All About Japan

เครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นที่ควรมีติดบ้าน

| ชาวญี่ปุ่น , วัตถุดิบ
เครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นที่ควรมีติดบ้าน

ขอเสนอเครื่องปรุงญี่ปุ่นที่คนไทยควรมีติดบ้านค่ะ เอามาปรุงอะไร ซื้อแบบไหนดี เรามาทำความรู้จักกับเครื่องปรุงสิบชนิดที่จะช่วยยกระดับการทำอาหารญี่ปุ่นที่บ้านของคุณค่ะ

1. โชยุ (しょうゆ/醤油)

1. โชยุ (しょうゆ/醤油)

โชยุ (しょうゆ/醤油) หรือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น มีต้นตำรับมาจากจีนเช่นเดียวกับซีอิ๊วของไทยค่ะ เชื่อว่าเข้ามาญี่ปุ่นในยุคนารา (ช่วง ค.ศ. 710 – 794) ใช้ถั่วเหลืองหมักในถังไม้ขนาดใหญ่ มีสี กลิ่น รสชาติ เป็นเอกลักษณ์ค่ะ

ปัจจุบันโชยุไม่ได้มีเพียงรสชาติเดียวนะคะ หลักๆมีรสเข้มพื้นฐาน รสอ่อน รสเค็มน้อย (ลดปริมาณโซเดียมให้น้อยลง) เป็นต้น และยังมีโชยุที่มีส่วนผสมอื่นผสมนอกจากถั่วเหลืองด้วยค่ะ เช่นโชยุผสมดาชิ (ซุปสต๊อกญี่ปุ่น) ขวดเล็กกว่า ราคาแพงกว่า มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน นิยมใช้เป็นเครื่องจิ้ม ไม่นำไปปรุงอาหารหรือผ่านความร้อนเพราะจะทำให้โชยุเสียกลิ่นและรสชาติค่ะ นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาโชยุขวดสูญญากาศ ที่ช่วยรักษาความสดหอมของโชยุในทุกครั้งที่เปิดรับประทานด้วยค่ะ

โฟมโชยุ (อะวะ โชยุ/泡しょうゆ)

โฟมโชยุ (อะวะ โชยุ/泡しょうゆ) คือโชยุที่ผสมกับน้ำและผงเจลาติน นำมาตีจนเกิดฟอง รับประทานเป็นเครื่องจิ้มเช่นเดียวกับโชยุทั่วไป มีรสชาติและสัมผัสละมุนนุ่มลิ้น สามารถทำเองได้ที่บ้านแต่ค่อนข้างใช้เวลามากค่ะ
ส่วนผสมและวิธีทำง่ายๆนะคะ น้ำอุ่น 80℃ 1 ช้อนโต๊ะ ละลายผงเจลาติน 1 กรัม นำมาตีกับโชยุ 10 กรัมที่ผสมน้ำ 20 กรัม พอขึ้นฟองก็รองด้วยน้ำแข็งและตีต่อไปจนตั้งยอดค่ะ คล้ายกับการตีกาแฟฟอง Dalgona Coffee เมนูอยู่บ้านที่กำลังฮิตในโลกโซเชี่ยลขณะนี้เลยค่ะ

โชยุปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวาน ทำขนมหรือของว่างเช่น ขนมมิทาราชิดังโงะหรือมันฉาบนิ่ม (ไดกาคุอิโมะ) / เป็นน้ำจิ้มคู่กับวาซาบิรับประทานกับปลาดิบ ซูชิ หรือผักลวกก็ได้ / ราดข้าวหน้าไข่ดิบ (tamago kake gohan) / ทำอาหารคาวประเภทต้มอย่าง ปลาต้ม หมูชาชู ไข่ดองโชยุ / เมูนูผัดเช่นผัดผักใส่เนย (เนยกับโชยุมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีค่ะ) / หรือทำเมนูย่างเช่นไก่เทอริยากิ ปลาเทอริยากิ ไก่ย่าง (ยากิโทริ) เป็นต้น

โชยุธรรมดาและชนิดเค็มน้อย สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
ขนาด 150 มิลลิลิตร ถึง 1 ลิตร ราคาประมาณ 100~200 บาท แล้วแต่ขนาดและประเภทค่ะ

2. สาเกทำอาหาร หรือ เรียวริชู (ryouri shu;料理酒)

