All About Japan

รู้รอบเรื่องข้าวญี่ปุ่น

| อาหาร & เครื่องดื่ม , ซูชิ
รู้รอบเรื่องข้าวญี่ปุ่น

รู้มั้ยคุณหุงข้าวญี่ปุ่นผิดวิธี ไม่ต้องล้างเยอะกว่าข้าวไทยนะ! นอกจากวิธีหุงแล้ว ข้าวญี่ปุ่นกินกับอะไรอร่อย ต่างกับข้าวไทยยังไง ทำเป็นข้าวซูชิยังไง หาคำตอบทุกเรื่องของข้าวญี่ปุ่นได้ที่นี่ แถมประวัติศาสตร์และข้อมูลพันธ์ญี่ปุ่นต่างๆให้เพียบ

ข้าวญี่ปุ่น

ข้าวคือชีวิต คือคำกล่าวที่แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของข้าวที่หล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนหลายปากท้องโดยเฉพาะประเทศแถบเอเชียเรา และข้าวก็ถือเป็นพืชที่สำคัญของญี่ปุ่นเช่นกัน เพราะชาวญี่ปุ่นรับประทานข้าวกันเป็นหลัก

ภาษาญี่ปุ่นเรียกข้าวที่เป็นเมล็ดๆว่าโคเมะ (米) ส่วนข้าวที่หมายถึงของกินเรียกว่าโกะฮัง (ご飯) แปลได้ว่าอาหารที่ควรค่าแก่การยกย่อง หรือมีอีกความหมายว่าสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกข้าวกันมาตั้งแต่ยุคโจมง (ยุคก่อนประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น ราว 14000 ปีถึง 300ปี ก่อนคริสต์ศักราช) โดยเชื่อกันว่าเมล็ดข้าวมาจากประเทศจีน ผ่านไต้หวันและเข้ามาสู่ดินแดนคิวชูทางใต้ ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของข้าวในดินแดนอาทิตย์อุทัยแห่งนี้

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวถือได้ว่าเป็นสิ่งมีค่ามาก รัฐบาลถึงกับสั่งให้ข้าวเป็นสินค้าควบคุม ดังนั้นชาวบ้านจึงหาทานข้าวขาวได้อย่างยากลำบาก บ้างก็หาบริโภคได้เพียงข้าวที่ยังไม่ขัดสีหรือข้าวกล้องเท่านั้น ข้าวสำหรับญีปุ่นมีความสำคัญมาก ถึงขนาดว่าในยุคหนึ่ง ข้าวเป็นเหมือนภาษีที่ประชาชนต้องจ่ายให้กับรัฐบาลแทนเงินตรา หรือใช้เป็นเครื่องชี้วัดสถานะทางสังคมอีกด้วย (คล้ายระบบศักดินาของไทยเราสมัยก่อน) หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดภาวะขาดแคลนอาหารอย่างหนัก ที่ญี่ปุ่นจึงเริ่มหันมาบริโภคแป้งชนิดอื่นๆ หรือขนมปังมากขึ้น เห็นได้จากอาหารกลางวันของนักเรียนเริ่มมีการทานขนมปังแทนข้าวที่เคยทานกันเป็นประจำ หรือเมนูโอโคโนมิยากิ (พิซซ่าญี่ปุ่น) ที่คนไทยเรารู้จัก ก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงข้าวยากหมากแพงในสมัยสงครามโลกครั้งที่2

วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

หม้อหุงข้าวอัตโนมัติโดยเฉพาะแบรนด์ญี่ปุ่น สามารถใช้หุงข้าวญี่ปุ่นได้ไม่มีปัญหา โดยข้าวญี่ปุ่นนั้นต้องการน้ำต่อเม็ดมากกว่าข้าวไทยเล็กน้อย เพราะฉะนั้นเวลาหุง หากใส่ข้าวปริมาณเท่าๆกัน ต้องใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่าปกติเล็กน้อย

นอกจากนี้ หลายคนยังเข้าใจผิดว่าข้าวญี่ปุ่นต้องล้างเยอะๆ อย่างน้อยต้องเยอะกว่าข้าวไทย ซึ่งไม่จำเป็น หลายคนเข้าใจว่าข้าวญี่ปุ่นมียางมากจึงต้องล้างเยอะๆ แต่กลับกัน ถ้าล้างเยอะเกิน ข้าวจะออกมาร่วนกว่าที่ควรและไม่เกาะตัวกัน ซึ่งถ้าไม่เกาะตัวกันจะกินด้วยตะเกียบลำบากนะ คือจะสูญเสียคุณสมบัติของข้าวญี่ปุ่นโดยไม่จำเป็นนั่นเอง ถ้าอยากได้ร่วนๆ ไม่มียางเหนียวๆ กินข้าวไทยแต่แรกง่ายกว่า

