛オリンピック)中曾有專家指出,壽喜燒是最適合用來品嘗和牛的料理之一。

過去日本牛隻多作為牛耕用途,明治時期(西元1868年)後,肉食的習慣逐漸盛行。1940年代的京都雖完整地保留了傳統文化,對外來文化的接受度也相當高,是日本流行趨勢的代表都市,面對食用牛肉的趨勢,也帶動了壽喜燒盛行的風氣

壽喜燒可以說是和牛文化發展過程中相當重要的料理,和牛切成薄片後,油花在恰到好處的溫度(約80℃)中融化,帶出了和牛的香氣與甜味,展現了和牛「入口即化的口感」與「帶有桃子與椰子氣味的肉香」兩大美味特色,從此和牛也隨著壽喜燒的盛行,深植於日本的飲食文化中。

職人精神的講究與一期一會的飼育

職人精神的講究與一期一會的飼育

全心全意的照料即是日本和牛享譽世界的主因

和牛飼育規格之高令人無法想,從出生開始,需登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明,子牛出生後須立即離開母牛,以專用的「人工乳」餵養子牛,另外也需要時時刻刻注意氣溫變化,如天冷時要為子牛穿上專屬的防寒外衣。

出生後7個月至10個月大左右的牛隻稱為「子牛」(又稱「素牛」),繁育農家會將子牛進行公開拍賣,再由專門肥育的農家,耗費心力,直到牛隻體重達700kg左右後才會出售。飼料方面,基本會以牧草、稻草與畜牧業時常使用的WSC飼料(Whole Crop Silage;ホールクロップサイレージ)為主,尤其稻草更是使脂肪顏色雪白細緻不可或缺的食料,另外也有各個肥育農家的私家配方。可見飼育者投入的心力情感及對和牛的堅持講究,無疑是成就和牛美味的重要關鍵。

品牌化與嚴謹的和牛分級制度

品牌化與嚴謹的和牛分級制度

除了經過細心呵護與培育,和牛市場也有自己的品牌,如大家耳熟能詳的日本三大和牛:神戶牛、松阪牛與近江牛,是經過各地嚴格檢驗後所認證的和牛品牌,即日文中的「銘柄」(めいがら),如宮崎牛、米澤牛、飛驒牛等,約有150種左右,像這樣經過品牌考驗,冠以產地地名的牛肉,價格也較普通日本國產和牛來的高。

日本和牛分級表

另外,和牛分級,日文稱「格付」(かくづけ)則是依照「步留率」(又稱「精肉率」,指牛隻可食用的紅肉比率)分成A、B、C三種等級,最高為A級;再根據從和牛的第六、第七根肋骨斷面的肉質之色澤、油花分布、結實度等指標分成1到5級,最高為5級。相互組合後,就有A5、A4……C1等15個等級,即為市面上常見之「A5和牛」的由來。其他國家的牛肉也有自己的分級標準,如澳洲牛肉的官方分類有M1到M9分為九個等級,M9級為最高,相當日本和牛於A3級標準。而近年澳洲和牛養殖精進,又再往上稱加M10到M12等三個等級,M12牛肉大致與A5日本和牛相當。

但A5的牛肉就是最佳美味保證嗎?這一點則見仁見智,評鑑標準中油花的分布、油脂含量與紋理是分級的重要關鍵,5級的和牛擁有最優質的油花,但入口即化的口感,或許無法滿足部分喜歡嚼勁的饕客,只有深入了解品牌文化、和牛的分級制度、和牛肉質的特性與適合之料理,才能正確地選擇符合自己喜好的和牛美食。

深入了解日本和牛文化,發掘適合自己的和牛美食

深入了解日本和牛文化,發掘適合自己的和牛美食

細想與日本相關的所有文化代表,如和食、和服、和菓子等,無一不體現了日本重視細節的堅持,而同樣冠上了「和」字的和牛也不例外。從出生開始的血統追蹤、飼育者的細心照料,最後最建立自有品牌與分級制度,讓日本職人的精神深植於和牛文化中,也正因如此,才能使得食牛文化發展較早的西方國家也無從抗拒日本和牛的美味與魅力。