相信大家對於日式關東煮（おでん）的印象，不是寒冷的冬天裡那碗沉浸在高湯裡，煮到半透明又入口即化的白蘿蔔，不然就是半夜肚子餓走進便利商店就能滿足胃囊的各式魚板。不論是在夜晚或入秋後的時節，點杯熱酒加上高麗菜捲或白蘿蔔與朋友在攤位道家常，日式關東煮的存在在台灣人心中幾乎早就習以為常。

然而在台灣看得到的關東煮食材種類固然豐富，但日本更是五花八門！在我們還在選擇困難，為了健康與熱量在心中掙扎時，你是否曾想過日式關東煮的來歷？日本各地又有什麼令人驚艷的關東煮食材呢？進入日本在地關東煮（ご当地おでん）介紹前，不妨先來了解一下「おでん」誕生的故事。

日式關東煮最初源頭來自於室町時代（1336～1573）曾流行一時，將豆腐切成長四方狀插在竹籤上，被稱為「豆腐田楽」的料理。「田楽」一詞的由來是古時祈求豐饒祭典中，踏在竹馬上跳的「田楽舞」，據說舞蹈中的模樣酷似「豆腐田楽」。後來「田楽」成為宮中服侍貴族的「女房」之間的隱晦用語，後被加上女性用詞的「お」並省略後字的「楽」，這道料理的稱呼就變成了「お田（おでん）」。

沾上辣味噌去燒烤的「豆腐田楽」，最初被記錄在十五世紀日本室町時代《蔭涼軒日録》（1437年）。隨著時代的演進，おでん成為江戶的庶民美食，甚至可稱為當時的江戶名物。在江戶時代（1603～1868）出版的料理書《豆腐百珍》（1782年）中，就收錄了有豆腐田樂的做法。在那之後，日本各大餐飲店也發展出除了豆腐田楽以外，使用茄子、里芋等各種蔬菜或魚類的「田楽」料理，以魚類的田樂料理來說被稱為「魚田（ぎょでん） 」。

田樂料理發展至江戶時期時的最大變化是，從最初的燒烤料理方式變成在加入不同蔬菜或魚去燉煮。改變料理方式的原因，據說竟然是因為當時的人們等不及燒烤的時間！至於現今普遍被使用在おでん沾醬的黃芥末，被使用的理由也有一說是由於當時的衛生環境相對不完備，而利用辛香料中殺菌力最強的黃芥末來搭配。

當時，早在田樂流行於關東地區之前，大阪浪速地區也發展出了「こんにゃく田楽」（蒟蒻田樂）。「おでん」在從燒烤的料理方式轉變到燉煮方式，並普及到關西後，被關西人稱「関東煮」（かんとうだき）這個我們現在最熟悉的名字。在調味料使用習慣不同之下也延伸出關東風與關西風的關東煮之說，其主要的差異在於，關東風的關東煮使用顏色深帶濃厚口感與砂糖為基底的醬油，而關西風的關東煮則以薄鹽醬油為主軸。

關東煮經過百年後滲透到日本各地，除了隨著市販食材與調理便利性的增加，各地更發揮地緣魅力發展出當地才有特色，如同日本各地當地限定的地酒或地啤酒般，日本各地特徵明顯的關東煮也帶有濃濃的在地本色。

■金澤風關東煮（金沢おでん）＠石川縣
2015年北陸新幹線開通時的報導中，金澤的關東煮曾一炮而紅外，事實上金澤風關東煮的稱呼並非風穴來風。2018年時金澤的關東煮老店匯集的「金沢おでん老舗50年会」便正式定義了金澤關東煮的特徵。使用包含金澤特有的車麩、赤巻、ふかし（石川縣的蒸魚板）、梅貝、カニ面（將蟹肉與蟹膏放置於做為容器的蟹殼內）、金澤銀杏、源助大根等加賀野菜，再搭配上各店鋪自家的高湯，即為稱為金澤關東煮。

大部分金澤風關東煮所使用的高湯，多以偏甜的大野醬油為基底，與昆布和加賀野菜為基底燉煮而成。誕生於石川縣金澤市的大野醬油淵源可長，除了擁有400多年的歷史外，更是日本醬油五大產地之一 （千葉縣野田市、千葉縣銚子市、兵庫縣龍野市、香川縣小豆島、石川縣金澤市），在加賀料理中扮演著相當重要的角色。

說到金澤風關東煮的特色食材，就屬將蟹肉與蟹膏放置於蟹殼內的「カニ面」與梅貝最為特別，在擁有深厚庶民文化背景的關東煮裡，能吃到螃蟹與貝類這樣的高級食材，或許是鄰近日本海的獨有奢侈。而車麩（形同車輪的一種麵麩）與ふかし（將魚漿以蒸煮成形的一種魚板）也是金澤關東煮中的人氣王，帶有嚼勁下卻又吸附關東煮高湯精華的軟綿口感，搭配熱燗過後的金澤地酒，不分四季都讓人不自覺一口接一口。

金澤風關東煮哪裡吃：おでん居酒屋 三幸、おでん 菊一（金澤最老的關東煮專門店，カニ面關東煮發祥店）

■松江風關東煮（松江おでん）＠島根縣
島根縣除了有知名的觀光景點出雲大社，以及淵源流長的茶文化外，關東煮也是島根人相當喜歡的料理，特別是松江地區對關東煮的喜愛程度，高到曾舉辦過「關東煮高峰會（全国おでんサミットin松江）」。而松江關東煮的源頭說法眾說紛紜，較多的說法是18世紀末時松江藩松平家第七代藩主，也是島根相當知名且受到愛戴的「茶人」（茶道名人）松平不昧公（1751～1818），將當時京都流行的「今出川豆腐」（用醬油去燉煮的今出川產豆腐）引入島根後，才逐漸成為島根的庶民美食。

