All About Japan

กินอาหารญี่ปุ่นตามฤดูกาล ภาคฤดูใบไม้ผลิ

| ชาวญี่ปุ่น , วัตถุดิบ

หยุดกินตามเทรนด์แล้วลองมากินตามฤดูกาลแบบคนญี่ปุ่นดูซักครั้งมั้ย อาหารญี่ปุ่นแต่ละฤดูมักแตกต่างกันอย่างชัดเจนเนื่องจากสภาพอากาศแตกต่างกันตลอดปีและวัตถุดิบจากธรรมชาติก็จะต่างกันไปตามฤดูกาล เมื่อเข้าฤดูใบไม้ผลิ ต้นไม้ใบหญ้าผลิดอกออกผล อาหารในฤดูจึงเป็นพืชผักแรกฤดูและต้นอ่อนต่างๆ รวมไปถึงดอกซากุระ สัญลักษณ์ของฤดูใบไม้ผลิค่ะ

ฤดูร้อน (นัตสึ/夏) ช่วงเดือน 6 - 8 อากาศร้อนพอๆกับที่ไทย แต่จะเหนียวตัวด้วยลมทะเลค่ะ อาหารประจำฤดูนี้ก็จะเย็นๆ หลายอย่างมีน้ำแข็งด้วยนะคะ เช่นเส้นหมี่ญี่ปุ่นในน้ำเย็นใส่น้ำแข็งจิ้มซุปเย็นๆอย่าง โซเมง (そうめん) ขนมหวานเย็นญี่ปุ่นมีถั่วกวนเป็นส่วนผสมหลักอย่างอันมิตสึ (あんみつ) น้ำแข็งไสคาคิโกริ (かき氷) และ อาหารจีนแบบญี่ปุ่นอย่างบะหมี่เย็นฮิยาชิชูกะ (冷やし中華) ซึ่งตามร้านอาหารจีนอาจจะขึ้นป้ายหน้าร้านว่า ฮิยาชิชูกะเริ่มขายแล้ว เพราะเมนูนี้ส่วนใหญ่จะมีเฉพาะหน้าร้อนค่ะ

ฤดูใบไม้ร่วง (อากิ/秋) ช่วงเดือน 9 -11 เป็นฤดูที่ฟ้าโปร่งมาก ในชนบทใบไม้ที่ร่วงจะนำมาสุมไฟเผามันเทศค่ะ ซึ่งเป็นพืชที่เก็บเกี่ยวในฤดูนี้ค่ะ นอกจากทำมันเผา ยังทำข้าวอบ (ทาคิโกมิโกฮัน/炊き込みご飯)ได้อร่อยค่ะ ส่วนอาหารอย่างอื่นที่เด่นคือ อาหารจำพวกเห็ด เช่นเห็ดหอมย่างซีอิ๊ว ข้าวอบเห็ดมัตสึทาเกะ และปลาทะเลต่างๆอย่าง ปลาบุริ และ ปลาซันมะ ค่ะ

ฤดูหนาว (ฟูยุ/冬) ในช่วงเดือน 12 - 2 อุณหภูมิเป็นองศาเซลเซียสประมาณเลขตัวเดียวหรืออาจติดลบ อาหารที่คนญี่ปุ่นนิยมกินในฤดูนี้แน่นอนว่าคืออาหารร้อนๆที่มีน้ำซุป เช่นอาหารจำพวกหม้อไฟค่ะ นอกจากทำให้ร่างกายอบอุ่นแล้ววัตถุดิบหลักของหม้อไฟอย่างผักกาดขาว หัวไชเท้า ก็เป็นผักที่เก็บเกี่ยวในฤดูนี้ค่ะ

