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【食在東京】連續榮獲四年米其林推薦!融合法式料理手法的「和多遍」鰻重

| 鰻魚 , 東京
【食在東京】連續榮獲四年米其林推薦!融合法式料理手法的「和多遍」鰻重

在東京能以鰻魚飯能登上米其林指南的店家屈指可數,更不用說能夠連續四年獲得都米其林必比登青睞。1947年以魚店創業,現以販售鰻魚飯為主的「わたべ(和多遍)」,第四代料理人為了替老字號注入活力,將西洋料理的知識結合日本料理的傳統,利用鵝肝、西式醬汁等元素,成功地在眾多的鰻魚料理店中脫穎而出。

老父與兄弟檔的鐵三角組合

老父與兄弟檔的鐵三角組合

和多遍有三位靈魂人物,二代目年逾70歲的老父,三代目的兄弟二人組,兩兄弟的孩童生活雖然與鰻魚店密不可分,但並非從小就想要成為鰻魚職人。哥哥在畢業後雖在餐飲界工作,但學習的卻是歐風料理,在日本栃木縣宇都宮市的法國料理店修業時,受到曾拜師於料理界達文西之稱Alain Chapel的主廚音羽和紀先生影響,20出頭時便決定出國深造。

「雖然鰻魚是日本傳統美食之一,但鰻魚料理變化相對上較少,且調理時濃煙嗆鼻,想成為鰻魚職人的年輕廚師越來越少。我在西班牙巴塞隆納的餐廳工作時,受到法國料理規矩多、處處可見細節、分工縝密的啟發;相較於處理鰻魚時多數只需一人把關,在料理時也相對自由,於是歸國後決定繼承家業。」個性開朗的哥哥這麼說。

和多遍的成功,可歸功於料理人哥哥的獨特料理哲學「因為學的是歐風料理,所以很自然低從別的角度檢視傳統做法,並加以改進。」舉例來說,過往傳統鰻魚店在處理鰻魚時,習慣將鰻魚的頸部半切後直接開背去骨,但是只要多了一個放血的步驟,就能減輕鰻魚的血腥味,同時還能讓肉質更加鮮甜。此外,多數傳統蒲燒時採用全木炭來做燒烤,而和多遍則是以瓦斯爐火加上木炭,一來不僅能減少濃嗆的煙霧,更容易控制燒烤的熱度,同時也能讓鰻魚保有炭火香。

和多遍在處理鰻魚時還有一個特色,那就是除鰻魚小骨的步驟。而這個小細節就是讓和多遍的鰻魚飯,在眾多鰻魚店裡脫穎而出的秘密。用竹籤串好的鰻魚會先以炭火烤至半熟再經過冰鎮,接著就是使用鉗子挑揀鰻魚肉身裡的小骨刺了,目前這繁瑣又耗時的工作落在年邁的父親身上。「每天午休就是我最忙碌的時候,因為挑骨刺的工作很無趣,大部分的人都不想做,只好由我和實習生來扛這個重責大任。」一邊挑著小骨刺的爸爸笑著說。

至於曾以調酒師的身分,在加拿大的酒吧打工度假兩年的弟弟,不僅擁有豐富的日本酒知識,挑選搭餐酒也很有一套,在回國前就決定與滴酒不沾的哥哥一起分工合作,為鰻魚料理挑選適合的日本酒。和多遍正因為有弟弟對酒的認知、哥哥對料理技術的掌握,加上父親對老字號美味的把關,組出的鰻魚鐵三角也就穩穩地抓住饕客的胃了。

日本的鰻魚飯根據主要可分成關東風與關西風兩種,其主要的不同在於,關東風鰻魚料理過程中多了「蒸」的步驟。透過蒸的步驟除了可以稍微除去油脂,主要目的還是為了軟化肉質。和多遍在蒸鰻魚的步驟也很講究先是使用日本的焙茶清蒸約30分鐘,讓茶葉香一點點地附著在鰻魚肉上。在前置作業的部分,由於關東地區武士道精神盛行,為了不觸霉頭,處理鰻魚時以「開背」的方式來取代開腹(切腹)。另外在燒烤上,關西風習慣用長鐵籤來串鰻魚,而關東是以短竹籤為主。

極致柔軟不需咀嚼的懶人鰻魚飯

極致柔軟不需咀嚼的懶人鰻魚飯

打開繪上多彩四季花卉的釉黑「重箱」,品嘗閃著焦糖色輝光的蒲燒鰻魚前,別忘了仔細瞧瞧那擁有福島傳統手工藝「會津塗」資格認定工匠,擁有最年輕紀錄保持者山內泰次的繪製。

濃郁香氣隨著白煙撲鼻而來,熱煙散去,碩大豐滿的鰻魚擺弄著身軀,試圖引誘人舉起筷子。鰻魚肉多到溢出重箱的「鰻重(うな重 特上/4,400日幣)」,肉身足足有240克重,豪邁不吝嗇的供應也是和多遍的特色之一。 試著用筷子夾起,有如豆腐質地般軟嫩的鰻魚肉在入口的當下,飽滿的油脂便瀰漫口腔。原來那花上功夫,去過小骨的鰻魚竟是如此的柔嫩。為鮮味滿點的鰻魚畫龍點睛的還有,開店到現在不斷使用的70年老醬汁,以及粒粒分明的白米飯,三者平衡的恰到好處。品嘗時建議還可撒上店家提供的花椒粉,為舌尖增添一些爽麻。

鰻魚鰭都可以是美味

鰻魚鰭都可以是美味

「鰻魚全身上下沒有一個地方是不能食用的!」料理人哥哥表示。

集合多隻鰻魚身上的魚鰭,組合而成的「炙烤鰻魚鰭(ひれ焼/600日幣)」,是需要事前預約的必點單品。經過炙烤的鰻魚鰭外層酥脆,一口咬下又是層次分明,從外到內先是酥脆的魚鰭、細緻的魚皮、油脂豐富軟嫩的鰭邊肉,搭配用鹽水燉至柔軟的黑胡椒粒一起食用,成了最好的下酒菜,是重口味愛好者必點料理 之一。

另一道「酥炸鰻魚骨仙貝(うなぎ 骨せんべい/700日幣)」也是和多遍非嚐不可的人氣美食。由於鰻魚的骨頭比秋刀魚來得稍微大一些,只要細心地將魚肉除去就能完整地保留鰻魚骨,再經過低溫油炸後,就成了一口接一口停不下來的仙貝了。帶骨的鰻魚仙貝就像帶骨的鹹酥雞一樣,香酥的程度令人驚豔!

結語

結語

位於東京文京區春日站的「和多遍」鄰近東京巨蛋,周邊也有以楓葉、櫻花為名所的小石後樂園,從東京大學、上野動物園出發的話,也在徒步可到的範圍之內。還記得第一次造訪的時候是冬天,那時天才剛亮不久,外頭冷風刺骨,而和多遍的廚房卻早已汗流浹背忙得不可開支。二訪後,再度深信那柔軟特上鰻魚飯的濃厚滋味,離米其林一星的距離又更近了一步。

わたべ(和多遍)
https://www.instagram.com/unagiwatabe/