2. สาเกทำอาหาร หรือ เรียวริชู (ryouri shu;料理酒)

เรียวริชู (ryouri shu;りょうりしゅ/料理酒) คือสาเกทำอาหาร แต่จริงๆแล้วสาเกสำหรับดื่ม กับ สาเกปรุงอาหาร ก็มีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกัน ใช้ปรุงอาหารได้เหมือนกัน แค่ราคาสาเกสำหรับดื่มนั้นแพงกว่าค่ะ ส่วนความแตกต่างกัน อยู่ที่ส่วนผสมค่ะ สาเกสำหรับดื่มคือแอลกอฮอล์ล้วน ส่วนสาเกปรุงอาหารมักจะมีเกลือ บางทีก็มีน้ำตาลผสม ไม่ใช่สาเกล้วน ไม่สามารถดื่มเปล่าๆได้ เรียกได้ว่าดื่มเล่นไม่อร่อยค่ะ

ที่ญี่ปุ่น “เรียวริชู” นี้ร้านค้าสามารถขายได้โดยไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาตขายสุรา เพราะจัดเป็นเครื่องปรุงที่ไม่ต้องจ่ายภาษีสุราค่ะ

อาหารจากสาเกทำอาหาร เด็กกินได้

อาหารจากสาเกทำอาหาร เด็กกินได้

เรียวริชู มีกลิ่นหอมจากการหมักข้าวเป็นเอกลักษณ์ และมักมีรสเค็มจากเกลือ และขมเล็กน้อยด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ 11.5~12.5 % เมื่อนำปรุงอาหารผ่านความร้อนในเวลาที่เหมาะสมแล้ว แอลกอฮอล์จะระเหยไปและไม่ขม จึงสามารถทำปรุงให้รับประทานได้ทุกวัยค่ะ

หลายคนคิดว่าเรียวริชูเป็นเพียงน้ำใสๆจะใส่ปรุงอาหารหรือไม่ ก็ไม่ต่างกัน นั่นไม่จริงค่ะ เรียวริชูเป็นเครื่องปรุงที่จำเป็นมากสำหรับอาหารญี่ปุ่น มีคุณสมบัติ 4 ประการ คือ

(1) ช่วยดับกลิ่นคาว เช่น เหยาะสาเกบนเนื้อปลาขณะย่างหรืออบปลา
(2) ทำให้เนื้อสัตว์นุ่ม เช่น หมักเนื้อไก่สำหรับทำคาระอะเกะ หมักเนื้อหมูหรือเนื้อวัวเพื่อทำชาบูชาบู
(3) ทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้เร็วยิ่งขึ้น เช่น อาหารที่ใช้เวลาต้มนานอย่าง ปลาสามรส”คันโรนิ”
(4) ดึงรสชาติของอาหารเหล่านั้นให้ถึงรส และมีรสชาติกลมกล่อม (มีอูมามิ) ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ทำให้อาหารอร่อยค่ะ เช่น น้ำซุปอุด้ง เมนูหม้อไฟต่างๆ เป็นต้น

เรียวริชู สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่น แต่ซุปเปอร์ไทยใหญ่ๆก็มีเช่นกัน

ขนาด 500 มล. ราคาประมาณ 150-200 บาท

3. มิริน (みりん/味醂)

3. มิริน (みりん/味醂)

มิริน (みりん) หรือมิรินแท้ (ฮงมิริน/本みりん) เป็นเครื่องปรุงที่มีส่วนผสมแอลกอฮอล์มากกว่า 13.5 ดีกรี ที่ญี่ปุ่นร้านค้าทั่วไปไม่สามารถจำหน่ายได้หากไม่มีใบอนุญาตจำหน่ายสุราค่ะ

จึงมีการผลิต ”มิรินปรุงแต่ง” ขึ้นมาแทน โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์แค่1% เรียกว่า “มิรินฟูโชมิเรียว”「みりん風調味料」หรือเครื่องปรุงรสคล้ายมิริน ทำมาจากแอลกอฮอล์ผสมน้ำตาล รสชาติความอร่อยต่างกัน และราคาก็ถูกกว่ามิรินแท้เท่าตัวค่ะ

