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【深度日本】夏日令人大呼過癮,暑氣全消的清涼蕎麥沾麵

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【深度日本】夏日令人大呼過癮,暑氣全消的清涼蕎麥沾麵

對日本人來說,麵類的選擇有拉麵、烏龍麵、中華湯麵、素麵、炒麵與蕎麥麵等。其中能夠在夏天裡,和著點清涼的冰塊,又能保健身體的麵類,非蕎麥麵莫屬了。麵條裡帶有點茶色蕎麥顆粒感的蕎麥麵,搭配涼涼的沾醬,一點青蔥,一抹山葵,樸素卻又帶些味蕾上的刺激,讓人唇齒留香,若覺得只吃蕎麥麵過於單調,也能加點油炸天婦羅等自己喜愛的配菜。在食慾不振的盛夏,能開心吃自己喜歡吃的餐點,對身體又沒有過於沉重的負擔,或許也是一帖對付夏天精神不振的良方吧。

蕎麥粒粒皆辛苦,還望蜜蜂們牽成

蕎麥粒粒皆辛苦,還望蜜蜂們牽成

相傳蕎麥原產於現今中東,中國四川、雲南一帶,爾後又傳往歐洲及亞洲其他各地。在日本的紀載中,據傳在高知縣所遺留的生活紀錄,從繩文時代開始,便有蕎麥的蹤跡,但主要的食用方法不是磨粉製麵,而是蕎麥粥,口感不如麵條,所以沒有廣為流傳;現今則是以北海道為主產地,高冷地區可以一年收成兩回,而濕暖地區因氣候的關係只能收成一回。

蕎麥就像亞洲人餐餐必吃的米飯一樣,屬於穀類的一種。蕎麥花的顏色有白色、紅色、粉色等,但就如同繡球花一樣,視覺上所看到像花瓣的部分,其實是花萼,包覆著等待受精的雄蕊與雌蕊。比較特別的是,蕎麥花有分長花柱花與短花柱花兩類,在受精交配上,必須進行異株交配,也就是長花柱花的雄、雌蕊花粉必須與短花柱花的雌、雄蕊花粉交叉受精交配,才能結得出果實。

因為每一朵花何時會被受精交配的時間不同,因此造成同一株蕎麥花裡,有剛完成結實的稚嫩白、走向中期的成熟紅,以及完全熟透的暗褐,待整株熟透,採收後去殼取出種子,就是我們所吃到蕎麥麵的基本原料。所以成功結成蕎麥的比例其實並不高,除必須仰賴當下環境昆蟲們的幫忙外,還得祈禱昆蟲們幫對忙才行,不然就真的白忙一場了。

因此有些蕎麥農家採用雙贏互惠的做法,情商養蜂農家的協助,將養蜂箱放置在蕎麥田附近,以增加蕎麥受精結實的機率。與此同時,蕎麥花的花蜜如黑糖般濃郁,且富含鐵質與礦物質,對於有貧血症狀或是運用在預防冬天感冒,咳嗽等身體保健上,相當人氣受歡迎,養蜂農家也樂於坐等收成。

「十割蕎麥」、「二八蕎麥」,哪裡不一樣?

「十割蕎麥」、「二八蕎麥」,哪裡不一樣?

走在關東地區,或許會看到蕎麥麵店的招牌上,標榜「十割蕎麥」、「二八蕎麥」等的文字,到底差別在哪裡呢?簡單的說,「十割蕎麥」就是以百分之百全蕎麥粉來製麵,「二八蕎麥」則是兩成小麥粉,八成蕎麥粉為原料比例來製麵。為什麼要加上小麥粉呢?原來蕎麥粉本身相互黏著性不高,麵體成形較困難,雖然蕎麥香濃郁,但口感上麵體偏硬,也比較容易感受到蕎麥的細粒;相反地,兩成的小麥粉與水或蛋液,扮演起黏著的角色,與蕎麥粉揉和成團,麵體也變得比較滑順,容易入口。

所以,蕎麥麵其實是可依據個人的喜好來調整成分,市面上也有六四蕎麥等選擇,普遍則以「二八蕎麥」較為流行。另外,還有標榜蕎麥麵流派的店家,例如「藪(yabu)」、「更科(sarasina)」、「砂場(sunaba)」等,即是所稱「老舗御三家」或「江戸三大蕎麥」的流派門號。外行吃熱鬧,內行可是吃門道,在意蕎麥麵口感的人,應該會心有所屬喜愛的蕎麥麵比例吧。

若認為清涼的蕎麥沾麵不夠豐盛,再加點炸蝦天婦羅或是南瓜、紫蘇等野菜天婦羅、也是很好的搭配。大部分的店家會在送餐時,同時送上一壺燙蕎麥麵的燙麵水,當吃完蕎麥麵後,可將燙麵水注入沾麵杯 (蕎麥豬口),當成熱湯喝掉,就能完整地吃盡蕎麥高蛋白質的營養。另外,還有其他溫熱的蕎麥湯麵可選擇,包含山菜蕎麥麵、南蠻鴨肉蕎麥麵、豬肉蕎麥麵、滑子菇蕎麥麵、咖哩蕎麥麵等。

一顆小蕎麥,營養滿滿不輸人

一顆小蕎麥,營養滿滿不輸人

從現代醫學的角度來看,蕎麥裡富有維生素E、可溶性膳食纖維及菸酸,可以促進新陳代謝,還有能降低人體血脂和膽固醇、保護視力等的蘆丁(Rutin),更有能消炎、抗菌的黃酮(Flavonoids),因而有「消炎糧食」的稱號,同時還能降低血糖,對身體保健很有益處。除了蕎麥麵之外,也能將蕎麥混入米飯,或是做成蕎麥黑麵包、糕餅、點心等,現在也有人將蕎麥加入冰淇淋,除了增加風味口感外,當然營養更加分。

不過,若本身脾胃虛寒,消化功能不佳,容易腹瀉的人,就不建議食用。同時,要給年紀較小的小朋友食用前,也可能需要確認是否會對蕎麥過敏,以避免對身體造成不適。

與日本人生活中息息相關的蕎麥文化

與日本人生活中息息相關的蕎麥文化

在新曆年除夕當晚,日本人也有吃跨年蕎麥麵的習慣,一邊吃著細細長長的蕎麥麵,一邊回顧這一年裡所發生的事情,以期待新年的到來。也有一說是如同台灣除夕夜的長年菜,不咬斷蕎麥麵一口吃完,希望家運與壽命能長長久久地延續下去。像這樣具有吉祥意味的說法,在亞洲地區都有相似的解釋,相當有趣。

此外,關於蕎麥在日本的社會裡,還有一些其他的意義,例如搬新家時,可以送左右鄰居蕎麥麵,即「長伴左右」(おそばに末長く),以及「請源遠流長地交往」(細く長いお付き合いをお願いします)之意,因為蕎麥的日文「そば」(soba)在發音上同「側・傍」,也就是「在近處,左右」的意思,不過這樣的做法只流行於關東。

結語

結語

記得在某一齣人氣韓劇裡,有一幕男主角送給女主角蕎麥花的片段,當中提到蕎麥花的花語,原來是「戀人」,直接表白愛意,可羨煞了多少粉絲呢。若有機會到蕎麥花田走一遭,除了吃吃營養的蕎麥麵,帶點蕎麥伴手禮,也別忘看看充滿愛意的蕎麥花,以及找找辛苦幫忙受精交配的昆蟲、蜜蜂們喔。