อาหารยอดนิยมหากไปเที่ยวในช่วงฤดูใบไม้ผลิหรือซากุระของญี่ปุ่น

อาหารยอดนิยมหากไปเที่ยวในช่วงฤดูใบไม้ผลิหรือซากุระของญี่ปุ่น

แต่สำหรับวันนี้เราอยากพูดเรื่องอาหารในฤดูใบไม้ผลิ ให้เข้ากับบรรยากาศการชมซากุระค่ะ
ฤดูใบไม้ผลิ (ฮารุ/春) ช่วงเดือน 4 - 5 อาหารในฤดูนี้ก็จะเป็นพืชผักและต้นอ่อนที่ผลิดอกออกผลมาสดใหม่ เช่นหน่อไม้ กระหล่ำปลีฤดูใบไม้ผลิ มันฝรั่งใหม่ shin-jagaimo หัวหอมใหญ่ใหม่ shin-tamanegi ดอกนาโนะฮานะ และขนมต่างๆที่แต่งเป็นสีชมพู หรือใช้วัตถุดิบจากส่วนดอกกับใบซากุระค่ะ

พืชผักป่าของญี่ปุ่น (ซันไซ/山菜)

ตามภูเขาเมื่อหิมะเริ่มละลาย ก็จะมีต้นอ่อนของผักและพืชป่าขึ้นมาค่ะ ตัวอย่างเช่น ฟูกิโนะโทอุ (ふきのとう) ทาระโนะเมะ (たらの芽) โคโกมิ (こごみ) ที่หากินได้แค่ช่วงนี้ค่ะ

ฟูกิโนะโทอุ (ふきのとう) ทาระโนะเมะ (たらの芽) รสชาติออกขมอร่อยเป็นเอกลักษณ์ค่ะ มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปแต่ราคาค่อนข้างแพง พืชป่าตามเมืองมีให้เห็นน้อยชนิดค่ะ หากใครได้ท่องเที่ยวธรรมชาติ และได้ไปร้านขายของฝากบนภูเขา จะมีพืชป่าและผักแปลกๆที่หาดูไม่ค่อยไได้ทั้งในญี่ปุ่นเองและไทย วางจำหน่ายมากมายค่ะ

ผักที่ขมมักจะนำมาทอดเป็นเทมปุระค่ะ กรอบอร่อยและกินง่าย แต่รสขมก็ยังไม่หายไปนะคะ ส่วนผักที่ไม่ขมอย่าง โคโกมิ (ต้นคล้ายผักกูด) ชาวบ้านที่เก็บมาจะนำไปต้มจิ้มกับมายองเนสง่ายๆค่ะ

หน่อไม้ (ทาเกะโนะโกะ/たけのこ)

หน่อไม้ในฤดูใบไม้ผลิ มีกลิ่นหอมสดชื่นกรอบอร่อย สำหรับหน่อไม้ที่ตัดใหม่ๆเราสามารถกินสดได้เลยขณะนั้นค่ะ แต่กว่าจะถึงร้านค้าก็ใช้เวลานาน ความสดก็ลดลงและมีความเป็นกรดมากด้วย เพราะฉะนั่นเราต้องนำมาทำให้สุกก่อนค่ะ

ข้าวหุงหน่อไม้

หน่อไม้ที่ต้มแล้ว หากยังไม่ไปปรุงอาหาร ให้ใส่กล่องเติมน้ำให้ท่วม เก็บใส่ตู้เย็นได้ 3-4 วัน และควรเปลี่ยนน้ำที่แช่ทุกวันค่ะ สำหรับที่ต้มเสร็จใหม่ ทำเมนูอร่อยสุดคือ ข้าวหุงหน่อไม้ (ทาเกะโนโกะโกฮัน/たけのこご飯) ค่ะ

หน่อไม้ต้ม

หน่อไม้ต้ม

อีกเมนูคือ หน่อไม้ต้มคาสึโอะบุชิ (ทาเกะโนะโกะ โนะ โทสานิ/たけのこの土佐煮) หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปค่ะ มีเฉพาะฤดูนี้นะคะที่ใช้หน่อไม้สดหอมอร่อยค่ะ

