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淺談日式高湯中常用的食材!吃貨一定要知道的鮮味「旨み」

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淺談日式高湯中常用的食材!吃貨一定要知道的鮮味「旨み」

身為吃貨不僅要會吃,懂得分析美食在口中的味覺表現,更為重要。簡單來說「好吃」這個詞彙,除了是吸引人的基本關鍵外,如何表達美食所呈現的味覺,可得下一番功夫。在表現味覺的時候,除了我們一般常用的甜味、鹹味、苦味和酸味外,用來表現第五種味覺的「鮮味」※旨み (日文發音 UMAMI),可是在日本自上古時代流傳下來的料理用語之一。所謂的鮮味在字面上的意思就是美味,而美味來自哪裡呢?

什麼是鮮味?有關鮮味的誕生

什麼是鮮味?有關鮮味的誕生

在其他文化或語言中也會使用「豐潤」、「濃郁」、「風味」等詞彙來描述食物,但不論東方還是西方,當我們嘗到這股味道時反應都是一樣的,那就是忍不住驚呼一句:「好吃!」

1908年,東京大學理學院教授──池田菊苗先生發現,原來胺基酸中能提出鮮味的麩胺酸正是讓「日式高湯」(用水、昆布、小魚乾熬煮成的高湯)更添滋味的幕後功臣,並替這股味道取名為「鮮味」。如果麩胺酸與另一種食物中自然產生的化學成分──核糖核苷酸相互反應,能夠放大、倍增食物的滋味。在烹調、乾燥、發酵等階段中也同樣會產生這種胺基酸,我們藉此來提升料理中「鮮味」的等級。

繼池田教授之後,2000年美國的研究團隊又發現了人類舌頭上存在特殊的感受器,專門用來接收鮮味。這些感受器就像是一種掃瞄器,能夠通知我們食物中含有蛋白質(由胺基酸組成,對生物的生存來說不可或缺)。如果這種食物出現在眼前,會讓我們食指大動,吸引我們上前捕捉。

在日本的傳統料理方式中,最重要的是一把分量的基本食材,以及使用基本食材提出「鮮味」的備料準備,透過這種做法完成的各種料理,每一口嘗起來都是令人難以忘懷的美妙滋味。因為這一點,對於日本人來說吃飯演變成一段十分寶貴的時間,另一方面也幫助了日本國民控制肥胖的問題。(「鮮味」在胃中產生化學反應後傳輸到大腦,能刺激掌管飽足感的中樞神經)

儘管世界上也有人工調味料存在(在池田教授發表這項發現的一年後,味之素開始從事麩胺酸鈉鹽味精的生產),天然的食材依舊非常美味,風采不減。

日式高湯的基礎食材1:昆布

日式高湯的基礎食材1:昆布

熬煮一份美味「高湯」絕對少不了的「昆布」,是含有最豐富的鮮味成分的食材,每100g中就含有3,190mg的麩胺酸。

昆布主要生長在日本最北邊的北海道,大約從9世紀左右開始成為日本料理的核心。在當時被人們視為是供奉給神明的供品。將2、3片切成細長狀的乾燥昆布浸泡在冷水中一個晚上,之後再與柴魚片或小魚乾一起熬煮,即可完成日本料理基本中的基本「日式高湯」。

日式高湯的基礎食材2:鰹節 (柴魚片)

日式高湯的基礎食材2:鰹節 (柴魚片)

鰹節 (柴魚片)是「日式高湯」裡包含的主要食材之一,將鰹魚乾燥、發酵後製成鰹節。從原本的外觀來看,乾燥後的鰹魚就像一塊魚形木塊 (日文稱之鰹節) ,料理人會視需要的分量,刨削成薄片狀來使用。現今也有些食品材料行會把刨削前的柴魚放在大型的袋子內販售。

