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【日本雜學】無雞不歡!雞界的高級「混血兒」──地雞

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【日本雜學】無雞不歡!雞界的高級「混血兒」──地雞

現代日本可說是無處無雞,除了極具代表性的燒鳥、雞肉鍋以外,「親子丼」更是許多旅人隨時隨地的飽餐良伴。在江戶中葉廢止「禁肉令」後,雞肉料理又再次回到人們的面前,然而當時的養雞技術並不精良,因此雞肉曾經是非常珍貴的食材之一。隨著時代的演進,系統性的養雞技術使肉雞市場大開,而雞界的「混血兒」──地雞,也以高顏值、高肉質的姿態降臨於世,讓我們來一探其與眾不同的秘密。

日本三大地雞

日本三大地雞

日本三大地雞之一的「比內雞」。 ©PIXTA

日本當前的雞肉市場中最罕見且珍貴的肉種莫過於「地雞」,僅佔總消費的量的百分之一,其地位可說是相當於牛肉市場的和牛。依據日本農林規格(JAS)的規定,地雞除了要有50%以上的本土血統以外,飼育時間必須在75天以上(一般白肉雞通常是50天左右),而且長到20日以後,必須給予充足的空間活動(每平方公尺只能飼養十隻以內),以確保雞肉品質。

以下為大家介紹日本三大地雞與代表料理:

以名古屋交趾雞製作的愛知縣鄉土料理「水炊鍋(水炊き鍋)」。 ©PIXTA

愛知|名古屋交趾雞
江戶時代末期,當時的尾張(現在的愛知縣)武士開始養殖雞隻;到明治時代時,一位名叫海部壯平的前武士引進了中國的九斤黃雞,並且將九斤黃與名古屋當地的雞交配育種,成為首款日本國產實用雞種,現在稱之為「名古屋交趾雞」,肉質以Q彈有嚼勁著稱,適合做燒鳥或味噌鍋,是公認的「地雞之王」。利用名古屋交趾雞製作的愛知縣鄉土料理,以「水炊鍋(水炊き鍋)」最為常見。

鹿兒島縣知名的鄉土料理「地雞熔岩燒(地鶏溶岩焼き)」。 ©PIXTA

鹿兒島|薩摩地雞
薩摩地雞是由鹿兒島一種稱為「薩摩雞」的保育軍雞(即鬥雞)與當地的紅雞配種而成的。由於薩摩地雞的祖先是鬥雞,所以牠們的脾氣比較暴躁,非常難以飼養,不過肉質有特殊的甜味,彈性特佳,成為當地的鄉土料理「薩摩汁」的基本素材,同時也是燒鳥的優良食材,曾經在2005年的「地雞、銘柄雞大賽」中榮獲優勝。鹿兒島用溶岩石上進行燒烤的「地雞熔岩燒(地鶏溶岩焼き)」最具特色的鄉土料理之一。據說從櫻島火山採集的溶岩石所發出的紅外線,能讓雞肉內部受熱更均勻、風味更佳。

秋田縣著名的鄉土料理「烤米棒火鍋(きりたんぽ鍋)」。 ©PIXTA

秋田|比內地雞
秋田土產的「比內雞」據說從史前的繩文時代就有養雞的紀錄,現在是日本國定保育的雞種,血統很接近軍雞。由於原種的比內雞體弱多病,是一種非常難量產的雞種,於是雞農也將比內雞與紅雞進行交配育種,最後誕生了這種加熱後肉質依舊肥厚鮮嫩的「比內地雞」。秋田縣著名的鄉土料理「烤米棒火鍋(きりたんぽ鍋)」裡加的就是比內地雞。

雞不可食!日本菜單上常見的關鍵字

雞不可食!日本菜單上常見的關鍵字

使用黒薩摩地雞製成的韓國人參雞湯。

談到這裡不禁令人想起,當我們到日本燒鳥店或火鍋店時,經常有各種不同的「雞」可以選擇,以下為大家補充一些專有名詞的意涵,幫助大家在點餐的時候可以選到自己喜歡的雞。

地鶏:由在地土種雞(需具備50%以上直系血統身分)育種而成,飼育時間大於75日(若鶏的情況約50天),由於在出生28天後需以雞隻採室內平面飼養,加上住的是寬敞的豪華套房,活動較大壓力較小,因此肉質Q彈有嚼勁,香氣也較為濃郁,為日本的高級食材之一。
銘柄鶏:2%為赤系,48%為若鶏系。雖沒有明確規範,主要以特殊的飼料、飼育環境圈養,因此肉質風味較普通白肉雞更佳。一般市面上較常見的包含,在飼料中添加維他命E的北海道銘柄鶏「櫻姫」、以山陰秀峰大山的好水飼養的鳥取縣銘柄鶏「大山どり」等等。

北海道小樽的人氣美食之一「炸半雞(若鶏半身揚げ)」。

若鶏(若どり):也就是俗稱「飼料雞」的白肉雞,以能快速成長為名(出生到長大未滿3個月齢),肉質軟嫩,不論蒸煮或燒烤都很適合,是日本超市架上常見的萬能肉品。市場占有率達54%。
親鶏(親どり):也就是俗稱的老母雞,飼育天數約750天,肉質較硬油脂香氣豐富(例:日本香川的「骨付鳥」),通常拿來萃取雞骨高湯。基本上不流通於市面上。

日本三大「燒鳥」不是雞

日本三大「燒鳥」不是雞

北海道室蘭市的當地美食「室蘭燒鳥(室蘭焼き鳥)」 。 ©PIXTA

在昭和時代初期,雞肉其實並不便宜,於是有些燒鳥店「以豚代鳥」,用當時相對便宜的豬肉製作「燒鳥」,於是誕生了許多「不是雞的烤雞」。其中最有名的三個是北海道的「室蘭燒鳥」、埼玉的「東松山市燒鳥」以及愛媛的「今治燒鳥」。如果有機會品嚐,千萬別以為老闆上錯菜了。

結語

結語

於平地飼養的地雞。 ©PIXTA

二戰後,由於日本國內開始大量使用飼料雞,在價格優勢的衝擊下,名古屋交趾雞曾慘澹到只剩下幾百隻的慘況;直到二十世紀後葉,由於市場需求再起,雞農們才開始對名古屋交趾雞進行肉質的培育,才造就了現在我們見到的雞種,未來再見到地雞時,應該就能理解牠出類拔萃的標價了吧!