ผักกะหล่ำปลีฤดูใบไม้ผลิ (ฮารุ คาเบะสึ/春キャベツ)

ผักกะหล่ำปลีฤดูใบไม้ผลิ (ฮารุ คาเบะสึ/春キャベツ)

หัวผักกะหล่ำปลีที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิผักจะมีช่องว่างระหว่างใบ ใบอ่อน ไม่อัดแน่นเหมือนในฤดูอื่น มีความสดฉ่ำ ด้วยความสดนี้นำมาทำผักสลัดอร่อยสุดค่ะ หากนำมาปรุงอาหาร ให้ผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อยเพื่อรสชาติกรอบอร่อยของผักค่ะ

ผักกะหล่ำปลีฤดูใบไม้ผลิ แม้จะกินสดได้อร่อย แต่เมนูที่คนญี่ปุ่นนิยมมากคือ กะหล่ำปลียัดไส้ (โรลคาเบะสึ/ロールキャベツ) ค่ะ นำมาต้มได้ 2 แบบค่ะ คือต้มน้ำซุปมะเขือเทศแบบฝรั่ง กับต้มซุปดะชิญี่ปุ่น ไม่ว่าจะแบบไหนก็เข้ากับฤดูใบไม้ผลิดีค่ะ

มันฝรั่งฤดูใบไม้ผลิ (ชินจากาอิโมะ/新じゃがいも)

มันฝรั่งฤดูใบไม้ผลิ (ชินจากาอิโมะ/新じゃがいも)

มันฝรั่งฤดูใบไม้ผลิ หรือ ชินจากาอิโมะ คำว่า”ชิน”แปลว่า”ใหม่”ค่ะ เราจะเรียกง่ายๆว่า มันฝรั่งใหม่ ก็ได้นะคะ ด้วยว่าเป็นหัวมันฝรั่งที่เก็บเกี่ยวมาใหม่ๆไม่ได้ผ่านการบ่มค่ะ (มันฝรั่งที่มีขายตลอดทั้งปีนั้นเป็นมันฝรั่งที่บ่มไว้ให้ห้องที่พ้นจากแสงแดดเพื่อให้เก็บได้นานและไม่มีรากค่ะ)

มันฝรั่งอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมาย หากไม่นำไปทอดก็กินได้ไม่อ้วนค่ะ เมนูเด่นๆทำง่ายๆที่คนญี่ปุ่นชอบก็อย่างเช่น สลัดมันฝรั่ง (โปเตโตะซาระดะ/ポテトサラダ) เนื้อตุ๋นมันฝรั่ง (นิคุจากะ/肉じゃが) และ มันฝรั่งอบเนย (จากาบะต้า/じゃがバター) ค่ะ

หัวหอมใหญ่ฤดูใบไม้ผลิ (ชินทามาเนงิ/新玉ねぎ)

หัวหอมใหญ่ฤดูใบไม้ผลิ (ชินทามาเนงิ/新玉ねぎ)

หัวหอมใหญ่ฤดูใบไม้ผลิ หรือ ชินทามาเนงิ คำว่า”ชิน”แปลว่า”ใหม่”ค่ะ เหมือนกับมันฝรั่งใหม่ค่ะ ซึ่งหัวหอมใหญ่เป็นหัวที่เก็บเกี่ยวมาใหม่ๆ ส่งตรงยังตลาด ไม่ได้พักไว้ก่อนนำออกขายเหมือนหัวหอมใหญ่ทั่วไป (หัวหอมปกติจะไม่ขายทันที) เปลืองบางอ่อนต่างจากหอมใหญ่ทั่วไปค่ะ วิธีเก็บถนอมก็ต่างกัน ห้ามตากแดดหรือวางในที่ลมโกรกนะคะ ควรใส่ถุงให้มิดชิดแช่ตู้เย็นเพื่อรักษาความอ่อนสด และควรรับประทานให้หมดภายใน 5 วันค่ะ นานกว่านั้นรสชาติความอ่อนความสดจะลดลง ไม่อร่อยเหมือนใหม่ๆค่ะ

