All About Japan

【深度日本】 人生就該享受一次無菜單料理!對料理職人完全信賴的術語「Omakase(おまかせ)」

美食 壽司 日本料理 在日生活 日本文化 傳統

「職人」一詞指的是「不斷磨練自身的技術,並動手發揮專精的技術來從事自身職業的人」。自古以來日本即有「職人」一詞,而用法也隨著時代不斷轉變,從過去主要用於士農工商的「工」,近代也出現「商職人」這一稱呼。現今職人這個稱呼更是多樣化,「料理職人」、「拉麵職人」、「壽司職人」等也是大家耳熟能詳的稱呼。而高級日本料理中經常可見的「無菜單」模式,也就是日文中的「Omakase(おまかせ)」,簡單來說就是把餐桌上將出現的佳餚,交由值得信賴的料理職人全權負責。

「Omakase」的起源

「Omakase」的起源

日語中的「Omakase」是由動詞「任(まか)せる」發展而來,加上「お」後變成丁寧語,「お任せします」在工作上有著信賴對方,並把任務全權交給對方的含意。而「Omakase」這個詞彙誕生於1990年代的日本壽司店,由於壽司在當年是相當高價的料理,對一般對海鮮沒有研究的消費者來說,在一時之間很難進行點餐,只要透過「Omakase」一詞,壽司職人便會將當天最棒的壽司端出來滿足客人的味蕾。

目前在日本多數的高級壽司店大多採用「Omakase Course(お任せコース)」,雖說對只想吃某些海鮮的饕客來說或許不親切,但對大多數的客人來說,不僅能吃到許多連名字都沒聽過的魚種,也能見到各式各樣處理海鮮的方式,無非也是一種品嚐美食的享受。

此外,在菜單較難理解的法式餐廳,以及菜色過多使得客人難以決擇的居酒屋中,也經常可見「Omakase Course(お任せコース)」等字眼,懶的細看菜單時不妨可以當成店家對自家菜色的推薦菜單;而由恃酒師為每一道料理端出最能提味的「餐酒搭配」,在日文中則稱之為「Pairing Course(ペアリングコース)」。

值得注意的是,在日本以高級壽司之名提供「Omakase」的餐廳雖日益趨多,但價格可說是千差萬別,一般來說在不包含餐酒與服務費的情況下,午餐的人均單價約在6,000〜10,000日圓,晚餐則平均約在20,000〜40,000日圓之間。只要荷包夠深,建議赴日時可以體驗一次「Omakase Course」,相信大多數日本料理職人都會使出渾身解數來滿足每位老饕的。

到高級壽司店體驗一次「Omakase」

到高級壽司店體驗一次「Omakase」

位於東京青山一丁目「匠進吾」是間無菜單壽司店,甚至連酒單也沒有,在整套套餐結束前無從得知下一道將會吃到怎樣的壽司,喝到怎樣的酒,唯有在最後能請職人再捏幾貫自己想吃的壽司。由壽司職人高橋進吾掌舵的「匠進吾」,店內僅提供8個吧檯座位,每個座位皆能看見職人捏壽司的過程,也能在談笑風聲之餘,看見職人處理每一貫壽司時所下的功夫。

對高橋進吾來說,「Omakase 就是將每個時期所捕獲狀態最好的海鮮,施以最洽當的處理後呈現在每位客人前面」。能維持此經營模式的壽司職人,不僅是對自己的技術有信心,更是促使自己在壽司職人的生涯上,不斷再磨練、再精進的催化劑。

如何享受「Omakase」料理

如何享受「Omakase」料理

©PIXTA

如前述,「Omakase」是以信賴並全權交付的前提的一個詞彙,當然也是對料理職人的一種肯定。在享受「Omakase」料理時,首先是能在每道料理中體驗到料理職人在尋覓食材時的用心,接著是能完整感受到料理職人想要帶給消費者怎麼樣的體驗,而最重要的是能透過與職人的對話,讓自己能更加的融入這個「Omakase」料理。

對尚未體驗過「Omakase」料理的人來說,踏入無菜單料理的餐廳,或是菜單會隨著當天進貨的食材發生變化的餐廳時,想必需要有相當大的勇氣,因此推薦可以先從已大略知道內容的「Omakase」料理開始挑戰,並可從有一定品質保證的米其林指南、亞洲50最佳餐廳等清單中挑選餐廳。

©PIXTA

而許多提供Omakase」料理的餐廳也都有其各自的餐廳禮儀。在服裝上,有著需要正裝打拌,隱藏在小巷中有如密境的餐廳,也有可以穿著T恤加上短褲的米其林二星法式餐廳。而關於其他禮儀,例如懷石料理的用餐方式、順序,法餐的刀叉擺法等也皆為需要事先預習的功課。當然,只要客人吃的開心,對這些禮儀絲毫不在意的料理職人也是存在的!

「Omakase」是一種信賴也是一種責任

「Omakase」是一種信賴也是一種責任

©PIXTA

站在消費者的角度,「Omakase」代表的是一種對職人信賴;而站在職人的角度,「Omakase」代表的是一種對消費者的責任。

現今,「Omakase」已廣泛的使用在各行各業,只要有令人難以下判斷,或是懶於處理某些事物時,只要搬出「Omakase」這一詞即能得到相應的服務。像是到理髮店不知道自己該剪什麼髮形、搬家不知道該如何選擇什麼方案時,都可以使用「Omakase」。此外,在日本坊間也有協助資金運用的投資服務「Omakase 投資(おまかせ投資)」,能幫忙解決家裡電腦、網路問題的「Omakase Support(おまかせサポート),甚至電視遙控器上也有「Omakase 錄影」、「Omakase 節電」等各式各樣的功能。