สูตรข้าวซูชิ พร้อมวิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

วิธีหุงข้าวญีปุ่น ทั้งข้าวสวยธรรมดาและข้าวซูชิ

ข้าวขาวญี่ปุ่นต่างจากข้าวสารไทยตรงที่มียางตามธรรมชาติเยอะมาก ก่อนที่จะนำมาทำข้าวซูชิ (หรือแม้แต่ข้าวสวยธรรมดา) ต้องล้างขัดยางออกให้หมดค่ะ ด้วยวิธีล้างมือเปล่าที่สามารถสัมผัสได้ว่าข้าวหมดยางหรือยัง เป็นขั้นตอนง่ายๆแต่สำคัญ เมื่อนำมาหุงแล้วจะฟูนุ่ม ปรุงกับน้ำส้มสายชูสำหรับข้าวซูชิ ได้เมล็ดข้าวที่เรียงสวยเงางามค่ะ

ในหน้าแรกนี้จะแนะนำวิธีซาวข้าวและหุงข้าวจนเสร็จ ออกมาเป็นข้าวสวยพร้อมกิน ถ้าจะหุงข้าวสวยกินคู่กับข้าวก็จบที่หน้าแรก ถ้าจะปรุงรสเพื่อนำไปปั้นเป็นข้าวซูชิต้องอ่านทั้งสองหน้าค่ะ

รายชื่อบทความที่เกี่ยวข้อง
・รู้รอบเรื่องข้าวญี่ปุ่น
・สารพัดหน้าซูชิยอดนิยม
・สูตร ซูซิม้วนไส้สลัดปูอัดและปลาแซลมอนรมควัน
・สูตร "ข้าวซูชิ" ปลาแซลมอนย่าง
・มาทำความรู้จัก 8 ประเภทซูชิของญี่ปุ่นเถอะ
・13 ซูชิสำหรับนักชิมเลเวลสูง

ข้าวขาวญี่ปุ่น (白米/ฮะคุมัย)

พันธุ์ข้าวขาวญี่ปุ่นที่นิยมบริโภคมีอยู่หลายพันธุ์ค่ะ เช่น ยูเมะพิริกะ นะนะทสึโบชิ ทสึยะฮิเมะ โคชิฮิคาริ และ อะคิตะโคมะจิ ข้าวแต่ละพันธุ์จะมีระดับความเหนียวนุ่มต่างกัน ที่ไทยหลายคนอาจรู้จัก อะคิตะโคมะจิ ซึ่งมีการเพาะปลูกที่จังหวัดเชียงรายและมียี่ห้อของไทยจำหน่ายค่ะ เป็นพันธุ์ที่นุ่มแต่เหนียวน้อยกว่ายูเมะพิริกะและโคชิฮิคาริค่ะ

(ตามรูป ข้าวพันธุ์อะคิตะโคมะจิ ส่วนใหญ่เพาะปลูกที่จังหวัดอะคิตะ ขนาด 5 กิโลกรัม ราคาประมาณ 2,000 เยน คิดเป็นเงินไทยประมาณ 600 บาท)

คนญี่ปุ่นจะสอนจากรุ่นสู่รุ่นถึงวิธีหุงข้าวขาวว่าให้ล้างจนน้ำใส เพราะข้าวญี่ปุ่นมียางมาก เมื่อหุงแล้วมีความเหนียว ก่อนหุงถ้าเราไม่ล้างยางออกจะทำให้ข้าวเหนียวเกินคล้ายว่ามีใครใส่กาวผสมลงไป แม้จะมีรสชาติที่ดีแต่รสสัมผัสไม่น่ารับประทานค่ะ

สิ่งอำนวยความสะดวกในการซาวข้าว

การล้างข้าวมากไปโดยไม่ถูกวิธีจะทำให้สารอาหารถูกล้างไปกับน้ำเช่นกัน และคนญี่ปุ่นหลายคนก็ไม่ชอบการซาวข้าว เพราะต้องใช้มือซาวขัดข้าว ในฤดูหนาวน้ำประปาก็เย็นจัดเกินจะทนได้ค่ะ

ปัจจุบันจึงมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่ช่วยขจัดปัญหาเหล่านี้ค่ะ เช่น การบริโภคข้าวขาวที่ผ่านการขัดสียางออกแล้ว เรียกว่าข้าวมูเซนมัย (無洗米) (แปลว่า ไม่ต้องล้าง) สามารถหุงได้เลยโดยไม่ต้องล้างน้ำค่ะ

นอกจากนี้ก็มีอุปกรณ์ร้าน 100 เยน สำหรับซาวข้าวแทนมือ อย่างด้ามไม้ซาวข้าว หรือไม่ก็ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบซาวข้าวอัตโนมัติค่ะ

วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

มีหลายขั้นตอนอยู่ด้วยกัน แต่เป็นขั้นตอนง่ายๆทั้งหมดเลยค่ะ

ขั้นตอนที่ 1 ตวงข้าว

ตวงข้าวให้พอดีถ้วยตวงข้าว โดยใช้ตะเกียบปาดปากถ้วยค่ะ

ขั้นตอนที่ 2 เตรียมกาละมังใส่ข้าว

นำข้าวที่ตวงใส่ในภาชนะสำหรับซาวข้าว จะใช้กาละมังชนิดใดก็ได้ค่ะ ตามรูปเป็นกาละมังสำหรับซาวข้าวโดยเฉพาะ มีที่กรองเทน้ำทิ้ง หาซื้อที่ตามร้าน 100 เยนค่ะ

**อย่าใช้หม้อในของหม้อหุงข้าวไฟฟ้านะคะ เพราะเมื่อเรานำมาใช้ซาวข้าวหลายๆครั้งจะทำให้ที่เคลือบลอกหลุดเป็นรอยได้ค่ะ**

ขั้นตอนที่ 3 ล้างขัดยางข้าวญี่ปุ่น

ขั้นตอนนี้ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ชาริโทริ (シャリ取り) ค่ะ มีวิธีที่ค่อนข้างละเอียดแต่ไม่ยุ่งยากเลยค่ะ ใช้เวลารวมทั้งหมดประมาณ 5 นาทีในการล้างค่ะ

ล้างน้ำครั้งที่ 1 ใส่น้ำให้พอดีข้าว ใช้มือขยำและกดอย่างเบามือคล้ายการนวด โดยล้างเป็นจังหวะนับ หนึ่ง-สอง หนึ่ง-สอง...ไปเรื่อยๆจนทั่วข้าว

น้ำล้างที่ได้มีความขาวขุ่นคล้ายนม

ให้เติมน้ำเปล่าใส่จนเต็มกาละมัง คนให้ทั่วแล้วเทน้ำทิ้ง แต่ไม่ทิ้งหมดนะคะ เหลือไว้ปริ่มๆข้าว

ล้างครั้งที่ 2 จากน้ำ1ที่เราเหลือไว้ปริ่มๆ ใช้มือขยำและกดข้าวอย่างเบามือเช่นเดิมค่ะ

น้ำล้างยังคงความขุ่นค่ะ แต่เมื่อใช้มือจับเม็ดข้าวจัสัมผัสได้ถึงความเนียน ไม่มีมันยางติดค่ะ

เติมน้ำให้เต็มกาละมัง คนให้ทั่วและเทน้ำทิ้ง แต่ไม่ทิ้งหมดนะคะ เหลือไว้ปริ่มๆข้าวเช่นเคยค่ะ

ล้างครั้งที่3 โดนทำการขยำกดข้าว เติมน้ำจนเต็มกาละมังแล้วเทน้ำทิ้งเหมือนขั้นตอน1และ2ค่ะ

เสร็จแล้วเติมน้ำให้เต็มกาละมังอีกครั้ง และเททั้งหมดผ่านกระชอนค่ะ

เปิดน้ำล้างให้ข้าวลงกระชอนให้หมดค่ะ

นำกระชอนข้าววางใส่กาละมัง เปิดน้ำใส่ให้เต็ม เขย่ากระชอนไปมา 1-2 ครั้ง เพื่อล้างข้าวในกระชอนค่ะ

ยกกระชอนขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำประมาณ 30 นาที จะสังเกตุได้ว่าเมล็ดข้าวที่ล้างมีความขาวขึ้นกว่าตอนที่ยังไม่ได้ล้างค่ะ

ขั้นตอนที่ 4 หุงข้าว

เทข้าวใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้า แล้วเติมน้ำ
- เติมน้ำให้พอดีเส้น สำหรับหุงข้าวสวย
- เติมน้ำให้น้อยกว่าเส้นนิดหน่อย สำหรับหุงทำข้าวปั้นและข้าวซูชิ

ก่อนหุงต้องทำการแช่น้ำพักไว้ 40 นาทีค่ะ เมื่อครบเวลาให้กดหุงข้าวได้เลยค่ะ

เมื่อสัญญาณบอกข้าวหุงสุกดังขึ้น ให้พักไว้ 10-15 ก่อนรับประทานค่ะ จะได้ข้าวที่เรียงเม็ดสวยงามค่ะ แล้วก่อนตักข้าวใส่ถ้วย ให้กลับข้าวในหม้อจากล่างขึ้นบนอย่างเบามือค่ะ เพื่อให้อากาศเข้าไปจะได้เม็ดข้าวที่ฟูนุ่ม ถ้าจะกินข้าวสวยสามารถกินได้หลังเสร็จขั้นตอนนี้เลยค่ะ

**สำหรับการทำข้าวซูชิไม่ต้องกลับข้าวค่ะ **

ใครที่ไม่กินเป็นข้าวสวย ขะนำไปทำไปซูชิ พลิกหน้าถัดไปเลยค่ะ ต่อไปจะเป็นสูตรน้ำส้มสายชูปรุงซูชิและวิธีคลุกกับข้าวสวยที่เราหุงไว้เพื่อทำเป็นข้าวซูชิค่ะ