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淺談日本和牛|不放棄的歷史與不妥協的美味

| 和牛 , 日本文化
淺談日本和牛|不放棄的歷史與不妥協的美味

2017年開放日本和牛進口後,餐廳業者紛紛引進,和牛熱潮也撲天蓋地般地席捲台灣。但除了紋路細膩的霜降油花外,日本和牛的價值到底從何而來?過去曾因宗教禁食飛禽走獸的日本,又是如何發展出聞名世界的頂級食材?原來和牛並不是單純只仰賴自然環境賜與,而是經過了不斷的配種與改良所孕育的夢幻食材。

和牛是100%的日本原生種?

和牛是100%的日本原生種?

日本和牛的飼育過程中,為確保牛隻身心健康,也會採取放牧的飼育方法。

許多人都以為和牛是日本特有的牛隻種類,這樣的說法卻不完全正確。和牛生長在日本豐饒的自然環境中,原本是耕種稻米的役牛,與生俱來就有美麗的油花,「霜降 (霜降り)」 一詞也是由和牛衍生而來,形容肉的雪白脂肪成網狀細膩交織於紅肉上,如雪花一般。

過去牛是農作時不可或缺的家畜,受宗教背景的影響,也曾經禁食肉類,明治時代 (約西元1887年左右) ,因文明開化而逐漸興盛,各地也興起品種改良的風氣,並嘗試與外國品種的牛隻交配,經過多次的改良,終於培育出最佳的品種。由此可知,日本和牛是結合了日本在地牛隻與其他海外牛隻的特長,所培育出最頂級的牛肉食材。

從〈國牛十圖〉看和牛最早的祖先

從〈國牛十圖〉看和牛最早的祖先

左:〈國牛十圖〉原稿/右:御廚牛之樣貌

人類仰賴牛隻作為家禽的歷史悠久,根據日本的紀錄,西元前400年左右,牛隻被家畜化並傳入日本。平安時代 (西元794年~1185年) 留下畫軸中也可以看到當時皇族或貴族乘坐著裝飾華麗的牛車。另外也有鎌倉時代留下的〈國牛十圖〉記述日本各地當時的原生牛隻的外觀特質 (共記有十種,其一散逸) ,包含線被廣為食用的和牛祖先但馬牛,另外還有筑紫牛、御廚牛、淡路牛、丹波牛、大和牛、河内牛、遠江牛、越前牛與越後牛等。

多次配種改良後的奇蹟:田尻號

田尻號是黑毛和牛的始祖,也是和牛發展史上最重大的關鍵。

19世紀因應文明開放後食用牛肉的普及化,對牛肉的需求也相對提升;而另一方面,因為耕作技術進步與耕耘機普及,過往牛隻作為家畜的功能性降低,所以飼育的方向也逐漸朝食用面改良。當時引進多種國外牛隻,進行多次交叉配種、改良,最後還是日本原有的但馬牛種為主,細心培育出了最理想的肉食牛種「田尻號」(西元1939年生),也就是黑毛和牛的「元祖」。

演進變化至今日,日本和牛種類可分為「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和牛」四種,現今日本全國飼養肥育的和牛90%以上皆為黑毛和種 (即一般所稱的「黑毛和牛」)。

確保血統純正的日本和牛標章

確保血統純正的日本和牛標章

日本對於「和牛」定義的管制也相當嚴謹,每一頭牛都有自己的出生證明與血統紀錄,詳細記載了小牛的父母,以確保血統純正,而現存的黑毛和牛有90%以上都是來自田尻號的血統。為了讓海外世界各國認識正確的和牛知識,日本於2007年制定和牛特有的「和牛統一標誌」(和牛統一マーク),讓世界各地的人,都能安心品嘗到真正的日本和牛。

奠定日本和牛無可取代的歷史

奠定日本和牛無可取代的歷史

即使價格較其他進口牛隻都來的高,台灣民眾仍趨之若鶩,只為品嘗日本和牛的美味。

綜觀和牛歷史,會驚訝地發現,原來「食牛」並非日本原生的風俗習慣,明治時代大量吸收外來文化後,卻能將其內化地淋漓盡致,讓原本西方牛肉的飲食文化,發展出日本自有的品種「和牛」,鮮甜適中的牛肉香氣與特有的霜降油花,讓全世界食用牛肉的國家皆為之驚艷。而正是這份用心與不放棄的堅持,奠定了和牛在市場上無可取代的地位。