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達人親身傳授!正統日本和牛涮涮鍋你吃對了嗎?

| 和牛 , 日本料理
達人親身傳授!正統日本和牛涮涮鍋你吃對了嗎?

日本和牛不僅是日本人愛好的美食之一,更是近年來訪日觀光客指名必吃的美食首選。日本和牛散發出的豐醇香氣,以及入口即化的口感固然美味,但該怎麼吃才能嘗出日本和牛天生麗質的口感與風味呢?據說透過在熱湯中來回涮數回食用的正統日本涮涮鍋,才能品嘗高級食材「日本和牛」真正的精華原味。這次筆者特別採訪了日本資深美食家 里井真由美小姐,透過達人的傳授,發現原來只要把握幾個品嘗日本和牛涮涮鍋的重點,其實人人都能成為品嘗日本和牛涮涮鍋的達人呢。

眾說紛紜的日本涮涮鍋由來

眾說紛紜的日本涮涮鍋由來

鍋物料裡一直是台灣人的熱愛食物之一,與台灣澎拜的火鍋不同,正統的日本涮涮鍋,從對鍋具的考究開始,包含食材、沾醬的挑選,到用餐順序都充滿著學問。此外,屏除飲食習慣的不同,基本上問起日本人涮涮鍋中最常見的食材,「牛肉」幾乎是異口同聲的答案。也因此在高級日本料理中,日本和牛的涮涮鍋也多為接待客人時經常選用的餐食之一。

關於日本涮涮鍋的由來已不可考,但現今在日本引領風潮的正統日本涮涮鍋原型,則相傳是在1944年左右,由一位曾經前往北京擔任軍醫的 吉田璋也先生,以牛肉取代中國涮羊肉作為食材,並研發出適合日本人口味的沾醬,結合經過多次實驗與改良後,最後以導熱效果良好的銅鍋作為飲食方式的美食之一。

較為講究的涮涮鍋店所採用的鍋子為導熱速度快的銅製鍋。

日本和牛涮涮鍋必備食材

日本和牛涮涮鍋必備食材

在享用高級和牛涮涮鍋之前,依菜單不同,多數的店家也會提供精緻的前菜;日式涮涮鍋的主角「日本和牛」的擺盤依店家略有不同,主要分為薄切擺放與摺疊擺放兩種,據說兩者並不影響日本和牛的口感,但筆者認為擺盤仍是左右食欲的因素之一。與涮好的日本和牛肉片,密不可分的醬料 (タレ) 則為桔醋醬 (ポン酢) 和芝麻醬 (ゴマダレ) 兩款基本款。加上蔥花、紅葉蘿蔔泥 (もみじおろし;在斷面的白蘿蔔中塞入紅辣椒後磨成的泥)、蒜泥等佐料 (薬味),則具有讓料理變得更多變迷人。而基本食材中的蔬菜盤,也是根據時節略有不同,主要有根菜類的紅白蘿蔔、葉菜類的白菜、水菜、大蔥,以及菇類、豆腐等。

將擁有完美等級之油花比例的薄切日本和牛,絕對是成就口感細膩多汁的味蕾感動不可或缺的主要因素之一。

桔醋醬 (前) 和芝麻醬 (後);後方的沾醬佐料由左至右分別為蔥花、紅葉蘿蔔泥、蒜泥。

日本正統涮涮鍋吃法

日本正統涮涮鍋吃法

基本上提供較為高級的日本和牛涮涮鍋店 (平均價位1萬日圓以上),都會有專業的服務人員幫忙涮肉,但如果預算有限,卻同時不想失去品嘗日本和牛原始美味的你,以下筆者向日本資深美食家 里井真由美小姐討教後整理出的「享用日本涮涮鍋的基本原則」,不論是在享用較為平價的自助式涮涮鍋,或是偶爾想在家奢侈一下時,相信只要把握以下五個重點,你也能輕鬆成為品嘗涮涮鍋的高手。