หากเป็นข้าวที่ขัดสีจนขาวมาแล้วก็ไม่ได้จำเป็นต้องล้างมากกว่าเป็นพิเศษ (หากไม่ได้มีตรงไหนที่สกปรกจนเห็นได้ชัด) เพราะรำข้าวที่เหลืออยู่นั้นไม่ได้เยอะกว่าข้าวไทยแต่อย่างใด แค่อย่าลืมใส่น้ำให้เยอะกว่าในขั้นตอนการหุงเท่านั้นเอง

แต่ที่สำคัญกว่าคือ ข้าวญี่ปุ่นนั้นมีแบบที่ไม่จำเป็นต้องซาวอีกด้วย ซึ่งเรียกว่า Musenmai (แปลว่า ข้าวที่ไม่ต้องซาว) ใครซื้อมาหุงกินที่บ้านละก็ดูให้ดีๆ เพราะว่าถ้าเป็น Musenmai นั้นไม่ต้องซาว ไม่ต้องล้าง ใส่หม้อใส่น้ำหุงได้เลย เพราะในขั้นตอนการสีได้กำจัดรำข้าวออกไปได้เกลี้ยงกว่าข้าวแบบธรรมดาที่ไม่ใช่ Musenmai แต่ว่าการล้างมากเกินก็ไม่ได้มีอะไรเสียหายนะ แค่เปลืองน้ำและสูญเสียสารอาหารไปโดยไม่จำเป็น

ข้าวญี่ปุ่นกินกับอะไรดี

ข้าวญี่ปุ่นกินกับอะไรดี

คนญี่ปุ่นมีวัฒธรรมการกินที่เน้นรสสัมผัสธรรมชาติ ปรุงอาหารต่างๆต้องไม่ทำลายรสธรรมชาติดั้งเดิม ดังนั้นจึงสังเกตได้ว่าอาหารญีปุ่นจึงรสไม่จัดจ้าน หรือบางทีชาวญี่ปุ่นก็ไม่ปรุงรสอะไรเลยเช่นการทานปลาดิบ ซาชิมิ ที่เราเห็นกันบ่อยเป็นต้น

อาหารบางอย่างที่ชาวญี่ปุ่นชอบทานกับข้าวร้อนๆ ก็เช่น ไข่ดิบ ตอกไข่ดิบบนลงข้าว เหยาะโชยุนิดหน่อยแล้วทานได้เลย อีกอย่างนึงก็คือผงโรยข้าวที่เรียกว่าฟุริคาเคะ (ふりかけ) โดยหน้าที่ของผงโรยข้าวก็คือเพิ่มเติมรสชาติให้ข้าวเปล่า ที่ญี่ปุ่นมีหลายรสให้เลือก เช่นรสไข่และสาหร่าย รสแซลมอน หรือรสเนื้อย่างก็มีให้เลือกมากมาย ปัจจุบันมีทั้งในรูปแบบกระปุกและแบบฉีกซองพกไปทานข้างนอกได้สะดวก ผงโรยข้าวแบบซองมีราคาต่างๆกันไป มาตรฐานตกประมาณถุงละ 100-300 กว่าเยน กินได้กี่มื้อก็แล้วแต่ว่าใส่มากหรือน้อย เพียงฉีกซองโรยบนข้าวร้อนๆก็อร่อยได้แล้ว

นอกจากไข่ดิบและผงโรยข้าวแล้ว ยังเคยมีผลสำรวจในปี 2016 ถึงความคิดเห็นของนักศึกษามหาวิทยาลัยชาวญี่ปุ่นจำนวน 401 คน ว่าอาหารอะไรทานคู่กับข้าวขาวอร่อยที่สุด โดยอันดับ 1 คือ ไข่ปลาเมนไทโกะ(ไข่ปลาค็อดดองพริก มีรสเผ็ด) อันดับ 2 คือ บ๊วยดอง อันดับ 3 คือ นัตโตะหรือถั่วหมักนั่นเอง ใครสนใจก็ลองทานข้าวญี่ปุ่นกับเครื่องเคียงแบบชาวญี่ปุ่นดู ได้ลองรสสัมผัสแบบใหม่ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบนะ

วิธีทำซูชิด้วยข้าวญี่ปุ่น

วิธีทำซูชิด้วยข้าวญี่ปุ่น

ข้าวญี่ปุ่นที่หุงเสร็จแล้วจะนำมาทำเป็นซูชิเลยไม่ได้ เพราะหากใครเคยลองทานซูชิจะสัมผัสได้ว่ามีรสเปรี้ยวนิดๆแฝงอยู่ เพราะต้องผ่านขั้นตอนการปรุงเล็กน้อย นั่นคือการ ใส่น้ำสัมสายชู เกลือและน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ใครอยากลองทำซูชิทาน เรามีสูตรง่ายๆให้ สามารถลองทำตามสูตรด้านล่างนี้ได้เลย

