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日本和牛種類知多少?淺談日本和牛的美味發展

| 和牛 , 日本文化
日本和牛種類知多少?淺談日本和牛的美味發展

紋路細膩的霜降油花,可說是「日本和牛」令人無法忘懷的理由之一,喜愛日本和牛的美妙滋味,但對於「日本和牛」,你又了解多少呢?你知道現在99.9%以上的黑毛和牛都是來自同一隻但馬牛血統嗎?你知道食用日本和牛的歷史其實相當短暫嗎?今年就讓我們來看看這夢幻食材的美味發展。

所謂的「和牛」是?

所謂的「和牛」是?

現在「和牛」一詞指的是黑毛和牛褐毛和牛日本短角牛無角和牛四大品種食用牛,從1960年代才正式為食用而培育,而僅註明為「日本國產牛」的肉品並非為日本和牛。

根據日本的紀錄,西元前400年左右,牛隻被家畜化並傳入日本,多作為勞動牛隻,用以耕種、搬運重物等。鎌倉時代(西元1185年〜1333年)留下的《國牛十圖》記述當時日本各地的原生牛隻外觀特質(共記有十種,其一散逸),包含但馬牛、筑紫牛、御廚牛、淡路牛等,開始對牛隻的生產地有所認知。

和牛是100%的日本原生種?

和牛是100%的日本原生種?

許多人都以為和牛是日本特有的牛隻種類,這樣的說法卻不完全正確。

日本開始食用牛肉是從明治時代開始(約西元1887年左右),因文明開化而逐漸興盛,並嘗試日本在來種與外國品種牛隻交配,經過多次的改良,終於培育出最佳的品種。由此可知,現今的食用和牛是結合了日本在地牛隻與其他海外牛隻的特長,所培育出最頂級的牛肉食材。

多次配種改良後的奇蹟:田尻號

多次配種改良後的奇蹟:田尻號

但馬牛種的「田尻號」是和牛發展史上最重大的關鍵。

19世紀食用牛肉的普及化,對牛肉的需求也相對提升,牛隻飼育的方向也逐漸朝食用面改良。當時引進多種國外牛隻,進行多次交叉配種、改良,但馬牛種也不例外,可惜配種結果不盡理想,最後重回初心,專心培育但馬牛種,終於誕生了傳說中的「田尻號」(西元1939年生)。

根據全國和牛登陸協會2012年的調查,日本全國的黑毛和牛母牛有99.9%以上是「田尻號」的子孫,「田尻號」可說是黑毛和牛的始祖。

和牛種類 vs 和牛品牌

和牛種類 vs 和牛品牌

演進變化至今日,現今日本全國飼養的和牛種類90%以上皆為黑毛和牛(黑毛和種),普及的原因在於霜降油花較多,較受饕客歡迎。而日本短角牛、無角和牛數量稀少,尤其無角和牛全日本僅約200頭,是極為珍稀的逸品。

而和牛種類相同,但依飼育環境、方法、肉品標準等不同條件下,誕生出各式各樣的「和牛品牌」,如大家熟知的松阪牛神戶牛皆為黑毛和牛種的「和牛品牌」。

確保血統純正的日本和牛標章

確保血統純正的日本和牛標章

日本除了對於「和牛」定義嚴格,管制也相當嚴謹,每一頭牛都有自己的出生證明與血統紀錄,詳細記載了小牛的父母,以確保血統純正。2007年,日本制定了和牛特有的「和牛統一標誌」(和牛統一マーク),讓世界各地的人,都能安心品嘗到真正的日本和牛。

結語

綜觀和牛歷史,會驚訝地發現,原來「食牛」並非日本原生的風俗習慣,明治時代大量吸收外來文化後,卻能將其內化地淋漓盡致,讓原本西方牛肉的飲食文化,發展出日本自有的品種「和牛」,鮮甜適中的牛肉香氣與特有的霜降油花,讓全世界食用牛肉的國家皆為之驚艷。也正是這份用心與不放棄的堅持,奠定了和牛在市場上無可取代的地位。