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【深度日本】江戶四大美食「鰻魚篇」與東京必吃鰻魚飯推薦

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【深度日本】江戶四大美食「鰻魚篇」與東京必吃鰻魚飯推薦

沾上蒲燒醬汁的鰻魚深放在炭火上炙燒,魚皮被烤至金黃發出陣陣誘人的濃郁香氣,鰻魚飯不僅是江戶料理四天王之一,也是深受日本人喜愛的代表美食。不只日本人吃鰻魚,早在羅馬共和國時期西元前425年就有食用鰻魚的文獻紀載,不同國家的鰻魚料理都反映出了該國的歷史與文化。而在日本要成為一個合格的蒲燒鰻魚師傅,需要時間及經驗的磨練,並不容易,「剖魚3年,串魚8年,燒烤一生。」便是最為常見的說法。

鰻魚的命名與蒲燒的由來

鰻魚的命名與蒲燒的由來

©pocketalbum / PIXTA

日本最早有關鰻魚的文字記載出現於奈良時代(710年∼794年〉的詩歌總集《萬葉集》,歌人(日本傳統詩歌的創作者)大伴家持的詩中曾有一段提及鰻魚的話「告訴石麻呂,在夏天想要瘦的話就要吃鰻魚(石麻呂に 吾れもの申す 夏痩せに よしといふものぞ 鰻とり食せ)」,說明了那個時候開始,人們就知道鰻魚有著強壯身體,滋陰補陽的功效。

當時形狀像蛇一樣的生物都稱做為「むなぎ」,再者由於鰻魚身形似建築物的「棟木(むなぎ)」,因此鰻魚被寫作「武奈伎(むなぎ)」,直到12世紀才被稱為「鰻(うなぎ)」。

此外,鰻魚的血液帶有些許毒素,容易引發腹瀉,如果碰到眼睛也容易引發結膜炎,所以不適合生吃。平安時代的貴族們習慣以白蒸,撒上點鹽就是美味的一道菜,也有醋味噌與辣醋等料理方式,直到江戶後期出現蒲燒做法,鰻魚才真正成為平民美食。

「蒲燒(かばやき)」這個名字第一次出現在應永6年(1399年),根據《鈴鹿家記》紀載,當時鰻魚的切法是切成包含骨頭的圓筒狀,再以長竹籤串著沾味噌烤,形狀類似香蒲的葉綠穗「「蒲(がま)」,漸漸地才念成今日的「蒲燒(かばやき)」。

天保年間(1781年~1789年)位於千葉縣銚子的ヒゲタ醬油店,生產的濃口醬油與味醂混合的醬汁,在深受到江戶子的喜愛後,蒲燒便此流傳起來。 而今日只要是用醬油、味醂混和調味而成的燒烤料理,都可泛稱為蒲燒。

鰻魚丼與鰻重的由來

鰻魚丼與鰻重的由來

©motoko / PIXTA

那麼將蒲燒鰻魚放在白飯上的「鰻魚飯」是從什麼時候出現的呢?

鰻魚飯發明者其實並非料理人,而是來自文化年間(1804~1817年)江戶堺町(今日東京都中央區的日本橋與人形町一帶),劇場出資人大久保今助的要求。大久保非常喜愛鰻魚料理,每次看戲時都會叫外送。當時為了保溫,會用米糠包圍著鰻魚,大久保覺得每次要吃還要將米糠剝掉太麻煩,所以就要求將鰻魚放在飯上,於是吃法就這樣流傳開來。

將鰻魚放入重箱的吃法在那之後登場,昭和35年(1960年),東京一家名為「重箱」的鰻魚店,利用將鰻魚飯放入重箱內的方式創造出高級感,其他的店面也開始爭相模仿將鰻魚飯以「鰻重」的方式提供,而這樣的飲食習慣也延續至今。

品質的保證!日本鰻魚「江戶前」

品質的保證!日本鰻魚「江戶前」

©shige hattori / PIXTA

如果說到壽司,可能常聽到「江戶前」壽司,但其實最早的時候「江戶前」只用於鰻魚料理。江戶前指的是以前江戶城前面的海域與河川,當時江戶人認為最高級的鰻魚捕自隅田川的藏前與深川,原因在於鰻魚吃了米倉裡磨碎後的米,所以品質為最上等;而其他地方的鰻魚都被稱為「旅鰻(たびうなぎ)」,較為劣質。有名的鰻魚店,為了維持品質,如果沒能有江戶前的鰻魚貨,便會選擇休業,對品質的堅持也獲得客人的信賴,而現今的一些日本料理店會特別強調保留「江戸前」的料理手法,同時也暗喻著對味道的堅持。

