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【深度日本】別說你也吃過!這些日本料理名太有趣

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【深度日本】別說你也吃過!這些日本料理名太有趣

中華美食博大精深,很多菜名獨具特色,背後都有一段極富傳奇色彩的故事。到了東瀛日本,仔細觀察留心下,其實也有很多奇奇怪怪的料理。本篇就給大家來舉例一二,一起來看看日本料理名背後的一些「不可思議」!

圖:日式中華料理「天津丼」

天津有三絕,十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子,全國馳名。十八街和耳朵眼是地名,而狗不理的名字很久都不知道什麼意思。

上大學以後經常帶日本客人去吃狗不理包子,當時向客人介紹店名的時候就胡編亂造,什麼「狗都不理的包子」,什麼「狗都不吃的包子,才是天下最好吃的包子」,搞得那些日本人一臉狐疑。

現在想起來,真是沒文化太可怕……

十幾年前去狗不理總店吃飯,席間有一位說快板的藝人介紹了「狗不理」店名的來歷。

據說是源於創始人高貴友的乳名「狗子」。高貴友14歲時,到天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計。因心靈手巧又勤學好問,加上師傅們的指點,他做包子的手藝不斷長進,練就一手好活。

三年學徒期滿後,高貴友獨自開了一家包子舖,名叫「德聚號」。由於他製作的包子口感柔軟,鮮香不膩,色香味形都獨具特色,生意十分興隆。來吃他包子的人越來越多,高貴友忙得顧不上跟顧客說話,這樣一來,吃包子的人都戲稱他「狗子賣包子,不理人」。

久而久之,人們喊順了嘴,都叫他「狗不理」,把他賣的包子稱作「狗不理包子」,而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。

還有一種菜叫「佛跳牆」,選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和紹興酒,文火煨制而成。這道菜放在壇中,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。

這道菜是高檔菜,窮學生時代不但沒吃過,連名字也沒聽過。工作以後偶然一次參加宴會時,第一邂逅了這道菜,味道不但美味,而且奇怪的菜名給我留下深刻印象。

日本也有些奇怪名字的菜式,其中一個就是「南蠻鴨」和「南蠻風味雞」。

「蠻」,從字面上講即是野蠻的意思,在中國的古書中專指南方的民族。「蠻」在中文裡,最早的文字記載來自於周代的《禮記・王制》:「中國(方位概念,居天下之中)戎夷,五方之民,皆有性也,不可推移。東方曰『夷』,被發文身,有不火食者矣。南方曰『蠻』,雕題交趾,有不火食者矣。西方曰『戎』,被發衣皮,有不粒食者矣。北方曰『狄』,衣羽毛穴居,有不粒食者矣」。

南蠻是中原人對於南方部落的貶稱。「南蠻子」的稱謂來源於明末清初朝代交替之際,清朝統治者對抗爭或者起義的南方各族稱為「蠻子」或「南蠻」,進行鎮壓。

圖:南蠻風味雞(チキン南蠻)

但是,南蠻的意思在日本則不同,南蠻在《日本書紀》的時代,也是貶義詞,主要指朝鮮半島的南部和薩摩地區以及琉球。

16世紀之後,葡萄牙人和西班牙人從東南亞來到日本進行貿易活動,於是南蠻便主要指葡萄牙人和西班牙人,他們帶來的各種貿易品被稱為南蠻文化。同時,他們還帶來了各種料理的方法,17世紀還曾經有一本菜譜,稱為《南蠻料理書》。現在,南蠻料理主要是指使用洋蔥和辣椒烹調的菜式,據說江戶時代來到日本的「南蠻人」喜愛吃洋蔥,但是,當時日本沒有洋蔥,所以就使蔥段來代替。這種吃法一直保持到現在。

現在,所謂「南蠻鴨」就是熱湯蕎麥麵裡添加了熏鴨肉和蔥段。除此之外,冠有南蠻字眼的還有「南蠻風味煎魚」和「南蠻風味雞」等料理。

圖:南蠻鴨蕎麥麵(鴨南蠻そば)

