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【食在東京】值得花上時間等待的「愛川」東西雙拼鰻魚飯

| 鰻魚 , 東京
【食在東京】值得花上時間等待的「愛川」東西雙拼鰻魚飯

如果用關鍵字「東京 鰻魚飯 推薦」搜尋過東京的鰻魚飯,那麼列表上一定少不了這間,位於高田馬場住宅區的「鰻専門店 愛川」。2017年,在高齡80歲店主引退後,愛川由年輕料理人島田接手,通常這種換主廚的餐廳,很容易讓常客因為味道改變而離開,甚至一蹶不振,特別是島田與前店主並不相識,料理風格也不盡相同。然而島田卻在經營的第一年,就拿下了日本全國鰻魚百民店的榮譽,並深受地方居民的喜歡!

為愛川注入新血的年輕夫妻

為愛川注入新血的年輕夫妻

當前愛川的店主打算引退之際,尋找能接手店長位置人選時,有不少其他鰻魚店的資深主廚對他說「不如就讓島田那小伙子做做看吧!」 一般來說,食客對餐廳的第一印象往往取決於店名,但島田卻認為「名字叫什麼不重要,與其花時間想、註冊新的名字,倒不如把這些心力用在改進研發料理上,用味道抓住客人。」

充滿朝氣的島田,在料理學校就學時,就在日本各大鰻魚名店內打工穿梭,接手鰻魚專賣店愛川時,已經有了近十年的鰻魚料理經驗。島田說「其實在一開始學習廚藝時,我對鰻魚料理並沒有興趣,但看到前輩們為了『丑寅之日』,準備的鰻魚料理讓客人感到開心的模樣,便在我的心裡留下深刻的印記。」

成為愛川的負責人後,島田花了兩個月研發新菜單,和預料中的一樣,因為味道變了,原有的愛川老主顧也不再前來捧場。「現在愛川的客人,都是喜歡我們的口味後,不斷來訪的饕客。」不僅如此,島田獨特的料理哲學,也讓他在開店的第一年,就拿下了日本全國鰻魚百名店的榮譽,之後的連續兩年也順利獲得此殊榮,可說一鳴驚人。

有著愛上什麼之後就會無法自拔的島田,幾年前與從學生時代在鰻魚店打工時相遇的沙彌佳結婚。沙彌佳說「當年島田跟我說『想要做出最美味的鰻魚料理』時,我便深深地被他的料理人精神所吸引。」 而愛川因為有了年輕夫妻的加入,現在不僅有了新的固定客源,更積極地與顧客建立良好的關係。

愛川鰻魚飯的三大堅持

愛川鰻魚飯的三大堅持

愛川提供的鰻魚飯走的是關西風,說起關西風的鰻魚,「脆口」是其代表特色,而島田主廚也將其展現至極致。如何讓鰻魚保有脆口,島田主廚透露其關鍵在於翻烤次數。「一般烤鰻魚通常只會翻三至四次面,愛川則採用『萬遍翻烤』的方式,不僅能保留鰻魚的油脂,更能減少因過焦所產生的苦味。」

再則是醬汁。島田特別選用日本醬油的發祥地「和歌山」的湯淺醬油,將其濃郁帶酸的特性,加上無臭味淡的白双糖,調和成的愛川鰻魚醬汁,溫和且不膩口。

島田的第三個堅持是「現殺鰻魚」。大多數的鰻魚料理店會在一早備料時,將鰻魚事先處理並烤過一次,以節省客人點餐後的烹調時間,島田則堅持現點現殺現做。「帶有粉紅血色的鰻魚,就是新鮮的代表,也唯有如此才能讓客人吃到真正美味的鮮美鰻魚。」當然,代價就是客人點餐後,平均得等上40分鐘。

40分鐘或許很長,但就連以沒有耐心出了名的「江戶子」都知道,想吃到一碗美味的鰻魚飯,長時間等待是少不了的。但這樣的等待到底是否值得呢?

兩種願望一次滿足!東西雙拼鰻魚飯

兩種願望一次滿足!東西雙拼鰻魚飯

島田說「如果想要邊品嚐日本酒邊享受鰻魚,香脆的關西風最好下酒;如果想要感受鰻魚與白飯的絕妙組合,軟嫩的關東風最為合適。」考量到想一次體驗兩種吃法的需求,只要選用一尾半以上的鰻重,便可同時享用關東風和關西風雙拼呢。上圖橫切成條狀的關西風鰻魚,不虧是經過「萬遍翻烤」的洗禮,外表有如酥焦糖布蕾般的酥脆,相較之下關東風格的鰻魚口感柔軟且層次豐富,兩者皆讓人愛不釋口。

此外,有別於大多鰻魚店使用的昆布加柴魚的鰻魚肝湯,愛川的湯頭特別選用了北海道的道南昆布,以及鮪魚骨熬製,能品嚐到甘甜溫厚的鮮美滋味。說道愛川鰻魚飯的另一各特色,就不能不提到米飯。島田說「愛川特別選用米心較大的品種,加上靠著鰻魚油脂的潤滑作用,即便是淋上醬汁也不用擔心米飯會有軟爛的問題,外帶內用一樣美味。」

數量限定的鰻魚串燒

數量限定的鰻魚串燒

利用鰻魚肉以外的部位做成燒烤料理並沒有多稀奇,但是能夠用一條鰻魚開發高達10種不同的串燒菜單(每串500日幣),那便有值得一探究竟的價值了。其中筆者最為推薦的是,訪間少見的「西京漬鰻魚」,所謂的西京漬,指的是源於京都的一種料理手法,以甘甜的白味噌、酒和味醂混合成醃漬醬料,常見應用於各式魚肉類料理。愛川的作法是將醃漬一天的西京漬短尺鰻串,用炙火燒烤至味噌焦黃,醃漬後的魚肉少了水分,相較之下油脂便更為豐富。

此外,運氣好才能吃,每天最多只能賣出三根,集合15隻鰻魚的肝臟才能出品的「鰻魚肝臟串」也十分推薦,品嘗時只需些許的醬油與粗鹽提味,那帶有乾淨的清淡苦味,絕對是日本酒愛好者不可或缺的下酒菜。

結語

結語

高田馬場離新宿只有5分鐘車程,鄰近早稻田大學,聚集大量的語言學校、預備校,是日本著名的學生街,聚集了各國的留學生,正因如此料理選擇也十分多樣,如果你有機會來到此處,且是鰻魚飯愛好者,相信你一定會愛上「萬遍翻烤」的愛川鰻魚飯。而如果你是第一次品嘗鰻魚飯,那東西合併鰻魚飯亦可滿足你探索美食的慾望;如果想要在享受美食同時也感受溫暖的日本人情味,那麼在愛川著你大駕光臨的島田夫婦也不會讓你失望。