比起金澤關東煮所規範的定義，松江關東煮在形式與食材上倒是相當自由，若要說其特徵大概就是用餐習慣的不同。在日本，一般來說關東煮多以一人一份的方式點餐，但在島根松江地區的店家大多習慣以大容器盛裝上桌後，讓饕客自行拿取。此外，松江關東煮的食材大小切得較為豪氣，且蔬菜多以涮代替燉煮進行料理。

與北陸地區同樣靠近日本海的松江關東煮，湯頭特色多以海之味為基礎，特別是利用山陽山陰地區特產「飛魚」的湯底，正是松江風關東煮美味的基本；當然利用雞翅熬煮湯頭的店家也大有所在。而松江風關東煮裡常見的食材則有，島根地區特有的角魚板、竹輪等各類魚肉製成的加工品，以及葉菜類的茼蒿與水芹菜。整體而言，松江風關東煮的口味相對濃郁，搭配大蔥、海苔等配料或是辛口日本酒、本格燒酒都很適合。

松江風關東煮哪裡吃：おでん庄助、五郎八

■高松風關東煮（高松おでん）＠香川縣
一般來說提到香川縣會讓人直接聯想到烏龍麵，但其實眼尖的人應該都會發現，香川的烏龍麵店裡經常也提供關東煮區，當地人說「うどんにおでん（烏龍麵配關東煮）」，關東煮的存在等同烏龍麵的配菜一樣重要，特別是高松地區。高松風關東煮的主要特色有兩個，其一是食材大多會插上竹籤，方便烏龍麵食客取用；另一個則是沾醬。與大部分的關東煮黃芥末沾醬不同，高松風的沾醬多以味噌為基底加上糖或芥末加以調和，甜而不膩且滑順的口感能引出食材的鮮味。

不論春夏秋冬，香川人的桌上有烏龍麵就有關東煮，而高松風關東煮的湯頭，大多也和烏龍麵使用的高湯如出一轍，使用去除內臟與頭的沙丁魚乾，加上昆布熬煮。常見的特色食材則有短爪章魚（イイダコ）、板豆腐、生薑天、三角狀的蒟蒻與牛筋肉。雖說關西地區常見的關東煮食材中經常可見章魚，但來到全日本章魚消費量最高的香川縣，一定要試試短爪章魚！

高松風關東煮哪裡吃：讃岐うどん 上原屋本店、おでん ゆう

■吳風關東煮@廣島縣
廣島縣除了紅葉饅頭和廣島燒，其實也有屬於在地特色的關東煮。一般來說入秋後，不少廣島燒的專門店也會提供關東煮，讓等待現做廣島燒的客人自行取用，而在廣島縣吳市的秋日祭典裡，常見的關東煮搭配散壽司（おでんとちらし寿司）吃法也極具特色。另外廣島的鄉土料理中也經常可見「田楽」或「おでん」的影子，像是被稱為「でんがく」這種泛指內臟湯的料理就與田樂同音。

全日本食用牛筋肉最多的縣雖說是島根縣，但廣島縣也經常可在料理中發現牛筋肉的存在，吳風關東煮的湯頭除了萃取了沙丁魚精華，更溶入了牛筋肉的油脂，因此湯頭較為濃郁且顏色較深。除了牛筋肉，吳風關東煮的食材則為西日本經常可見的油炸厚豆腐（厚揚げ）、里芋、蒟蒻絲、各類油炸過的加工品如蓮藕天或牛蒡天、飛魚竹輪等，非常適合搭配清爽的廣島檸檬沙瓦或是味道濃厚的古酒。

吳風關東煮哪裡吃：
尾道大衆食堂せと、権兵衛 広島（大正時期開業的老舖）

關東煮從1979年開始在日本各大便利商店後，日本關東煮可說是從關東流行到關西，從專門店走進家庭。製作關東煮食材的老舖紀文食品在2021年公開的「鍋白書」（鍋類白皮書）調查資料中，關東煮自1997年起至2021年，在鍋類料理中連續稱霸了23年，日本人對關東煮的喜愛度甚至超越壽喜燒和涮涮鍋，對關東煮愛不釋手的族群以50歲以上最為大宗。

在這份白皮書中也調查了2002年至2021年間，日本不分區食材的人氣排行。不論年齡層與地區性除了白蘿蔔與雞蛋穩坐前兩名寶座，竹輪與蒟蒻在每年都是不分軒輊的位於三四名。在最想嘗試製作的關東煮食材中，2021年獲得榜首的是高麗菜捲。然而隨著時代的演變，西洋風的關東煮也慢慢成為許多人的新寵兒，像是番茄或香腸就是人氣的關東煮新嘗試食材。除此之外，透過廣告媒體流傳開的靜岡黑魚板（黒はんぺん）」，則是從地方拓展到全日本的關東煮常備軍。

從豆腐田樂一路演變成現在我們熟識的關東煮不只在日本深根，其實台灣的「甜不辣（黑輪）」，最初的姿態也與日治時期傳入的「薩摩揚げ」有著密不可分的淵源。關東煮雖屬鍋類料理，但不同的地區食材與季節都有其迷人之處，下回赴日時不妨拋開季節與地區的限制，來趟日本關東煮之旅，感受在關東煮專門店與屋台享用關東煮的樂趣吧！