ถ้ามีงบแน่นอนว่าแนะนำฮงมิรินค่ะ

ฮงมิริน มีรสหวานธรรมชาติที่ได้จากการหมักข้าว กลิ่นหอมคล้ายสาเก (เรียวริชู) ปริมาณแอลกอฮอล์สูง ก่อนรับประทานต้องทำให้แอลกอฮอล์จะระเหยหมดโดยผ่านความร้อนในเวลาที่เหมาะสม มีคุณสมบัติคล้ายกับสาเก ต่างกันแค่รสชาติหวานค่ะ

(จากรูป ซ้าย-ฮอนมิรินคิกโคแมน ขวา-ทาคะระฮงมิรินจุนเรียว)

รสหวานของมิรินมีความกลมกล่อม จะไม่หวานแหลมโดดอย่างน้ำตาลทราย และช่วยตัดรสเค็มของอาหารที่ปรุงด้วยโชยุให้ละมุน และยังทำให้อาหารดูมันเงาน่ารับประทาน นิยมปรุงของว่างอย่าง มันฉาบ (ไดกาคุอิโมะ) โมจิห่อสาหร่าย(อิโซเบยากิ) หรือจะปรุงอาหารคาว เช่นคินปิระ เทอริยากิปลา เทอริยากิไก่ เป็นต้น

เท่าาที่หาดู มียี่ห้อ ทาคาระฮงมิรินจุนเรียวที่สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
ขนาด 300 มล. ราคา 219 บาท

4. มิโสะ (みそ/味噌)

4. มิโสะ (みそ/味噌)

“มิโสะ” เป็นเครื่องปรุงที่มีกระบวนการหมักโดยใช้หัวเชื้อ “โคจิ” (koji/麹) ซึ่งทำหน้าที่คล้ายยีสต์ ทำการย่อยสลายโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B1, B2, B6, B12, E, K, กรดโฟลิก,โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, ทองแดง และ ไอโอดีน เป็นต้น

มิโซะ มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัมผัสนิ่ม รสชาติเค็ม มีทั้งเค็มมาก เค็มน้อย ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและระยะเวลาในการหมัก ทำให้มิโสะของญี่ปุ่นมีหลายชนิดหลายสี เช่น สีขาว สีแดง สีกลาง ค่ะ

มิโสะที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ หลายยี่ห้อผสมสารกันบูดและสารปรุงแต่ง หากเลือกไม่ถูกว่าจะซื้อสีไหนดี ให้ดูที่ส่วนผสมก่อนเลยค่ะ แนะนำชนิดปลอดสาร ถ้าอยู่ญี่ปุ่น ให้หาตัวอักษรภาษาญี่ปุ่นคำว่า mutenka (มุเทนคะ/無添加) มักจะราคาแพงกว่า ดีต่อร่างกายมากกว่าค่ะ

มิโสะ นำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด ไม่เพียงแต่ซุปมิโสะที่เรารู้จักค่ะ ใช้ปรุงหม้อไฟเช่นอุด้งเส้นใหญ่ต้มกับผัก (โฮวโตว) อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดยามะนาชิที่คนไปชมฟูจิน่าจะเคยกิน / ส่วนผสมของว่างอย่างข้าวจี่ (โกเฮโมจิ) อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกิฟุ / ผสมกับน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องจิ้มที่มีรสเปรี้ยวของซาชิมิบุกก้อน อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดโทะชิงิ / ผสมพอนสึเป็นน้ำจิ้มชาบูชาบูก็ได้ / หมักเนื้อสัตว์ต่างๆทำเมนูปิ้งย่างก็ได้ / เป็นส่วนผสมของน้ำสลัดและผัดผัก / หรือทำน้ำซุปมิโสะราเมง เป็นต้น

มิโสะขาว ยี่ห้อ มารุโกเมะ สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ แพค 1 กิโลกรัม ราคา 129 บาท เป็นยี่ห้อพื้นฐานที่คนญี่ปุ่นก็ใช้ค่ะ

5. คัตสึโอะบุชิ (かつおぶし/鰹節)