南蠻風味煎魚就是將小魚用油煎後,配上洋蔥和胡蘿蔔絲,澆上酸甜微辣的醬汁,就是一道美味可口小菜。而南蠻風味雞排和南蠻風味豬排就是將炸雞排和炸豬排放在醋、辣椒、糖、醬油等混合的南蠻風味醬汁浸泡後淋上塔塔醬,味道酸甜味辣,深受年輕人的喜愛。

圖:南蠻圓鰺魚(あじの南蠻漬け)

還有一道菜名更讓人莫名其妙。那就是「山賊燒」。這道菜有兩種做法,但是相同之處是都用雞腿肉當主料,都用大蒜當佐料。一種做法是將雞腿肉浸泡在大蒜的醬汁之後,滾上澱粉油炸。另外一種做法是將雞腿肉浸泡在大蒜的醬汁後,用炭火或烤箱進行燒烤。

圖:山賊燒(信州名物山賊焼き)

大蒜因為食用之後氣味濃重,很久以來,在日本就是人們避而遠之的食品,而且,由於日本長期信奉佛教,在許多佛教寺院的山門口都矗立著一個石碑,上面醒目地刻著「不許葷辛酒肉入山門」的大字。

所謂「葷」特指五種(大蔥、大蒜、韭菜、藠頭、小蔥)氣味強烈的蔬菜,大蒜是其中氣味最強烈的,而且,大蒜有強精壯陽的作用,食用大蒜會影響僧人修行,因此禁止僧人食用大蒜,也禁止吃大蒜的人進入寺院。

在古代日本人的日常生活中,人們沒有吃肉和油的飲食習慣,主要以菜食為主,大蒜因其強烈的刺激性不適合日本人的日常的飲食習慣,因此,戰前日本國內幾乎不種植大蒜。

戰後,日本人也沒有生吃大蒜的習慣,直到韓式燒肉開始在大城市普及之後,醬汁裡含有大蒜,人們才慢慢習慣。不過,即使在現在,超市裡出售的大蒜,如果是日本產的,一般也是單個賣,價格很貴,消費量很小。

由此看來,洋蔥、辣椒、大蒜之類的具有刺激性的食物,在戰前,都是非日常的佐料,因此,使用這些佐料做出的菜式,其命名也帶有非日常的特色。「南蠻」和「山賊」這些怪異的名稱也是在這種非日常的背景下產生的。

圖:飛龍頭(がんもどき)

除了這些,在日本料理的歷史上還有「飛龍頭」和「鐵炮燒墨魚」等奇怪的菜名,現今則有為了吸引大眾的目光,誕生的北海道的特產巧克力「白色戀人」,名為「美少年」和「富久娘」的日本酒等等,這些都令人過目不忘,印象深刻。

其實,日本還有兩種菜,也很有特色。一是有些飯店和食堂的菜單上有一道菜,叫「大廚心血來潮(シェフの気まぐれ)」,這道菜是大廚當天看食材隨意烹製的,沒有固定的食材,也沒有固定的菜名,隨心所欲,點完端上來才能知道是什麼菜。

二是有些飯店裡有一種吃法是「大廚隨意(シェフにおまかせ)」,也就是客人不自己點菜,師傅根據食材推薦,僅設定價格,沒有制定的料理。由於沒有菜單可看,講究的就是主厨的功力。不想費神點菜的話,基本上只要選用這樣的菜式,通常就能享用到主廚的自信的招牌料理。

多數不懂日文的遊客到日本自由行也不會感到不便的地方,主要來自對於漢字的自信。通常菜單上標有漢字的話,十之八九都會是想像中的食物,但要是遇到上述以外的菜名,大概也只能憑運氣猜了吧。另外,若是對料理很講究的話,通常冠有什麼「風味(~風)」的料理,通常離正宗的口味都有些距離,建議最好避免選用。