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【台日調查】湯頭配料大不同!剖析日式火鍋的箇中奧妙

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一轉眼今年已進入尾聲,日本各地也陸續迎來了初雪,雖然筆者所居住的東京還不見任何降雪的跡象,但也到了換上毛衣,打開暖氣的季節了。每到冬天,就會想吃上一頓用料豐富熱呼呼的火鍋。火鍋不只是中華料理的一大特色。在日本到了秋冬季節,火鍋也是餐桌上常見的料理。不過雖然同為鍋類料理,因應每個地方的文化及口味,日本人也發展出自己的火鍋吃法,接下來就讓我們來認識一下所謂的日式火鍋吧!

火鍋的日文直接寫作「鍋(なべ)」,在日本也是相當常見的一道料理。特別是到了秋冬,電視上便開始播送許多介紹火鍋湯頭及配料的廣告,超市更是從九月份開始就可以陸續見到許多跟鍋類料理相關的食材和產品。雖然跟中式火鍋的作法相同,但日式火鍋在湯頭及用料上卻有頗大的差異。筆者身邊有許多朋友嘗試過所謂的日式火鍋後,絕大多數的反應都是「用料跟台灣差好多。」、「沒有火鍋的澎湃感。」雖然好吃與否見仁見智,但不可否認日式火鍋在口味及配料上都顯得較為清淡。首先就先從湯頭說起吧!

常見的日式火鍋湯底

身為火鍋料理靈魂的湯頭,相較於中式火鍋湯頭的濃郁及辛辣,日式火鍋的湯頭顯得稍微清淡。常見的湯底則有以下幾種。

醬油鍋 (しょうゆ鍋)
不只是中華料理熱愛醬油,對於日式料理也是不可或缺的佐料之一的醬油,也是作為火鍋湯底的基本口味之一。

味噌鍋 (みそ鍋)
說到日本料理又怎麼能少了味噌呢?從口味濃郁的紅味噌到白味噌等由各式味噌所熬製的湯底,也是日式火鍋的代表口味之一,但日本人口味偏鹹,道地的味增鍋或許對台灣人而言有點過鹹。

泡菜鍋 (キムチ鍋)
受到韓國文化的影響,帶有韓式口味的泡菜鍋在日本也是相當受到歡迎。不過依照日本人比較不吃辣的飲食習慣,泡菜鍋的辣度通常也不像在台灣或是正宗韓式料理店裡吃到的那麼辣。雖然辣度或許不如預期,但加入滿滿泡菜呈現出的紅色,單就視覺上也是十分能激起食慾。

什錦鍋 (寄せ鍋)
看漢字幾乎很難猜出是什麼樣的湯底,主要由魚類、雞湯、貝類、昆布等可引出鮮甜味的食材所熬煮而成的湯頭。匯集了肉類和海鮮的精華,中文通常譯為什錦鍋或是海鮮鍋。在日式火鍋裡是十分常見的一種湯頭,整體而言雞湯及昆布的味道較重甚至有些偏鹹,海鮮味較淡。

雞湯鍋 (鶏だし)
在所有肉類裡,雞肉和豬肉是日本人肉類飲食的主要來源,超市裡的肉類區域也幾乎都由雞肉和豬肉佔了大部分,當然作為火鍋湯底就更是不可或缺的基本食材之一。由雞湯打底的火鍋湯頭可說是日式火鍋裡最常見的鍋底。也因此延伸出了眾多以雞湯為主的湯頭,例如冬天可用來暖胃的雞肉生姜鍋、口味清爽的雞肉昆布鍋。加上蔬菜以及濃濃膠原蛋白一起熬製而成的雞白湯鍋都是日式火鍋中的基本。

豆乳鍋
在中華火鍋裡也很常見,近年來因為健康養顏風盛行,受到女性歡迎的豆乳鍋,在日本同樣也受到女孩子的喜愛。不過相較於中式豆乳鍋會加入中藥材或其他香料呈現出較為辛辣的口感。日式豆乳鍋主要以雞湯和昆布搭配豆乳甚至是膠原蛋白凍熬煮,豆腐的口感較為濃厚且口味偏甜。

日式火鍋中常見的主要食材

日式火鍋的配料主要以蔬菜類為主,這一點跟中華火鍋應該是差異最大的部分。不論是中式火鍋代表的海底撈還是台灣流行的三媽臭臭鍋,甚至是改良版的日式涮涮鍋,除了肉跟蔬菜之外,還會加入許多魚漿類、丸子類整體吃完會十分有飽足感的配料。反觀日式火鍋除了主食的肉類,配料都以蔬菜類為主,如白菜、 高麗菜、 生菜、 豆芽、 各式菇類 、豆腐。魚漿類製品通常也都是加入一兩顆雞肉丸子之類作為點綴,且所有配料也都是少量少量地擺放,相對整齊。

如果自己不想開火又想體驗道地日式火鍋的話,在日本最快速的方法就是到超市買現成的湯鍋來煮。除了基本的雞肉跟豬肉鍋,還有一般在家比較不好處理的海鮮鍋甚至牛小腸鍋都可以輕鬆購入。基本上一到二人份的份量,也能再加上自己喜歡的配料,直接加熱就可以當作一頓主餐或一道配菜,方便又好吃。

加入白飯的雜炊才是日式火鍋的靈魂

日式火鍋與中華火鍋差別最大的地方除了用料與湯頭之外,吃法上也有頗大的不同。如上面所說,中華火鍋湯頭口味濃郁,湯底多為麻辣鍋、藥膳鍋、臭豆腐鍋甚至是沙鍋魚頭等加入眾多辛香料或中藥材,口味濃厚的鍋底。用料也是除了肉類之外多了很多吃起來相當有飽足感的食材。

另一邊的日式火鍋則延續了日本人習慣精緻小份量式的吃法,所有配料的量幾乎都是點到為止,且下鍋時也都會擺盤相對美觀,有一種比起吃飽或許更多的是享受和家人或朋友一起吃飯的氛圍。華人吃火鍋雖然也講究一起圍爐團聚的氣氛,但同時也在意要實際吃飽的感覺。可謂是用料若不豐富,份量若不足夠就稱不上是火鍋,且中華火鍋用的鍋,底較深,一次就能丟入大量食材而不像日式火鍋可能會用較小的陶鍋或砂鍋。

另外日式火鍋習慣在吃到還剩最後一點湯底時,加入白飯作成所謂的雜炊,可以說是日式火鍋的定番吃法。許多店家也會在客人吃得差不多的時候詢問要不要白飯作成雜炊。筆者和同事聚餐時,也聽到不少日本同事開玩笑的說雜炊才是火鍋的靈魂,吃火鍋為的就是吃最後的雜炊!

結語:火鍋料理背後的意義

不論是中華鍋還是日式火鍋雖然料理的方式大同小異,但是在口味和配料上卻又根據各自的文化及環境產生了極大的不同,甚至是在吃法上也各有特色。好吃與不好吃,喜歡哪一種基本上為個人喜好,但在火鍋料理的背後或許都帶著民以食為天,人人都希望與親朋好友共享美食以及珍惜相聚時光的期許。今晚就來一頓熱呼呼的火鍋吧!