สูตรข้าวซูชิ (สำหรับข้าว 2 ถ้วย)
ข้าว ญี่ปุ่น 2 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 2ช้อนโต๊ะ 2/3 ช้อนชา
น้ำตาล 2ช้อนโต๊ะ 2/3 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน คนจนน้ำตาลและเกลือละลายเข้ากันดี (เคล็ดลับก็คือเอาเข้าไมโครเวฟไม่กี่วินาทีก็ทำให้น้ำตาลและเกลือละลายเร็วขึ้น)
2. ค่อยๆราดน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ (ผสมน้ำตาลและเกลือดีแล้ว) ลงบนข้าวที่หุงสุกแล้ว
3. คลุก ตล่อมให้เข้ากัน เคล็ดลับคือพัดไปด้วยคนไปด้วย เพื่อให้ข้าวรัดตัวได้เร็วขึ้น

หรือถ้าใครไม่มีเวลาหรือไม่แน่ใจว่าจะกะส่วนผสมถูกหรือไม่นั้น ตอนนี้ก็มีทางเลือกคือน้ำส้มหมักสำเร็จรูป หรือที่เรียกว่า ซูชิซุ (sushi su 寿司酢) ที่ไทยก็สามารถซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตที่มีของญี่ปุ่นขาย ราคาก็ตกขวดละประมาณ ร้อยกว่าบาท (อาจแตกต่างตามร้านค้า)

อีกหนึ่งเคล็ดลับสำคัญที่หลายคนไปลองทำแล้วรสชาติไม่เหมือนกับที่ร้านอาหารญี่ปุ่น ก็เพราะวิธีการหุงข้าวนั่นเอง เพราะธรรมชาติแล้วข้าวญี่ปุ่นมียางเคลือบอยู่มาก ดังนั้นจึงต้องล้างน้ำหลายครั้งกว่าข้าวไทยเรา เวลาล้างน้ำก็อย่างน้อย 4-5 ครั้งหรือจนกว่าน้ำที่ล้างข้าวจะใสขึ้น หรือถ้าใครไม่อยากล้างหลายรอบให้เสียเวลาก็สามารแช่ข้าวในน้ำทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาทีก่อนหุงก็ได้เช่นกัน

ชนิดของข้าวญี่ปุ่น

ชนิดของข้าวญี่ปุ่น

ข้าวญี่ปุ่นมีหลายสายพันธุ์ย่อยมากๆ แต่ที่ได้รับความนิยม ก็มี 4 ประเภทดังนี้

1. พันธุ์ Koshihikari (コシヒカリ)
พันธุ์ Koshihikari นี้เป็นข้าวพันธุ์ที่ได้รับความนิยมที่สุด ดังนั้นจึงมีการเพาะปลูกมากที่สุดในญี่ปุ่นโดยคิดเป็น 1 ใน 3 ของการผลิตข้าวทั้งหมดเลยทีเดียว มีความเหนียวนุ่มมากกว่าพันธุ์อื่นๆ และความหอมกำลังดี ถูกปากชาวญี่ปุ่นทั้งเด็กและผู้ใหญ่เป็นที่สุด ถือเป็นราชาข้าวญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ ข้าวพันธุ์นี้มีปลูกอยู่หลายจังหวัดมากๆ แต่มักนิยมปลูกที่สุดที่จังหวัดนีงาตะ จังหวัดอิบาระงิ จังหวัดโทชิงิ จังหวัดชิบะ และจังหวัดมิยาซากิ

2. พันธุ์ Akitakomachi (あきたこまち)
พันธุ์ Akitakomachi มีจุดเด่นเรื่องความหวาน มีความร่วนกว่าข้าวพันธุ์ Koshihikari หุงขึ้นหม้อ แม้จะทิ้งไว้จนเย็นความอร่อยก็ยังคงอยู่ เพราะมีแหล่งกำเนิดอยู่ที่จังหวัดอะกิตะเลยได้ชื่อพันธุ์เหมือนชื่อจังหวัด ข้าวชนิดนี้เหมาะกับอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะอาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง หรือข้าวปั้น ก็เข้ากันอย่างดี มักปลูกที่จังหวัดอะกิตะ จังหวัดอิวาเตะ จังหวัดอิบาระงิ จังหวัดชิบะ