“คัตสึโอะบุชิ” คือปลาโอแห้ง มีกระบวนการทำหลายขั้นตอนและใช้เวลานาน 4-6 เดือน เริ่มจากการคัดปลาคัตสึโอะ นำมาแล่เรียงใส่กระบะต้ม (ขั้นตอนนี้จะเป็นตัวกำหนดรูปร่าง) นำไปต้ม ผึ่งให้เย็นแล้วเลาะหนังปลาและเลาะกระดูกออก แล้วนำไปรมควัน แล้วตากแดดให้แห้ง นำมาขูดหนังให้เกลี้ยง แต่งรูปให้สวยงาม เสร็จแล้วนำมาหมักให้ขึ้นราทั่วชิ้น ขูดราออก ตากแดด นำไปหมักให้ขึ้นรา ขูดรา ตากแดด ทำวนไปจนได้ชิ้นปลาที่แห้งแข็ง เรียกว่า “คัตสึโอะบุชิ” หรือ ปลาโอแห้ง ค่ะ

ปลาโอแห้งสไลด์ แบ่งได้ 5 ขนาด

(1) เส้นบางใหญ่ “usu kezuri”
(2) เส้นหนาใหญ่ “atsu kezuri”
(3) ชนิดผง ”kona”
(4) เส้นฝอย ”ito kezuri” (แบ่งใส่แพคเล็ก ตามรูปค่ะ)
(5) บดละเอียด ”hasai” บรรจุซองกระดาษคล้ายถุงชา

ทั้งหมดนี้เป็นตัวกำหนดประเภทการนำมาปรุงอาหารค่ะ

ปลาโอแห้งมีรสอูมามิ ทานเปล่าก็อร่อย นำมาปรุงอาหารได้มากมาย ชนิดเส้นใหญ่และชนิดบดละเอียดเหมาะทำซุปสต๊อกญี่ปุ่น (ดาชิ) สำหรับปรุงซุปมิโสะหรือทำเมนูหม้อไฟเป็นต้น / ชนิดผงเหมาะทำข้าวปั้น(โอนิกิริ) ยากิโซบะ หรือใส่ซุปก็ได้ค่ะ / ชนิดเส้นฝอย เหมาะโรยสลัด, ผักต้ม, ใส่ผัดมะระ, กินกับเต้าหู้เย็น หรือ ทำผงโรยข้าวเป็นต้น

คัตสึโอะบุชิ สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
เท่าที่หาพบคือ มารุโตโมะปลาคัตสึโอะปรุงรสอบแห้ง
ปริมาณ 12.5 กรัม ราคา 90-100 บาท

6. วาซาบิ ชนิดหลอด (Tube Wasabi/チューブわさび)

วาซาบิ (わさび) ที่คนญี่ปุ่นรับประทานนั้นมี 2 ชนิด คือ

(1) วาซาบิแท้ หรือ วาซาบิสด (ฮอนวาซาบิ/本わさび) พืชสมุนไพรของญี่ปุ่น เผ็ดแต่แฝงความหวานละมุนพร้อมกลิ่นที่สดชื่น สรรพคุณหลักคือช่วยดับกลิ่นคาวและต้านแบคทีเรีย ที่ญี่ปุ่นหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งเท่านั้น และมีราคาแพงค่ะ
(2) ฮอร์สแรดิช หรือ วาซาบิสีขาว (เซโยวาซาบิ/西洋わさび) พืชทางยุโรป มีหัวสีขาวและกลิ่นฉุนเฉพาะตัว รสชาติเผ็ดมากกว่าวาซาบิแท้ อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามิน สรรพคุณช่วยรักษาโรคได้หลากหลายค่ะ นำมาแปรรูปผสมสีและแต่งกลิ่นให้มีความใกล้เคียงกับวาซาบิแท้เพื่อทดแทนวาซาบิสดที่ราคาแพงค่ะ

วาซาบิหลอด (Tube Wasabi/チューブわさび) คือ วาซาบิผงที่ผสมกับส่วนผสมอื่นจนเป็นเนื้อครีม มีหลายสูตร ทั้งสูตรวาซาบิแท้ 100% หรือสูตรผสมเซโยวาซาบิ

สำหรับวาซาบิหลอดที่มีส่วนผสมของวาซาบิแท้มากกว่า 50% ของปริมาณสุทธิ บนบรรจุภัณฑ์สามารถระบุว่าเป็น ฮอนวาซาบิ (วาซาบิแท้) ได้ ตามข้อตกลงของสมาคมแปรรูปวาซาบิแห่งประเทศญี่ปุ่นค่ะ

