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【食在東京】到擁有250年歷史的鰻魚飯老店「川千家」品嘗一口歷史

| 鰻魚 , 東京
【食在東京】到擁有250年歷史的鰻魚飯老店「川千家」品嘗一口歷史

東京葛飾區的柴又帝釋天廟參道,商店街內2層矮房比鄰,各式各樣的古早味小吃,日式草糰子、煎餅等老舖專賣店,加上木製的匾額招牌、旗幟、石磚,處處充滿濃濃昭和風情。其中在商店街的尾端,可見一棟氣派的木造建築,店門前掛滿了萬壽菊黃的燈籠,店門口的玻璃活水槽中是新鮮的鯉魚與鰻魚,招牌霸氣的寫著「川魚料理始祖」。這家就是今天要向大家介紹,經過250年的考驗,始終屹立不搖的鰻魚飯老店「川千家」。

東京下町「柴又」

東京下町「柴又」

一家餐廳想要經營的好,就從取名字開始。位於東京葛飾區「柴又站」的川千家,店名的川取自於江戶川,千則意味著長長久久,家是意味著希望客人可以感到賓至如歸。「目前過了兩個半世紀,才達成目標的1/4 而已,還有很長的路要走。」10代目天宮社長笑著說道。

所謂的歷史,就是「新東西」與被保存下來的傳統不斷融合,充滿故事的「柴又站」很值得去探索。「柴又」早期戶籍很有趣,男性的住民都姓「Tora (虎) 」、女性則叫「Sakura (櫻)」,所以柴又又有著「老虎與櫻花的小鎮」之稱。正因如此,商店街裡的日式草糰子老店、與在60、70年代風靡全日本的喜劇《男人真命苦》中瀟灑漂泊的男主角「Tora (寅次郎) 」,據說都是根據此來命名。

而建造於約寛永年間 (1629) 的柴又帝釋天廟, 據說在安永八年 (1779) 春天的庚申之日,在清掃本堂時發現了梁柱上的御本尊,由於當時江戶時代 (1603 – 1868) 盛行庚申信仰 ( 傳說在庚申日這天,藏在人體內的三屍蟲會升天,向司命之天神報告此人所犯的過錯。但這一天如果不睡覺,人體內的三屍蟲就不會升天報告,人就能安然度過 ),於是『庚申日帝釋天神下凡顯靈』便在江戶町裡傳開,從此朝拜者絡繹不絕,帶起了柴又的繁榮。今日在新舊歷史的疊合下,便孕育出柴又獨有的下町風情。

老店林立的鰻魚飯專賣店「川千家」

老店林立的鰻魚飯專賣店「川千家」

歷史悠久的川千家,被視為柴又的代表老店。老店,意味著它乘載著時光,仔細在店內走走,不難發現許多物品都充滿著故事。 「你看這個,是開店至此一直保存到現在的招牌。」天宮社長指著梁柱上的一塊近乎斑駁、看似經歷過無數的風霜、隱約可看見川千家的墨跡的陳舊木板說道。

永安7年 (1778) 庚申日開始,柴又帝釋天廟參拜者增加,農家為了增加收入,提供休憩的茶屋作為副業,販賣由葛飾米所做成的草糰子,川千家就是其中之一。天明年間 (1783 -1786) 因為寒害、大洪水等天然災害,為了祈求安寧,漸漸地參拜者越來越多,當時緊鄰江戶川的川千家,便開始販賣起新鮮川魚料理。世代交替來到第五代,當時因為參道的大規模改建,川千家才遷到今日的位置。

川千家的靈魂人物:熱情經營者與老派料理人的組合

川千家的靈魂人物:熱情經營者與老派料理人的組合

天宮社長表示,身為家中唯一的男性,從小就立志要接下家族企業,大學時主修的就是管理學。一般的經營者常有想要自己獨立創業的夢想,但天宮社長並不這麼想「如果自己重新創業,而自家餐廳給別人接手,那不就太不合成本、太浪費了了嗎?」

像這樣老字號的店鋪,一般來說都是盡可能保存傳統,但超過200年的歲月,不可能沒有想要改變的地方。「有!這家店實在是太大了,總共可容納超過400個人的座位,實在是不符合成本。幾年前在店舖進行重新裝修時,也特別將需要換上拖鞋的木製地板,改成穿鞋也可以進來的普通地板,以便因應現代潮流。」

川千家另外一個靈魂人物,是已經在此工作將近三十年的原主廚,與天宮社長從小就認識,在東京的鰻魚料理界裡,算是無人不知的元老級主廚。 原主廚有著嚴厲的昭和大叔外表、酷酷的不愛說多餘的話,但講起料理便會充滿活力滔滔不絕「很多人常問我這三十年來每天做一樣的事,難道不會膩嗎?看似一樣,但其實每天不一樣,用不同的食材做出相同的味道,每天對我都是挑戰、都有新發現!」 一位熱情、一位理性的巧妙互補,繼續帶著川千家走入下一個篇章。

