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【食在東京】百分百的鰻魚拉麵!樂於不斷突破框架的鰻魚店「八兵衛」

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【食在東京】百分百的鰻魚拉麵!樂於不斷突破框架的鰻魚店「八兵衛」

「有沒有其他值得推薦的鰻魚店呢?」訪問完小石川的和多遍鰻魚店後,從主廚那裏打聽到了一家很特別的鰻魚店,能吃到一些別家吃不倒的鰻魚創意料理,像是鰻魚拉麵、蕎麥麵等等。 如此創新的店名叫「八兵衛(八べえ)」,位於東京江東區的龜戶站,打著鰻魚拉麵的名聲,經常登上日本各大媒體與雜誌,本篇就要帶大家去瞧瞧這創意料理背後的有趣故事。

廚房就是我的遊樂場

廚房就是我的遊樂場

「做料理就要是快樂啊,這是我唯一不想改變的信念。」熱愛料理的主廚山崎先生笑著說。除了秉持這個理念,八兵衛的菜單總是一直不斷的再創新改變。

主廚山崎先生大學期間就開始在燒肉、多國料理等不同類型的餐廳打工,經濟系畢業的他最後選擇留在家裡的鰻魚店工作。每天一小時的通勤時間,對需要久站的餐飲業者來說十分吃力,而在溫暖的笑容、憨厚外表下,山崎總是抱著一顆堅忍持久的心,有時候還會騎著50cc的摩托車,花上一個半小時到店裡,毅力相當驚人。

八兵衛一開始由山崎先生的祖母和父親共同經營,但在幾年前祖母幾年前享年100歲過世後,目前接棒至第二代。常聽說日本料理人都把做料理都成一輩子的志業,山崎的祖母就是這樣的人。「就算高齡90多歲,還是站在燒烤台的位置,不僅要長時間站立還要忍受濃煙,而我就是從小看著祖母一路走來的學。」看著祖母背影長大的山崎,從小便有著想成為料理人的目標。

「還記得國小的作文題目要寫下將來的願望,我記得很清楚,當時寫的就是將來要成為一個料理人,至今從未變過。」持久的性格,從感情的世界裡也看得出來,山崎先生高中時期便與現在的妻子相遇,就此結為連理。 有趣的是,山崎先生在料理上卻很創新,八兵衛原本是只能吃到關東風的傳統鰻魚店,但是山崎主廚接掌之後,不僅新增了關西風的鰻魚,還開發了只有在八兵衛可以吃到的「鰻魚拉麵」,一舉成名後,更獲選日本知名網站日本全國鰻魚百名店之一。

「之所以會開發出鰻魚拉麵的理由,是因為我跟父親都是拉麵迷,平時就愛研究各種拉麵,像現在我們也試著開發鮪魚拉麵、鮭魚拉麵等新口味。」山崎主廚的創意不僅於此,平常也會將外出旅遊時品嘗到的鴕鳥肉、鱷魚肉、袋鼠肉等食材,作為店內開發新菜色的靈感。

©momo / PIXTA

八兵衛雖然離龜戶車站有15分鐘的步行時間,但途中也有著名觀光景點「龜戶天神社」能順遊。龜戶天神社祭祀著學問之神菅原道真,境內各處能看到祈求學業順利的御守繪馬,從神社還可以看到晴空塔,冬末不僅梅花,春天的紫藤花海祭也十分有名,就連外國遊客都會慕名前來共襄盛舉。

創意滿點的店內擺飾

創意滿點的店內擺飾

「吃鰻魚飯,成績步步高升、考試絕對合格!」是之前掛在八兵衛門前的布條。在日本的確是有在大考前吃炸豬排飯祈求好成績的說法,但鰻魚飯還是第一次聽到。山崎主廚笑著說「這說法是我自己發明的,因為龜戶神社主祭神為掌管學問,造訪者多以祈求好成績而來,所以就以此作為噱頭。」