ชินทามาเนงิ จะสดฉ่ำน้ำและไม่ค่อยเผ็ดค่ะ นำมาหั่นฝอยทำสลัด (ทามาเนงิ ซาราดะ/玉ねぎサラダ) ได้อร่อย ถ้าเอาไปปรุงสุกก็หั่นชิ้นหนาได้ นำไปย่างทำสเต็ก (ชินทามาเนงิ โนะ สึเตคิ/しんたのステーキ) หรือพันด้วยเนื้อหมูบางๆแล้วชุบเกล็ดขนมปังทอด (ชินทามาเนงิ โนะ บูตะนิคุ มิกิ ฟุราอิ/新玉ねぎの豚肉巻きフライ) ก็จะได้เนื้อที่ฉ่ำหวานอร่อยค่ะ

นาโนะฮานะ (菜の花) ดอกไม้ที่ปลูกคู่กับซากุระในแหล่งท่องเที่ยวที่จริงๆแล้วกินได้

นาโนะฮานะ หรือผักกาดก้านขาว คือดอกไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ของฤดูใบไม้ผลิคู่กับดอกซากุระค่ะ ปลูกเป็นทุ่งกว้างหรือบริเวณใกล้เคียงกับต้นซากุระ จัดอยู่ในผักตระกูลกะหล่ำ มีอยู่หลายสายพันธุ์ค่ะ แต่พันธุ์ตามแหล่งท่องเที่ยวจะต่างจากที่ไว้ทำน้ำมันคาโนลาและต่างจากพันธุ์ที่กินได้ค่ะ

นาโนะฮานะ พันธุ์ที่กินได้ รสไม่ค่อยขมค่ะ ใช้เฉพาะส่วนยอด ก่อนที่จะบานออกดอกสีเหลือง จึงมีแค่ช่วงสั้นๆ เฉพาะปลายฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิค่ะ วิธีรักษาความสดนะคะ ห่อด้วยทิชชู่ทำครัวแล้วใส่ถุงปิดให้แน่น เก็บใส่ตู้เย็นได้ 3 วันค่ะ หลังจากนั้นดอกจะบานไม่อร่อยค่ะ ส่วนจังหวัดที่ปลูกมากสุดคือ จังหวัดชิบะ ค่ะ

คาราชิ (มัสตาร์ดญี่ปุ่น) เครื่องปรุงรสเผ็ดขึ้นจมูกเหมือนกับวาซาบิ รสเผ็ดอ่อนนี้เข้ากับนาโนะฮานะได้ดีที่สุดค่ะ นาโนะฮานะที่ผัดหรือลวกแล้วปรุงรสด้วยคาราชิจะช่วยดึงรสหวานผักออกมา อร่อยค่ะ เมนูที่นิยมคือสลัดนาโนะฮานะคลุกคาราชิ (นาโนะฮานะ โนะ คาราชิ อาเอะ/菜の花の辛子あえ) และข้าวคลุกนาโนะฮานะ (นาโนะฮานะ โนะ มาเซะโกฮัน/菜の花の混ぜご飯) ค่ะ

