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【深度日本】身為吃貨一定要知道美食中出現的這些「藥味」

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【深度日本】身為吃貨一定要知道美食中出現的這些「藥味」

一撮生薑泥、裝在小碟子裡的薄切蔥花、香橙皮磨成的泥......這些都是香辛佐料。在日文中,香辛佐料寫成「藥味」,由「藥」與「味」二字組成,最初就是用於治療各種疾病的藥物,其中包括和薑一樣被當作感冒藥的佐料,以及幫助病剛好的人增進食慾、恢復體力的香料,整體而言「藥味」可說是促進健康、調整菜餚口味不可或缺的角色。

香辛佐料「藥味」的功能有哪些?

香辛佐料「藥味」的功能有哪些?

所謂的香辛佐料「藥味」,指的就是各式各樣能少量添加於麵類、火鍋等料理中的自然調味料。在日本,「藥味」多會直接加進菜餚中,或者摻在沾醬裡,以增加料理風味和擺盤美觀。不僅如此,人們也為了獲得健康效果而使用香辛佐料,因此「藥味」不僅是菜餚的食材,也用於確保營養均衡。同時還會依據食客或廚師的喜好、飲食上的需求、美感來選用。可見香辛佐料「藥味」可說是促進健康、調整菜餚口味不可或缺的角色呢!

白蘿蔔|去油解膩助消化的白蘿蔔泥

白蘿蔔|去油解膩助消化的白蘿蔔泥

白蘿蔔自古就是日本最普遍的蔬菜之一,從江戶時代(西元1603–1868年)就常有人使用。整株皆可食用白蘿蔔的種類多樣,長度多為20–35cm,只可惜的是大多數人都只吃又長又白的根部。

白蘿蔔富含維生素 A、B1、B2、C,也含有大量膳食纖維、鈣質、鐵質。不僅可以生食,也可以曬乾或製成醃菜食用。一般認為白蘿蔔能促進消化,因此常隨著天麩羅等油炸食品上桌。此外,白蘿蔔在民間療法中還扮演著消炎藥及消毒劑的角色,在古代常被用作感冒藥。

生薑|暖身清口不可或缺的薑泥

生薑|暖身清口不可或缺的薑泥

辛辣的薑能加強菜餚的滋味、增添風味。平常是食用薑的根莖部分。薑具有讓菜餚更加美味、並延長食品的保存期限,以及促進消化等功能,一般家庭也會把薑當成感冒藥使用。此外,薑還能刺激唾液分泌,以利吞嚥食物,並幫助消化。中醫則利用薑的溫熱效果來祛痰、促進血液循環。

以生薑磨成的薑泥,經常附在涼拌豆腐、炸豆腐旁。將薑泥配在涼拌豆腐旁,是為了減輕冷食對人體的影響;配在炸豆腐旁,則是為了促進油脂消化。從以前就成為壽司佐料的壽司薑(以甜醋醃製而成的薄薑片)則具有天然抗菌效果,也有清口作用。

蔥|恢復疲勞促進食慾的蔥花

蔥|恢復疲勞促進食慾的蔥花

蔥具有濃郁香氣,為亞洲民眾長久以來喜愛的香辛佐料之一,其營養成分包括豐富的維生素C、胡蘿蔔素及鈣質。蔥在日本當地相當容易栽種,作為促進食慾的配料,加在各式各樣的菜餚中,使用方法也是形形色色。

人們將蔥花撒在或冷或熱的麵條上、加入醬汁裡以增添風味及營養、撒進豆腐金針菇味噌湯中,用法非常多元。在民間療法中,兼具風味和營養的美味香蔥,經常用於改善疲勞、失眠、發炎等症狀,以及促進血液循環。

紫蘇|具有天然殺菌作用的紫蘇

紫蘇|具有天然殺菌作用的紫蘇

香氣鮮明的紫蘇,被放進所有的食物裡,包含壽司、飯糰、米飯等。紫蘇不僅含有維生素A、B1、B2、C,也有豐富的鈣質和鐵質,能增進食慾、幫助消化。人們常將新鮮的紫蘇葉當作便當的隔板,以其天然殺菌作用防止食物腐壞。

而紅紫蘇則是製作梅乾的主要材料之一。在梅乾熟成期間,紅紫蘇艷麗的色彩染到梅子之上,梅乾完成後,把紅紫蘇葉曬乾磨粉,便成了風味絕佳的拌飯香鬆。

蘘荷|高纖維助消化的蘘荷絲

蘘荷|高纖維助消化的蘘荷絲

蘘荷是薑的親戚,嘗起來的味道卻不像薑那麼刺激。蘘荷是自生於日本的多年草本植物,人們只食用它的穗狀花序和嫩芽。蘘荷薄片常擺在豆腐、麵類和天麩羅上,或者加進味噌湯內食用。

蘘荷富含膳食纖維、鐵質、鈣質,以及維生素C、B1、B2、B6,並有促進消化的功效。雖然蘘荷一年到頭都買得到,但在自然狀態下的收成期6月和7月採收的蘘荷香氣最為濃郁。或許就是因為這樣,早在西元3世紀時,人們就認定蘘荷能在炎炎夏日裡幫助人體維持體力和精力。

山葵|改善鼻塞舒緩感冒的山葵泥

山葵|改善鼻塞舒緩感冒的山葵泥

山葵是原產於日本的野生植物,山谷的清澈溪流旁是最理想的生長地,從西元10世紀才開始人工栽培。山葵的葉子也能食用,但最有名的應該還是以山葵根研磨的山葵泥吧。山葵泥不僅是壽司的佐料,也能搭配蕎麥麵、烏龍麵等任何種類的料理。用山葵製成的醃菜、把嗆辣粉末撒在花生米上的山葵花生等,都非常適合當作啤酒或日本酒的下酒菜。

在民間療法中,山葵具有溫熱效果、改善鼻塞的功效,經常被用作舒緩感冒症狀的食材。山葵含有豐富的維生素B6、維生素C、鈣質、鐵質、錳質,也有天然的抗菌作用,常被放在壽司的生魚和醋飯之間。此外,山葵也具有抑制大腸桿菌滋長的效果。

香橙|食用方式百變的柚子糊椒

香橙|食用方式百變的柚子糊椒

香橙是自生於日本的柑橘類,具有類似檸檬和萊姆的獨特香氣,眾多料理都添加了各種熟成階段的香橙商品。柚子胡椒就是將香橙皮磨成泥、和辣椒拌在一起,滋味辛辣,搭配拉麵、烏龍麵等湯麵中,搭配烤雞串等肉類也相當適合!

此外,日本人有在冬至泡香橙浴的習俗,便是藉香橙的高濃度維生素C藉以提升人體免疫力。將香橙的果汁和在醬油裡,就成了風味繁複的香橙醋;香橙和蜂蜜混合而成的香橙蜂蜜,則被當作健康的茶類替代飲品。