鰹魚本身就具有非常豐富的鮮味,經過乾燥及發酵後,不僅更加濃縮了鮮味的成分,灑在好吃燒、章魚燒或浸物(浸泡高湯的涼拌青菜)等料理上頭還能讓鮮味的等級大跳好幾階。

日式高湯的基礎食材3:小魚乾

日式高湯的基礎食材3:小魚乾

小魚乾也是家庭製作「日式高湯」會使用的代表性食材,尤其使用於製作味噌湯的時候,由於價格低廉,常被用來取代鰹魚乾。浸泡在冷水裡一個晚上後,在不滾沸的溫度下快煮,時間為5分鐘以內,即可熬出香氣豐沛的湯頭。

在日本,雖然「小魚乾高湯」是熬煮「日式高湯」最普通的方法,不過有時卻會令人感覺到比「鰹魚乾高湯」更濃烈的魚香味。小魚乾經常使用於製作拉麵的湯頭,能夠增加味道的深韻與濃郁。

日式高湯的基礎食材4:大豆

日式高湯的基礎食材4:大豆

大豆是蛋白質與鮮味的來源,在日本飲食中以數不清的形式出現在餐桌上,有時也會保持原本「毛豆」的樣子來食用。另外還能製作成味噌、醬油、豆腐等,使其發酵後保存起來,做出更增添鮮味的食品。

有鑑於它蘊含的鮮味,大豆能變換成各式各樣的樣貌,舉凡豆腐、吃壽司和生魚片時蘸的醬油,以及加了蜆貝、熱騰騰的味噌湯等等,幾乎所有料理都能看到它的身影,這一切想來並不是巧合。

日式高湯的基礎食材5:乾香菇

日式高湯的基礎食材5:乾香菇

同為含有大量鮮味的香菇是4000年前由日本人率先發現可作為料理的一項食材,雖然菇類原本就具有程度較高的鮮味,但生香菇更加出類拔萃,光是每100g就含有71mg的麩胺酸。

而每100g的乾香菇含有150mg屬於核苷酸之一的單磷酸鳥苷,透過與其他食物內的麩胺酸反應,能為其風味增添一大亮點。曬乾(日照曝曬)的香菇據說特別地芳香,因此對於素食者來說十分理想,用乾香菇熬的湯頭味道嘗起來與一般的「日式高湯」相差無幾。另外如果使用於各種清蒸、燉煮的料理,還能襯托其他食材料頭的風味,使其更加迷人。

認識了這些食材不妨就來熬一鍋日式高湯吧!

認識了這些食材不妨就來熬一鍋日式高湯吧!

精心細火燉煮的「日式高湯」被使用於日常生活中絕大部分的料理。依靠它豐沛濃厚的風味,能夠做成溫熱麵類的湯頭,或者是冷麵和天婦羅的蘸醬來品嘗。

正是日式高湯含有的豐富鮮味,讓我們在品嘗料理時能夠明顯地區分「感覺還好」與「好吃!」之間的差異。基本的「日式高湯」主要使用昆布、鰹魚乾和水熬製,並且視料理和調味狀況加入其他含有充分鮮味的香菇和小魚乾等食材。如果加進一些味醂(料理用的酒)可以增添甘甜,做成「日式醬油」,再用來當作其他料理的湯底或蘸醬,也同樣能蘊釀出絕佳的好滋味。

用鮮味牽起話題同時在世界料理中展露頭角

用鮮味牽起話題同時在世界料理中展露頭角

多虧1908年池田教授的偉大發現,以及90年後研究團體的努力,我們才得知人類的舌頭上存在著能品嘗鮮味的感受器,自此以來鮮味這種概念還有與它有關的要素,漸漸嶄露頭角,累積了自己獨特的勢力。全球各地許多富有創意的主廚們追尋著這些日本傳統的食材與湯料種類,為了創造令人神魂顛倒、難以言喻的口感以及勾起令人期待全新滋味的雀躍感,正在努力開發改良新的食譜和食品。