ซากุระแบบที่กินได้ ต่างจากซากุระที่ชมกันทั่วไปยังไง

ซากุระแบบที่กินได้ ต่างจากซากุระที่ชมกันทั่วไปยังไง

ซากุระ ดอกสีชมพูอ่อนๆที่หลายคนคุ้นเคย ไม่ใช่พันธุ์ที่กินได้นะคะ ที่กินได้คือ ยาเอะซากุระ (八重桜) ค่ะ ดอกมีสีชมพูเข้ม กลีบซ้อนเป็นช่่อใหญ่ โดยใช้ส่วนดอกและใบอ่อนนำมาหมักเกลือ ตากแห้ง แล้วดองเกลืออีกครั้ง เวลารับประทานจะได้รสเค็มจากการดองเกลือ กลิ่นและรสของซากุระนั้นแทบไม่มีค่ะ แต่ด้วยรูปลักษณ์ที่สวยงาม เมื่อรับประทานแล้วจึงทำให้รู้สึกสดชื่นดั่งฤดูใบไม้ผลิค่ะ เป็นเรื่องของความรู้สึกพอสมควรค่ะ ส่วนดอกไม้นั้นจะนำมาชงชาก็ได้ และปรุงอาหารญี่ปุ่นเพื่อเพิ่มรสเค็มก็ได้ค่ะ

ขนมรสซากุระคือการตลาด หรือรสชาติจริงๆ

ขนมรสซากุระคือการตลาด หรือรสชาติจริงๆ

ขนมญี่ปุ่นโบราณแทบทุกชนิดที่ขายช่วงฤดูใบไม้ผลิ จะเติมคำว่าซากุระอย่างเช่น
ซาลาเปาจิ๋วมันจู (まんじゅう)
แป้งโมจิไส้ถั่วกวนไดฟุกุ (大福)
แป้งกวนเสียบไม้ดังโงะ (団子)
โดรายากิ (どら焼き)
แป้งบางกรอบประกบไส้ถั่วกวนโมนากะ (最中)
วุ้นถั่วกวนโยคัง (羊羹)
ข้าวเกรียบเซมเบ้ (せんべい)
ขนมโก๋ ฮิกาชิ (干菓子)

ซึ่งเนื้อแป้งหรือไม่ก็ไส้ของขนมเหล่านี้ที่ขายในชื่อซากุระ ก็จะออกสีชมพูนิดๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสีที่ได้มาจากสีผสมอาหารค่ะ (ไม่ใช่สีจากดอกซากุระ) มีความเป็นการตลาดพอสมควรเพราะ 90% ของขนมที่ใช้ชื่อและทำรูปลักษณ์เป็นกลีบซากุระนั้นแทบไม่ได้ใส่ซากุระจริงๆเลย (บางเจ้าและอาจจะมีการแต่งกลิ่นรสบ้าง) แต่ใครอยากกินขนมสีชมพูพร้อมแพ็คเกจซากุระน่ารัก ก็ต้องหาซื้อช่วงนี้ค่ะ ไม่มีขายตลอดปีนะคะ

แต่บางขนมก็ใช้ซากุระจริงๆ เช่นส่วนใบซากุระค่ะ อย่างเช่นขนมซากุระโมจิ (桜餅) แบบในรูปคือโมจิไส้ถั่วกวนและสตรอว์เบอร์รี่ห่อด้วยใบซากุระค่ะ ตัวขนมมีรสหวาน ห่อด้วยใบซากุระ รสเค็มของใบตัดกับรสหวานของขนมได้อย่างลงตัวค่ะ เป็นขนมซากุระที่น่าจะเป็นที่นิยมที่สุดค่ะ ใครที่ได้มาญี่ปุ่นช่วงฤดูซากุระต้องหาซื้อกินให้ได้นะคะ มีทั้งแบบกลมๆตามรูป แบบม้วนเป็นท่อนๆเหมือนขนมโตเกียวแต่บางหนุบสีชมพู และแบบพับเป็นครึ่งวงกลมก็มีเป็นต้นค่ะ

การเพิ่มซากุระลงในขนมธรรมดา ระหว่างช่วงฤดูชมซากุระ

การเพิ่มซากุระลงในขนมธรรมดา ระหว่างช่วงฤดูชมซากุระ

แม้แต่ขนมฝรั่ง แทบทุกร้านก็จะมีการเพิ่มรส สี หรือดอกซากุระค่ะ อย่างเค้ก โดนัท มาการอง เยลลี่ คุกกี้ แยม รวมไปถึงชาฝรั่งด้วยนะคะ ไปว่าจะไปที่ไหนทุกอย่างจะเป็นสีชมพู เข้ากับเทศกาลการชมดอกไม้ (ฮานะมิ/花見) ฤดูใบไม้ผลิค่ะ