在川千家品嘗一口歷史

在川千家品嘗一口歷史

鯉魚生魚片

江戶時期的江戶川,鰻魚與鯉魚都是常見的魚種,川千家身為川魚料理的始祖,鯉魚也是開店初期就有的招牌料理之一。提到鯉魚可能直覺上會想起觀賞用鯉魚,但其實台灣也是有食用鯉魚的習慣,大多以紅燒料理為主。「不過當作生魚片不會很腥嗎? 」筆者問道,「早期的鯉魚的確有著很重土味,需要做很多處理才可以食用。但現在的鯉魚大多是養殖為主,水質容易控制,所以做成生魚片也是很合適。」原主廚表示。 被切成薄片的鯉魚生魚片,用筷子夾起在燈光下透著淡淡的櫻桃紅色,口感帶有著少許嚼勁,粉粉的肉質味道清新淡雅,少許的油脂,隱約的可以嘗到類似吳郭魚的味道。先吃一口原味,再搭配店家提供的甜滋滋醋味噌,飲上一口辛口日本酒,便是道完美的開胃前菜。

三種吃法四次滿足

三種吃法四次滿足

鰻魚三吃「ひつまぶし (Hitsumabushi)」

天宮社長表示「15年前我剛接手時,大家希望可以做一點改變,於是就派廚師長去名古屋的蓬萊軒,學習當地的經典鰻魚料理ひつまぶし (Hitsumabushi) ,結果也挺受歡迎的,之後還想陸續推出一些河魚料理。」既然是天宮社長時代才出現在菜單上的料理,且能不嚐?

掀開漆上朱紅色的八角形釉黑容器的蓋子,蒲燒過的焦黃色鰻魚被均等的橫切成八等分,,恰到好處的油脂在燈光下閃閃發光,這是鰻魚飯最美麗誘人的時刻。裝在普魯士藍的燒陶茶具裡的是日式昆布柴魚高湯,連一旁的山藥泥、芥末、水菜、海苔、及醃漬物也各自顯得蓄勢待發。

ひつまぶし的吃法主要有三個步驟:原味、搭配藥味(小菜)、茶泡飯依序品嘗。 首先先將容器裡的鰻魚飯等分成四份,並優雅地將1/4米飯混著鰻魚裝進小碗。

吃法一:原味。ひつまぶし的鰻魚烤法類似關西風格,省去蒸的步驟,直火烤至酥脆除去表面脂肪,與澆上以味醂、醬油調配的醬汁,與白飯軟、脆互補。
吃法二:將鰻魚飯配上水菜、芥末、海苔、醃漬物等,添加豐富的味道,雖然筆者覺得配菜味道反而有些喧賓奪主,但清爽的昆布高湯,確實滋潤了略乾澀的口腔。
吃法三:澆上山藥泥與高湯做搭配,山藥的柔順,滋養補身。
吃法四:由你自己選擇最喜歡的吃法,再次回味畫下滿足的句點。

運氣好才可以吃到的下酒菜

運氣好才可以吃到的下酒菜

川千家特製鰻魚蛋捲

層次分明的鰻魚蛋糕是原主廚開發的獨家料理,是不在菜單上的隱藏版餐點,通常被用來作為宴會時的招待小菜! 從上到下依序是膠凍、鰻魚、日式歐姆蛋。精緻的正立方體骰子,包含了江戶文化歷史,顯出了主廚功力。棉花糖般的歐姆蛋,只需用舌尖輕輕一點就會瞬間化開的軟嫩,用筷子夾起時得格外小心,除了吸飽高湯外,因為放在紫蘇葉上的關係,還可嘗到一點點淡雅的香氣。相比起來中間鰻魚的柔軟便顯得的中規中矩,用醬汁為鰻魚畫了層淡妝,添加了味道層次。在表層的膠凍顯咬起來彈牙有個性,三者結合,口感、味道層次豐富。

結語

結語

吃飽走出川千家時,已是夕陽十分,趁著心情正好,筆者所幸走往柴又帝釋天廟旁散散步,看見街上小學生背著書包三兩成群,老太太正和商家店主閒聊,一名中年男子騎著單車按著單車鈴經過,昏黃陽光溫暖了街道,眼睛稍微一咪,好似回到了昭和時代。回家時,走進柴又車站,筆者不自覺低回頭一看,有如寅次郎每次回首看著那個曾經帶給他短暫快樂的女孩,期盼能再次相見。