3. พันธุ์ Sasanishiki (ササニシキ)
พันธุ์ Sasanishiki มีความร่วนมากกว่าสองชนิดแรก เข้ากับซูชิเป็นอย่างดี จึงได้รับความนิยมในร้านซูชิ สมัยก่อนข้าวพันธุ์นี้ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กับข้าวพันธุ์ Koshihikari (コシヒカリ) แต่ตั้งแต่ปี 1993 ที่ญี่ปุ่นเจอภัยหนาว แล้วด้วยความทีข้าวพันธุ์นี้ไม่ค่อยทนเสียเท่าไรจึงทำให้ไม่ค่อยนิยมปลูก เหลือเพียงแค่ 1 เปอร์เซ็นของจำนวนการผลิตข้าวทั้งประเทศเท่านั้น มักปลูกที่จังหวัดมิยางิ

4. พันธุ์ Haenuki (はえぬき)
พันธุ์ Haenuki มีความแข็งมากกว่าชนิดอื่นข้างต้น หวานกลางๆและแม้จะทิ้งไว้เย็นก็ยังคงความอร่อยไว้อยู่ (จะสังเกตได้ว่าข้าวปั้นและข้าวกล่องตามร้านสะดวกซื้อมักจะใช้ข้าวพันธุ์นี้ เพราะเมล็ดแข็ง คงรูปลักษณ์และความอร่อยไว้ได้นาน) ด้วยเหตุนี้จึงไม่แปลกใจว่าข้าวสายพันธุ์ Haenuki จึงได้รับการจัดอันดับให้เป็นข้าว Toku A (特A) หรือข้าวพันธุ์ดีอันดับสูงสุดติดต่อกันถึง 20 ปี ข้าวพันธุ์นี้เข้ากับอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น โอริกินิ(ข้าวปั้น) ข้าวหน้าต่างๆ หรือจะกับแกงกะหรี่ก็เข้ากัน ข้าวพันธุ์ Haenuki มักปลูกที่จังหวัดยามากาตะ

ข้าวญี่ปุ่นต่างกับข้าวไทยอย่างไร

ในปี 1993 ที่ประเทศญี่ปุ่นอากาศแปรปรวน อากาศหนาวเย็นลง จึงทำให้ผลผลิตข้าวน้อยลงมาก รัฐบาลจึงต้องนำเข้าข้าวจากไทย ตั้งแต่นั้นชาวญี่ปุ่นจึงรู้จักข้าวไทยของเรามากขึ้น แต่ด้วยรสสมผัสที่ต่างกันจึงมีคนญี่ปุ่นหลายคนพอทานครั้งแรกก็บอกว่าไม่อร่อย เพราะไม่ชินในเนื้อสัมผัสที่ร่วนและแห้งกว่าข้าวญี่ปุ่น โดยข้าวที่ชาวญี่ปุ่นคุ้นชินกันนั้นจะเป็นเม็ดกลมเล็ก มีความหนียวนุ่มกว่าข้าวไทย สามารถใช้ตะเกียบคีบทานได้โดยง่าย

เหตุที่ต่างกันนั้นก็เพราะข้าวญี่ปุ่นนั้นเป็นข้าวพันธุ์จาโปนีก้า (ジャポニカ米) ส่วนข้าวไทยของเรานั้นเป็นพันธุ์อินดีก้า (インディカ米) นั่นเอง รสสัมผัสก็ต่างกัน รูปร่างของเมล็ดข้าวก็ต่างกัน วิธีปลูกข้าวก็ต่างกันด้วย อย่างข้าวญี่ปุ่นใช้น้ำน้อยกว่า นาของเขานั้นแห้งกว่า ใช้น้ำน้อยกว่าที่ไทยมากๆ ไม่เหมือนนาไทยที่หลายคนติดภาพว่านาข้าวต้องมีน้ำท่วมขังตลอดเวลา
เพราะข้าวญี่ปุ่นไม่ได้ชอบน้ำท่วมขังมาก ดังนั้นข้าวญี่ปุ่นที่นำมาปลูกในไทยมักจะปลูกในช่วงนาปรัง (ช่วงฤดูน้ำน้อย) เพราะไม่เช่นนั้นต้นข้าวอาจตายได้

สรุป

หลายคนทานอาหารญี่ปุ่นกันเป็นประจำ แต่คงยังไม่เคยสังเกตว่าข้าวในแต่ละเมนูต่างกันอย่างไรและมีความต่างกับข้าวไทยอย่างไร ทานอาหารญี่ปุ่นไป ก็อย่าลืมลองเปรียบเทียบดูว่าเป็นอย่างไรบ้าง ถูกปาก ถูกใจคนไทยอย่างเราหรือเปล่า ใครจะลองหุงทานเองที่บ้าน ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับอาหารไทยก็คงสนุกและแปลกใหม่ไปอีกแบบ ลองกันดูนะคะ