■學問一 : 先涮肉再吃菜
利用長筷從薄切的和牛肉片邊緣夾起,放入滾沸的昆布高湯中,以肉在水中來回游泳的方式汆燙三下 (約3秒。※依個人的喜好可增加汆燙的秒數) 後,略帶粉色偏白的狀態便是食用的最佳時機。透過在滾湯的高湯中輕涮幾秒後,一方面具有去除部分和牛油脂的功能,藉此更能提升日本和牛的鮮甜美味度。據說老饕們已經不需要戰戰兢兢的計算秒數,光是用肉眼判斷便能判斷最佳日本和牛的品嘗熟度呢。

■學問二:把握沾醬順序
涮好的第一片肉該怎麼吃呢?日本資深美食家建議最好先試桔醋醬,由於柚子醋的酸甜清爽能帶出和牛的柔和感,同時也具有刺激食慾的功能。此外,透過第一片和牛開胃後,再來嘗試其他口味較重的芝麻沾醬,同時也讓讓味蕾產生有不同的層次感。

在正統的日本和牛涮涮鍋的桔醋醬中,可依個人的喜好加入基本款的蔥花、紅葉蘿蔔泥、蒜泥等佐料。據說近年來加入辣油、山椒、柚子胡椒的老饕也不在少數。

■學問三:撈除高湯中的雜質 (灰汁取り)
在涮肉片的同時,除了在高湯中遺留有多餘的油質外,從肉片中釋放出的蛋白質與具有香味成分的肌苷酸,在高湯中形成的漂浮雜質,請利用擺在一旁的濾網湯勺撈起,以確保整鍋高湯保持在最完美的狀態。利用高級食材「日本和牛」溶入高湯中的鮮美香甜的油脂,與接下來的涮蔬菜的美妙結合,無形之中也讓蔬菜的風味更加豐富。

■學問四:擺上蔬菜的順序
掌握日本和牛的汆燙與品嘗方式後,其實蔬菜下鍋的順序與時機也不容馬虎。將較難熟的根莖類蔬菜依序下鍋,最後再加入葉菜類蔬菜後,等待食材浮起便能根據自己喜好的口感程度,便能夾起沾取醬料食用。如同上述所說的,蔬菜在吸取肉片輕涮後在湯底釋放出的精華,甜嫩多汁的美味讓人一吃就愛上。

■學問五:收尾料理 (シメ)
不論是一口氣享用肉片,還是肉片與蔬菜交雜品嘗,在食用完正統的日本和牛涮涮鍋後,當然不能錯過湯頭中充滿各式食材所釋放出的美味精華。在剩餘的湯頭中加入烏龍麵,或是米飯再打顆蛋煮成雜炊,以少許的鹽巴與胡椒調味,便是日本人食用完鍋物料理的最佳收尾料理,如此清淡即完美的饗宴也隨之落幕。

結論:體驗美食極道請掌握正統日本涮涮鍋的品嘗法則

結論:體驗美食極道請掌握正統日本涮涮鍋的品嘗法則

想要品嘗日本和牛的真實風味,掌握涮涮鍋過程中的小細節,就是體驗美食極道的大關鍵!透過日本資深美食家 真由美井里的詳細講解與示範後,並實際體驗品嘗日本和牛涮涮鍋後所感受到的細膩口感,以及收尾料理的清爽湯頭,那種令人感動的味覺體驗,至今仍令人難以忘懷!此外據了解,近年來日本人在聚餐時興起用涮涮鍋的第一片肉沾取沾醬作為乾杯的習慣,然而對於使用高級料理「日本和牛」作為鍋物主要食材的涮涮鍋,更是突顯獨特不凡的生活品味的美味料理之一,因此在品嘗時需要注意的眉眉角角一點也少不了。期望大家在日後品嘗日本正統涮涮鍋的同時,除了從中了解日本文化外也能吃得像個識貨的老饕。

特別感謝:東京Royal Park Hotel 源氏香|天婦羅 松風