“วาซิบิ” เป็นได้ทั้งเครื่องปรุงและเครื่องจิ้มค่ะ รับประทานสดไม่ผ่านความร้อนค่ะ นิยมใช้คู่กับเครื่องปรุงชนิดอื่นอย่างโชยุที่เราคุ้นเคยดี สำหรับจิ้มปลาดิบ(ซาชิมิ), ข้าวหน้าปลาดิบ(ไคเซนด้ง), ซูชิ, ผักนาโนะฮานะลวก, สาหร่ายต้มวากาเมะ, นัตโตะ, ลูกชิ้นปลา (คามาโบโกะ) เป็นต้น หรือใช้ดองผักก็อร่อยมากค่ะ เป็นผักดองรสวาซาบิโชยุจับคู่กับมายองเนสปรุงเป็นน้ำสลัด จับคู่กับเกลือทานกับสเต็กก็เข้ากันค่ะ

วาซาบิหลอด สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
ราคาแตกต่างกันไปแล้วแต่เกรดและปริมาณวาซาบิแท้ ส่วนใหญ่หลอดละต่ำกว่า 60-80 บาท ก็หาได้ง่ายๆ

7. “โคเมะซึ” น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (Komezu/米酢)

7. “โคเมะซึ” น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (Komezu/米酢)

น้ำส้มสายชู (ซึ/酢) สำหรับประกอบอาหารที่นิยมสุด 2 ประเภท คือ

(1) น้ำส้มสายชูหมักจากธัญพืชรวม (Kokumotsu su/穀物酢/Grain Vinegar) ทำจากธัญพืชหลายอย่างผสมกัน เช่นข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวโพด และกากสาเก ปรุงอาหารได้ทุกประเภท มีความเปรี้ยวสดชื่น ราคาไม่แพง
(2) น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวล้วน “โคเมะซึ” (Komezu/米酢/Rice Vinegar) ซึ่งเหมาะปรุงอาหารญี่ปุ่นที่สุด ช่วยดึงรสชาติความอร่อยของอาหารที่ปรุง สำหรับคนที่ชอบทำอาหารญี่ปุ่นจริงๆควรเลือกซื้อชนิดนี้ไว้ติดบ้านค่ะ

“โคเมะซึ” เป็นน้ำส้มที่หมักจากข้าวญี่ปุ่นตามกรรมวิธีธรรมชาติจนเกิดแอลกอฮอล์ 4.5%-5.5% แล้วจึงนำไปหมักต่อจนแอลกอฮอล์ถูกเปลี่ยนให้เป็นกรดนํ้าส้มสายชู ได้น้ำส้มสายชูที่มีกรดน้ำส้ม 4.5% ซึ่งมีความเปรี้ยวที่นุ่มนวล สีชาอ่อนตามธรรมชาติ กลิ่นหอมเฉพาะ เมื่อนำไปปรุงอาหารผ่านความร้อนกลิ่นก็จะจางลง ต่างกับน้ำส้มธัญพืชรวมที่มีกลิ่นคงเดิมแม้จะผ่านความร้อนหรือไม่ค่ะ

ด้วยความหอมเฉพาะนี้ จึงเหมาะปรุงอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนอย่างข้าวซูชิ, ทำผักดอง(ซึโมโนะ), ผักดองแช่เย็น(อะซะสุเคะ), ปรุงน้ำสลัดโชยุ, น้ำสลัดงา, น้ำจิ้มรสมิโสะ เป็นต้น ทั้งนี้สามารถใช้ทำอาหารอื่นๆได้เหมือนน้ำส้มสายชูทั่วไปค่ะ แต่ด้วยราคาที่แพงกว่า ถ้าเอามาทำเมนูต้มหรือผัดก็จะเสียกลิ่น น่าเสียดายมากค่ะ

น้ำสมสายชูจากข้าว โคเมะซึ สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
น้ำส้มสายชูกลั่นจากข้าวยี่ห้อมิตสุกัน ปริมาณ 500 มิลลิลิตร ราคา 203 บาท ถ้าเลือกน้ำส้มจากธัญพืชผสมจะถูกกว่านี้

8. ทสึยุ (つゆ)

8. ทสึยุ (つゆ)

ทสึยุ (つゆ) หรือ เมนทสึยุ (めんつゆ)