此外,由於處理鰻魚的方式讓人感覺殘忍,江戶時期還有著「鰻魚放生」的風氣。販售鰻魚的業者會將當天賣不完的鰻魚拿到河邊販賣,由購買者進行放生的同時禱告「我救了你一命,希望你能保佑我在死後,前往極樂世界的途中能一路平安」。

一開始,鰻魚飯的食材雖以天然鰻魚為主,但因為江戶子對鰻魚飯過於喜愛,加上江戶時代的鰻魚飯份量大,鰻魚的繁殖速度遠慢於消耗速度,對於鰻魚的生長也缺乏保育觀念,不論大小都拿來食用,也因此天然鰻魚大量減少,至今的鰻魚也就多為養殖了。

昭和20年代、30年代開始,日本開始進行鰻魚養殖,養殖最為成功的地方位於靜岡縣,擁有淡水與海水混合的潟湖「濱名湖」。由於濱名湖的自然特性使得養殖成功率大為提高,最盛時期幾乎佔了日本全國7成。之後,鰻魚養殖遍及日本全國,今日在日本販售的鰻魚飯,也會從中國、台灣、韓國等地進口。

關東關西大不同!東京必吃鰻魚飯推薦

關東關西大不同!東京必吃鰻魚飯推薦

©shige hattori / PIXTA

在日本,料理鰻魚的手法可分為關東風和關西風。首先,在剖魚的處理方式就大有不同。關東風基本上是從背部剖成兩半去骨,再切下頭部,將魚身切半,用短竹籤串入做燒烤;而關西風是從腹部剖開,保留頭部、背鰭、魚鰭及完整身體,用長金串入多條鰻魚一次燒烤。

其不同的原因有一說法是關西商人多,談生意時需要掏心掏肺來表示真誠(腹を割って話す);而關東武士多,避免剖魚腹與「切腹」聯想在一起,所以以開被處理。另一說法是關東的料理人認為,腹部脂肪豐富,從魚背頗開,腹部位於魚身中央,皮朝下燒烤時,魚皮因熱緊縮,魚肚部分形成低窪處,可以防止油脂外漏,保留油脂,且竹籤使用的數量通常是三根以上,因為武士總是配帶兩把一長一短的刀,所以兩根竹籤串身有著不好的暗喻。

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其二,是調理方式的不同。 關東風的蒲燒鰻,不沾醬汁直接烤過一次後,用大火蒸過除多餘脂肪使之軟嫩,最後再沾上醬汁烤至金黃。而關西風的做法是直接烤,沒有蒸的步驟。關東之所以多了一個蒸的步驟,除了口感之外,因為江戶子性子急,在開店前先把鰻魚蒸熟的話,客人點餐之後只要在稍微烤過,便可縮短上菜時間。

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其三,是醬汁。 關東風因為經過蒸的步驟,所以油脂較少,所使用的醬汁跟關西風比較起來,稍微沒有那麼甜,以避免壓過鰻魚本身滋味,走的是清爽風味。而關西風則相反,由於油脂較多,所以醬汁也較為濃稠,口味也較重。

結語

結語

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鰻魚飯除了關西風與關東風兩種風格,在日本全國各地亦有其他不同的鰻魚吃法。像是介於關東與關西的中部地區名古屋來說,鰻魚三吃的「ひつまぶし」就相當有特色。將切成小塊的蒲燒鰻置於盛有白飯的木盒中,再用飯勺從木盒盛出蒲燒鰻及白飯至碗裡。第一碗食用原味,第二碗搭配海苔及青蔥等辛香料食用,第三碗在白飯上放上辛香料、山藥泥等後淋上高湯後食用。

此外,鰻魚料理也隨著時代改變,持續在進化,隨著料理人的創意發想,更推出有鰻魚拉麵、鰻魚蕎麥麵,甚至是鰻魚漢堡。若想在東京品嘗到美味又好吃,古法與創新並存的鰻魚飯,不妨可以試試下列幾間極具口碑的鰻魚店。

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