而八兵衛的店內擺設也十分有趣,一進門的左手邊可以看到貼滿整面牆壁的龜戶周邊外送地圖,上面用色筆及圖釘標上滿滿記號,有如重案組辦案線索搜查;右手邊則擺有一個小型水槽,裡面有幾隻寵物鰻魚,山崎主廚表示等小鰻魚長大後,會當成食材進行料理。

再往裡面走一些,可以看到櫃子上山崎主廚珍藏的鰻魚摔角面罩,常有同為摔角迷的客人來用餐,便可以戴上鰻魚摔角面罩打卡拍照,也是這家店的特色之一。

百分百鰻魚拉麵湯頭的美味秘密

百分百鰻魚拉麵湯頭的美味秘密

青色鰻魚在江戶時代有著高級品之稱,而八兵衛也堅持選用稀少的天然青色鰻魚。除了依季節不同,挑選的鰻魚產地會有所改變外,主要使用的鰻魚品種「坂東太郎」,在古時更有日本第一天然鰻魚的評價。

拉麵要做得好,就得在高湯上下功夫。 八兵衛的鰻魚拉麵使用的白高湯,用的是富有脂肪的魚身直接熬煮,原因是使用魚骨頭及魚頭熬煮的話反而會有腥味。「關東風格的鰻魚飯比起關西風多了一個蒸的步驟,我們家的作法是,用煮取代蒸,將炭火煙燻過的鰻魚放入鍋中,煮出來的湯頭就直接當成高湯使用。」 山崎主廚說這樣的做法,是祖母那一代流傳下來的,至於手法的名稱則不方便透露。

有如豚骨高湯般的奶白色湯汁,濃縮自無數鰻魚的精華,富含膠質且有個性,搭配特製易吸附湯頭的中粗麵,入口的當下顯得十分有存在感。配料則有使用40年老醬汁所浸漬的溫泉蛋,以及取代叉燒肉,使用壓力鍋燉煮超過一個小時,軟嫩到連骨頭都可以吃的鰻魚頭,最後淋上從製作鰻魚骨頭仙貝提煉出來的黃油加以提味。這碗鰻魚拉麵(うなぎらーめん/830日幣)每日限量販賣,想吃的旅人建議先打電話預約,免得白跑一趟。

獨創下酒菜「塩辛鰻魚內臟」

獨創下酒菜「塩辛鰻魚內臟」

只有八兵衛才吃得到的料理除了鰻魚拉麵外,還有這一道「塩辛鰻魚肝臟(うな肝の酒盗/900日幣)」。

「這道菜很有人氣,總是很快就銷售一空。原因不只是一條鰻魚就只有一個肝臟,而是費時費工的程序根本供不應求。」其它鰻魚店提供的鰻魚肝臟,通常以碳烤的方式料理,但八兵衛的作法得耗上半年等待。山崎主廚透過不斷地開發嘗試,先是將肝臟泡水除去血水約1周後,接著用鹽趜醃漬三個月,最後以日本酒醃漬一個月添香,費時費工才誕生出這道招牌菜。 鰻魚肝臟因為經過泡水鹽漬,入口時已無半點腥味,口感有如脆鴨腸般有嚼勁,適合搭配辛口的日本酒一起享用。

結語

結語

訪問結束後正好是八兵衛開始營業的時間,在店內找尋還有什麼值得拍攝的畫面時,店內走進了一位有點中年大叔感的客人,可能是誤以為筆者在思考要點什麼,便脫口說「這裡的青鰻魚NO1!」。原來這位大叔住在離店家50分鐘車程的琦玉縣,在四年前偶然發現這家店,一吃便成了老主顧,經常假日特地搭車前來,就因為八兵衛總有令人驚奇的新菜色。如此能讓客人不遠千里的前來品嘗的鰻魚店,能不來試試看嗎?

八兵衛(八べえ)
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