ทสึยุคือน้ำซุปเข้มข้นสกัดจาก “คัทสึโอะบุชิ” และสต๊อกดาชิจากปลาทะเลหลากชนิด ผสมกับโซยุจึงมีสีเข้ม ทำให้มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม และยังมีส่วนผสมที่เป็นสูตรเฉพาะของแต่ละผู้ผลิต มีติดบ้านไว้สักขวดจะสะดวกมากค่ะ ช่วยประหยัดเวลาในการต้มซุปสไตล์ญี่ปุ่น เพียงแค่ผสมกับน้ำเปล่าในอัตราส่วนที่เหมาะสมก็พร้อมรับประทานค่ะ

เมนทสึยุ คือแบบที่ปรุงแต่งรสมาเป็นพิเศษให้เหมาะกับการกินหมี่จุ่มหรือหมี่เย็นค่ะ

ทสึยุ เป็นได้ทั้งเครื่องจิ้มและเครื่องปรุง ต่างจากดาชิทั่วไปที่ไว้ปรุงอาหารเท่านั้น นิยมรับประทานกับเมนูเส้น เช่น เส้นโซเมงเย็น เส้นโซบะเย็น เพียงผสมน้ำเปล่าในอัตราส่วนที่ต้องการก็จุ่มเส้นกินได้เลย / รับประทานกับเส้นอุด้งโดยผสมน้ำเปล่าแล้วต้ม ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงอื่นเพิ่มเลยค่ะ / ทำเมนูหม้อไฟ เช่น หม้อไฟซูโม่ (จังโกะนาเบะ) / เมนูต้มหรือตุ๋นผัก เช่นเนื้อตุ๋นมันฝรั่ง (นิคุจากะ) / ปรุงรสไข่เพื่อทำไข่ม้วน ไข่คั่ว เป็นต้น

ตัวอย่างวิธีใช้ปรุงรส
– ต้มผักและอาหารประเภทตุ๋น อัตราส่วน ทสึยุ 1 : น้ำเปล่า 7
– จิ้มกับเส้นโซบะ หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเย็นญี่ปุ่น อัตราส่วน ทสึยุ 1 : น้ำเปล่า 3
– ต้มซุปก๋วยเตี๋ยวร้อนอย่างอุด้ง อัตราส่วน ทสึยุ 1 : น้ำเปล่า 7

**อัตราส่วนต่างออกไปแล้วแต่ผลิตภัณฑ์ และสามารถปรับได้ตามความชอบค่ะ**

ทสึยุ สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
ราคาขนาด 300 มล. ประมาณ 100-120 บาท

9. พอนสึ (ポン酢)

9. พอนสึ (ポン酢)

พอนสึ (ポン酢) มีชื่อเรียกมากจากภาษาดัตช์ สมัยที่ชาวฮอลันดาเข้ามาประเทศญี่ปุ่นครั้งแรก

ในช่วงก่อนยุคสมัยเอโดะของญี่ปุ่น ไม่มีการคั้นน้ำของพืชตระกูลส้มที่มีรสเปรี้ยวมาปรุงอาหารหรือเครื่องดื่มแต่อย่างใด ชาวฮอลันดาเป็นผู้นำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีส่วนผสมของน้ำเลม่อนเข้ามาญี่ปุ่นในช่วงยุคเอโดะ เครื่องดื่มนี้ภาษาดัตช์ คือ พอนส์ 「pons」หรือน้ำพั้นซ์ ที่มีต้นตำรับจากประเทศอินเดีย โดยเผยแพร่ไปหลายประเทศในทวีปยุโรป คำว่า พอนส์ เมื่ออ่านแบบญี่ปุ่นได้ว่า “พอนสึ”

ต่อมาชาวญี่ปุ่นได้คิดค้นเครื่องจิ้มที่ทำจากโชยุและพอนสึ คือ “พอนสึโชยุ” เรียกกันต่อๆมาจนย่อลงเหลือเพียง “พอนสึ” เครื่องปรุงที่เรารู้จักกันในปัจจุบันนี้ค่ะ

พอนสึ ทำมาจาก โชยุผสมดาชิกับพืชตระกูลส้มรสเปรี้ยว เช่น ส้มยูสุ (ผิวสีเหลืองขรุขระ หอม นิยมใช้ผิวมาประกอบอาหารญี่ปุ่น), ซึดะจิ (ผลกลมเล็กคล้ายมะนาวของไทย) หรือส้มไดได เป็นต้น ซึ่งส้มแต่ละชนิดมีผลผลิตต่างฤดูกันและเป็นพืชเศรษฐกิจท้องถิ่น มีรสชาติและความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นก็จะมีสูตรพอนสึที่แตกต่างกันไปค่ะ