อาหารฤดูใบไม้ผลิอื่นๆ เช่นอาหารเทศกาล

นอกจากนี้ยังมีอาหารตามเทศกาล เช่น เทศกาลฮานะมัตสึริ (วันเด็กผู้หญิง วันที่ 3 เดือน 3) นิยมกิน ชิราชิ ซูชิ (ข้าวซูชิที่โรยหน้าด้วยปลาดิบและกับข้าวหลากชนิดตกแต่งเป็นสีสันสวยงามค่ะ

อาหารในแต่ละฤดูกาลของญี่ปุ่น ไม่ได้มีเฉพาะพืชผักผลไม้หรืออาหารทะเลที่มีในแต่ละฤดูนั้นนะคะ คนญี่ปุ่นชอบกินอาหารอะๆรที่เป็น theme เข้ากับเทศกาลด้วยค่ะ เช่น หน้าหนาว-ดื่มเหล้าหวานอามะสาเกร้อนๆ หน้าร้อน-นิยมกินน้ำแข็งใส หน้าซากุระ-ดื่มชามัทฉะไปพร้อมกับนั่งชมดอกซากุระในสวนญี่ปุ่นโบราณ เป็นต้นค่ะ ที่เป็นเช่นนี้ก็เป็นไปได้ว่าเพราะหัวใจของญี่ปุ่นอย่างหนึ่งคือการดื่มด่ำกับธรรมชาติทีเปลี่ยนไปในแต่ละฤดูกาลค่ะ

ต่อไปนี้มาเที่ยวญี่ปุ่นฤดูไหน ลองเปลี่ยนจากกินของยอดนิยมช่นซูชิ ซาชิมิ ราเมง เป็นการกินอาหารตามฤดูกาลหรือเทศกาลนั้นๆดูนะคะ จะได้บรรยากาศที่เหมาะสมตามฤดู เหมือนคนญี่ปุ่นค่ะ

ท้ายสุด

อาหารในแต่ละฤดูกาลของญี่ปุ่น ไม่ได้มีเฉพาะพืชผัก ผลไม้ หรืออาหารทะเลที่มีในแต่ละฤดูนั้นนะคะ คนญี่ปุ่นชอบกินอาหารเข้ากับเทศกาลด้วยค่ะ เช่น หน้าหนาว-ดื่มเหล้าหวานอามะสาเกร้อนๆ หน้าร้อน-นิยมกินน้ำแข็งใส หน้าซากุระ-ดื่มมัทฉะไปพร้อมกับนั่งชมดอกซากุระในสวนญี่ปุ่นโบราณค่ะ มาเที่ยวญี่ปุ่นฤดูไหน ลองกินตามเทศกาลนั้นนะคะ ก็จะได้บรรยากาศเหมาะสมตามฤดูค่ะ

ผู้เขียน: ครัวญี่ปุ่น
สวัสดีค่ะ ชื่อ มด นะคะ
เริ่มเขียนบล็อกมาตั้งแต่มาญี่ปุ่นใหม่ๆ 10 ปีก่อน
เป็นไดอารี่ทั่วไป หลังๆเริ่มมีสูตรอาหาร ที่ไม่เคยคิดจะเขียน แต่เมื่อเราทำทุกวัน ก็ไม่มีอะไรจะเขียนนอกจากนี้จริงๆ ต่อมาทำเพจอาหารญี่ปุ่น คิดว่าเพียงจดสูตรไว้ดูเอง จนตอนนี้เป็นงานอดิเรกที่ครอบครัวสนับสนุนค่ะ

❤︎❤︎ฝากติดตามครัวญี่ปุ่นกันด้วยนะคะ❤︎❤︎