สูตรปลาซัมมะต้มสามรสแบบญี่ปุ่น “คันโรนิ”
ครัวญี่ปุ่น
“คันโรนิ” กับ “ปลาซัมมะ”
คันโระนิ (甘露煮) คือ การต้มน้ำเชื่อม โดยอาหารที่นิยมนำมาปรุงคือ ปลาตัวเล็กที่สามารถกินได้ทั้งก้าง ตั๊กแตน เกาลัด มันเทศ และปลาซัมมะอย่างสูตรที่เรานำมาเสนอในครั้งนี้ค่ะ
ปลาซัมมะ (秋刀魚) คือปลาตระกูลแมกเคอเรล มีลำตัวที่ผอมยาว ก้างเยอะ เป็นปลาที่มีมากในฤดูใบไม้ร่วง (ตามชื่อคันจิที่มีตัว 秋 Aki ที่แปลว่าฤดูใบไม้ร่วง) ปลาในช่วงนี้จึงมีรสชาติมันอร่อยที่สุด
นอกจากนี้ซัมมะก็เป็นปลายอดนิยมของคนญี่ปุ่น ถึงกับมีการจัดเทศกาลปลาซัมมะขึ้นในทุกปีชื่อเทศกาลเมกุโร่โนะซัมมะมัตสึริ (目黒のさんま祭り) จัดที่ถนนบริเวณสถานีรถไฟเมกุโร่ในโตเกียว อย่างในปีนี้มีการย่างปลาแจกจ่ายให้ทานกันฟรี 7,000 ตัว มีคนเข้าร่วมประมาณ 30,000 คน เป็นเทศกาลที่มีชื่อเสียงมากค่ะ
แต่การกินปลาซัมมะจะไม่นิยมทานดิบค่ะ เพราะหนังปลาบาง ยากต่อการลอกและแล่เนื้อเป็นชิ้นๆ นอกจากย่างเกลือได้แล้วก็ต้มคันโรนินี่แหละค่ะที่นิยม
มันคือปลาต้มซีอิ๊วหรือเปล่า
คำว่า นิ ในชื่อคันโระนิ มีความหมายค่อนข้างกว้าง ถ้าแปลเป็นไทยนั้นจะแปลเป็นคำว่าต้ม นึ่ง หรือเคี่ยวก็ได้ ในกรณีปลาซัมมะต้มคันโรนิเองนั้น ก็เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบชาวบ้านๆ ที่ทำกันที่บ้านได้ง่าย ไม่หรูหรา มีภาพลักษณ์ที่คล้ายปลาต้มซีอิ๊วของไทย แต่โดยการทำแล้ว จะเป็นอาหารที่เคี่ยวนานหน่อยจนน้ำน้อย ขลุกขลิก ไม่เป็นซุปเยอะๆเหมือนอาหารต้ม
ในการปรุงรสปกติ อาหารญี่ปุ่นหลายชนิดจะใช้ทั้งโชยุและมิริน ซึ่งมีอัตราส่วนที่ไม่แน่นอน สามารถเพิ่มลดสูตรได้ตามความชอบของผู้ปรุง อาจยากที่จะทำให้อร่อยได้ แต่ปัญหาเหล่านี้จะหมดไปด้วยสูตรที่แนะนำวันนี้ เพราะไม่ได้ใส่ทั้งโชยุ (รสเค็ม) และมิริน (รสหวาน) แต่ก็ยังได้รสหวานเค็มกำลังดีแบบญี่ปุ่นแท้ๆ เป็นสูตรลัดง่ายๆ ประหยัดเวลา แต่ยังทำออกมาอร่อยได้รสแท้ๆแบบญี่ปุ่น เป็นสูตรที่แม่บ้านญี่ปุ่นนิยมทำกินที่บ้านอย่างกว้างขวาง เป็นที่รู้จักสำหรับแม่บ้านยุคใหม่ น่าจะเหมาะกับคนไทยที่อยากลองทำอาหารญี่ปุ่นกินที่บ้านค่ะ บอกเลยว่าสูตรนี้ต้องจด
ส่วนผสม
1. ปลาซัมมะ 3 ตัว
สามารถใช้ปลาชนิดอื่นได้ตามชอบ หรือปลาตัวเล็กอย่างปลาไข่ก็เหมาะมากค่ะ
(ที่ญี่ปุ่น การต้มคันโระนิก็นิยมใช้กับปลาเล็กชนิดอื่นด้วยค่ะ เช่นปลาอิวาชิ)
2. น้ำส้มสายชูปรุงซูชิ 200 มิลลิลิตร
หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายเครื่องปรุงญี่ปุ่น หรือปรุงเองง่ายๆโดยผสม น้ำส้มสายชู 4 ส่วน : น้ำตาลทราย 4 ส่วน : เกลือป่น 1 ส่วน วิธีทำอย่างละเอียดตามลิ้งด้านล่างค่ะ
3. น้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร
**อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูปรุงซูชิกับน้ำเปล่า ต้องมีปริมาณเท่ากันค่ะ สามารถปรับเพิ่มลดได้ให้เหมาะสมกับจำนวนปลาค่ะ
สูตรน้ำส้มสายชูปรุงซูชิ:
- allabout-japan.com (ภาษาไทย)
วิธีทำ
1. ล้างปลาให้สะอาด ซึ่งซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ญี่ปุ่นจะล้างปลาขอดเกล็ดมาให้เรียบร้อยแล้ว และบางที่ยังมีบริการล้างพุงแล่ปลาให้ด้วยค่ะ
2. ตัดหัวปลาและหางปลาทิ้ง หั่น 3 ท่อน ใช้ตะเกียบช่วยควักไส้ล้างพุงค่ะ ไม่ใช้มีดผ่าท้องปลานะคะ เพราะจะไม่ได้ชิ้นปลาที่สวยงามค่ะ
3. ผสมน้ำส้มสายชูปรุงซูชิกับน้ำเปล่า ตั้งไฟใส่ปลา ต้มจนเดือด ตักฟองทิ้ง
4. เบาไฟอ่อนถึงปานกลาง เคี่ยวประมาณ 30 นาที พอน้ำลดไปครึ่งนึง
5. เบาไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 20 นาที จะได้เนื้อปลาที่มีสีแดง
6. กลับด้านปลาแล้วเคี่ยวต่อสักพัก
7. เคี่ยวพอเหลือน้ำขลุกขลิก พร้อมเสิร์ฟค่ะ
- ปลาที่ได้มีรสหวานมันเค็ม ไม่มีรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูเลยค่ะ นิ่มถึงก้างปลา สามารถกินได้ทุกวัย
- น้ำส้มสายชู นอกจากทำให้นิ่มดับคาวแล้วยังช่วยเรื่องการดูดซึมแคลเซียมสู่ร่างกายด้วยค่ะ