พอนสึ ใช้รับประทานกับหม้อไฟที่คนไทยรู้จักกันดีอย่าง ชาบู ชาบู / รับประทานกับผักและเต้าหู้ เช่น สลัดหอมใหญ่ สลัดเต้าหู้ เต้าหู้เย็น / รับประทานกับของทอด เช่น เทมปุระ / รับประทานกับอาหารทะเล อย่าง ปลาซาบะย่าง, ปลาอาจิซุปเกล็ดขนมปังทอด, ปลาโอเผา(คัตสึโอะทาทากิ), หอยนางรมสด, สาหร่ายทะเลต้ม, ซูชิตับปลา(อันคิโมะ) / ใช้กินกับไชเท้าขูดฝอย เรียกว่า โอโรชิปอนสึ เป็นต้น

น้ำจิ้มพอนสึ สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
ขนาด 150 มล. ราคาประมาณ 100 บาท

10. มายองเนส สูตรญี่ปุ่น

10. มายองเนส สูตรญี่ปุ่น

“มายองเนส” เข้ามาญี่ปุ่นมากกว่า 95 ปีแล้วค่ะ สูตรของญี่ปุ่น มีเนื้อครีมข้น สีเหลืองนวล ใส่ไข่มากกว่าสูตรยุโรปถึงสองเท่า ทำให้มีรสมันเข้ม เปรี้ยวเค็มกำลังดี ที่สำคัญหวานน้อยกว่าค่ะ
ปัจจุบัน มายองเนสญี่ปุ่นมีหลายสูตรมากมาย ตามรูปเป็นสูตรหวานกว่าสูตรต้นตำรับแต่แคลอรี่น้อยกว่าครึ่งๆเลยค่ะ

มายองเนส เป็นทั้งเครื่องปรุงและเครื่องจิ้มค่ะ ใช้ปรุงสลัด เช่น สลัดมันฝรั่ง สลัดฟักทอง สลัดโกโบ สลัดวาซาบิ ทำน้ำสลัดงาญี่ปุ่น / กินคู่กับซอสญี่ปุ่นโรยหน้าทาโกะยากิ โอโคโนมิยากิ ยากิโซบะ / จิ้มปลาไข่ย่าง ปลาหมึกปิ้ง ก้านสาหร่ายวากาเมะ เป็นต้น

นอกจากนี้ มายองเนสญี่ปุ่นยังมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับข้าวค่ะ ใช้ปรุงซูชิม้วน(มากิซูชิ), ซูชิสลัดปลาแซลมอน, ข้าวปั้นไส้ปลาทูน่า(ทูน่ามาโย) หรือกินกับขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น อย่าง แซนด์วิชไข่ต้ม, แซนด์วิชปลาซาบะ เมนูสุขภาพที่กำลังเป็นที่นิยมขณะนี้ค่ะ

มายองเนสญี่ปุ่น สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป มีราคาที่หลากหลาย และถ้าหาไม่ได้จริงๆใช้มายองเนสทั่วไปแทนได้

รู้จักกับเครื่องปรุงทั้ง 10 อย่างแล้ว ต่อไปเป็นวิธีเก็บรักษา และ ตัวอย่างอาหารชุดแบบญี่ปุ่น อย่างง่าย สามารถทำกินเองที่บ้านได้ค่ะ ในหน้าถัดไปนะคะ

ผู้เขียน: ครัวญี่ปุ่น
สวัสดีค่ะ ชื่อ มด นะคะ
เริ่มเขียนบล็อกมาตั้งแต่มาญี่ปุ่นใหม่ๆ 10 ปีก่อน
เป็นไดอารี่ทั่วไป หลังๆเริ่มมีสูตรอาหาร ที่ไม่เคยคิดจะเขียน แต่เมื่อเราทำทุกวัน ก็ไม่มีอะไรจะเขียนนอกจากนี้จริงๆ ต่อมาทำเพจอาหารญี่ปุ่น คิดว่าเพียงจดสูตรไว้ดูเอง จนตอนนี้เป็นงานอดิเรกที่ครอบครัวสนับสนุนค่ะ

❤︎❤︎ฝากติดตามครัวญี่ปุ่นกันด้วยนะคะ❤︎❤︎

  • 1
  • 2
  • 1
  • 2
  • 1
  • 2