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【深度日本】只知道有明産就太可惜了!連續17年蟬聯日本海苔販售量第一的「佐賀海苔」

| 美食 , 佐賀

不管是拉麵、手卷、壽司,總能在和食中看見海苔的身影, 靜靜扮演不搶走主角風采的配角,雖然小小一片卻是日本人餐桌上不可或缺的食材,而如此重要的配角,歷史比想像中的還來的深遠。根據日本最初頒布的《大寶律令》法典中記載,海苔在當時的稅金繳納制度中是珍貴高級品,可想而知海苔最初是貴族才能享用的奢侈品。直到江戶時期,形狀像紙張般的板海苔開始流行,在板海苔上放滿豐富配料再與白飯捲起的海苔手卷,在庶民間造成風潮。不過此時的海苔養殖尚未成熟,生產量也不穩定,直到昭和時期,養殖技術確立後產量才逐漸穩定,而第二次世界大戰時,也將海苔的尺寸統一為21×19公分(全形)方便管理、販賣。

養殖方式略不同,口感大不同

養殖方式略不同,口感大不同

日本海苔的養殖方式分為「浮球式」與「支柱式」。「浮球式」的海苔網固定在海底與海面間,由於在深海中不太能照射到太陽,因此海苔顏色偏黑色,口感與支柱式的海苔相比稍微較硬,瀨戶內海就是以此方式進行養殖。「支柱式」則適合海深較淺的區域,在干潟上插上支柱,隨著漲、退潮行光合作用的海苔網,環境上較接近天然,採收的海苔顏色偏紫褐色,口感柔軟、融口是最大特色。日本全國產地中生產量與銷售額連續17年皆為日本第一的「佐賀」 所生產的海苔,更是頂級品質的代表!

佐賀縣的海苔便是採用「支柱式」在有明海搖籃下孕育出入口即化的海苔。有明海為九州最大海灣,眾多的大小河川支流帶來豐富的養分至有明海,加上有明海的漲退潮差可高達6公尺,漲潮時,吸收淡水和海水交錯帶來的營養;退潮則能行光合作用,帶著獨特香氣與入口即化的口感就是佐賀海苔的最大特色。另外,當地也採特有的集團方式管理,每年定期舉辦海況與氣象等的相關講習會,水產養殖振興中心也每日提供有明海中的鹽分、水溫等資訊給養殖者,有著完善管理體制為輔,讓佐賀海苔不僅生產量多,也確保品質穩定。

海苔無時無刻都能吃到,不過養殖至採收期間只有數個月,手續也相當繁瑣。春天時,漁夫會把附著海苔孢子的貝殼串起,在陸上的養殖場培育,貝殼會因為孢子成長而漸漸變黑;9月時,前往海上養殖場將約有8至10公尺高的支柱一一插入掛上海苔網,水溫為最佳生長溫度23度時,孢子便從貝殼飛出附著在海苔網上,此步驟被稱為「採苗」,當海苔長至約20公分就能進行採收。看似簡單不僅十分考驗體力,更要面對漆黑大海的恐懼與寒風刺骨的氣候。

依重複採收次數的增加,海苔口感也會逐漸不佳;而第一次採收的海苔被稱為「初摘海苔」,柔嫩口感與香氣都是最頂級,因此價格也是最貴的。採收後的海苔被送至加工廠做清洗、加工、烘烤,再依產品種類進行調味,出貨前不僅經過嚴密的機器品管,最後還會有專業職人以眼睛做最後把關。而在巡視養殖場時,不時能看見支柱綁上數個老鷹風箏,原來是為了要嚇跑海苔的天敵——鴨子,群居性的鴨子每來享用一次可是一大群的,所以總讓漁夫感到非常苦惱!另外,近年來海水氣溫上升也間接影響到整體海苔的生長環境。

從海苔特性挑選,為手藝加分

從海苔特性挑選,為手藝加分

被海苔的美味收服不分國籍,但在購買習慣上日本與台灣喜好略有不同。在台灣,海苔像是零嘴隨時來上一片就停不下來,也因此大多偏好調味海苔。而海苔包上熱騰騰白飯就能滿足的日本,則較多人會選擇不太會左右料理本身味道的燒海苔。

明明都是海苔,卻又有著好多種名稱,原來是依加工方式來細分成。像是市面上不太常見的「生海苔」是相當稀少的珍貴品,簡單淋上柚子醋提味,一入口就能感受到大海的鮮味,與海鮮生食等料理是最完美的搭配。而目前市場主流的種類為「燒海苔」,口感脆又帶有大海的香味。另外,常在日本料理店吃到的手卷壽司,使用的海苔則稱為「乾燥海苔」,是將生海苔以紙張大小瀝乾後加工乾燥,與燒海苔最大不同在於,因含有較多水分,較適合做御飯糰或手卷壽司。還有大家常當零嘴吃的「味付海苔」是在燒海苔上加上砂糖、醬油等調味後乾燥,因較容易吸收濕氣,所以包裝上常以小包裝販售。最後的「青海苔」想必旅人們也不陌生,常運用在章魚燒、大阪燒等最後提味,料理上用途非常廣泛。

依料理不同,所選用的海苔尺寸也大不同,手卷壽司通常會使用「2切」,也就是全形的二分之一大小。

對於日本人而言,海苔包上米飯簡單卻也能品嘗到食物原始的美味。像這樣的三角飯糰使用的海苔尺寸通常是「3切」,也就是將全形的海苔以縱切成三分之一的大小。

顛覆你我想像的創意海苔

圖:佐賀市於2017年2月6日(海苔の日)推動的「佐賀海苔名片計畫(佐賀海苔 名刺のりプロジェクト)」

海苔除了能為料理加分,富含玩心的佐賀人更把海苔的實用性徹底發揮在生活中。像是在去年佐賀國際機場就推出獨一無二的「海苔販賣機」,投入銅板就能獲得寫滿相關小知識的海苔,邊吃還能長知識呢!另外,佐賀市役所為了推廣佐賀海苔,在限定活動上推出客製化的「海苔名片」,以獨特技術在海苔上雷射雕刻出代表佐賀特色圖案,讓經常需要交換名片的上班族中引起高度話題呢。而每到日本各地總有當地特產與霜淇淋的限地口味,有著青綠色鹹香的海苔霜淇淋,可是不少外地客人特地前來品嘗。

2019年在佐賀國際機場設置的「海苔販賣機」,每張海苔上還印有不同的小知識。

結語

結語

生長在大海中的海苔,吸收海中精華,富含維生素、礦物質與膳食纖維,是個營養價值高的健康好食材。不僅能為料理點綴加分,也能增進小孩食慾,而台灣天氣潮濕海苔保存下相對不易,購買的海苔需要確實做好防潮以防變質;另外,在挑選上建議選擇沒有過多調味的海苔,以免吃多反而造成身體的負擔。理所當然般地存在生活中的海苔,簡單一片的背後不僅有來自大自然的恩惠更有著養殖者的努力,下次有機會來訪日本時,不妨細細品味由大海孕育出的天然美味哦。