壽司用的醬油有一種獨特的醬油香，雖然很多時候這種醬油的香味可以和魚肉以及米飯相輔相成，但有些壽司愛好者認為醬油的香味會在某種程度上影響壽司本身的味道。而鹽壽司的出現，則完美地解決了這一問題，鹽味輕輕的滲透到壽司中，而壽司的味道亦同時逐漸擴散到整個口腔，暢通無阻地觸動每一處味蕾，讓品嚐者充分享受自然食材本身所帶來的愉悅。壽司用的鹽也比較考究，很多店精選岩鹽或者海鹽，舉凡沖繩產的某種壽司所用的海鹽，每千克的售價就高達一萬日元。

馬肉壽司顧名思義，就是用馬肉代替魚肉和米飯搭配。通過特殊的調理手法去除馬肉的腥味，紅紅的馬肉，配上晶瑩剔透的米飯，演繹出另一種風情。跟傳統壽司相比，馬肉壽司整體上在日本店面比較少，但也分佈在日本各地，像是在長野縣的上田一帶就相當出名。

在崇尚健康的現代社會，蔬菜自然而然成為壽司製作的必備要素。黃瓜、南瓜、洋蔥、胡蘿蔔、蘑菇、高麗菜、彩椒、櫛瓜以及其它各式蔬菜，全都摩拳擦掌闖進了壽司的領地。在很多日本人看來，南瓜、胡蘿蔔以及黃色紅色彩椒等非綠色蔬菜的營養價值更高，因此這類蔬菜的用武之地也變得更加廣闊了。

壽司形狀不是長方體的米飯上面加某種材料，而是五花八門。比如恐龍狀、電車狀、蟲子狀、人偶狀等等，有的壽司師傅把壽司製作和雕刻手工完美融合，做出的壽司呈花朵狀，栩栩如生。有些網頁介紹了日本人在海外尤其是歐美見到的各種讓日本人哭笑不得的壽司，但其實日本國內也有很多店面提供形狀新奇的壽司。