ปลาที่คนญี่ปุ่นนิยมบริโภคอย่างเช่น ทูน่า แซลมอน ซาบะ ซันมะ และส่วนของปลาที่ไม่คิดว่าจะมีใครกินก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้ด้วย มาดูกันค่ะว่าคนญี่ปุ่นนิยมกินปลาอะไรกับอาหารอะไรกันบ้าง (ไม่ใช่แค่ปลาดิบเท่านั้นนะคะ)

ปลามากุโร่ (マグロ/鮪) หรือทูน่า ในทะเลทั่วโลกก็มีอยู่หลายพันธุ์ พันธุ์ที่ญี่ปุ่นนิยมบริโภค คือ “คุโร่มากุโร่” หรือที่เรียกว่า "ฮอนมากุโร่" (本鮪) ค่ะ มีการอพยพย้ายถิ่นตามแต่ฤดูกาลโดยรอบเกาะฮอนชู ประเทศญี่ปุ่น อยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่ ลักษณะตัวสีดำสนิท

โดยที่มาของชื่อ บางคนก็เล่ากันว่าเพราะปลาตัวสีดำสนิท สีดำสนิทภาษาญี่ปุ่นคือ มัคคุโร่ (真っ黒) ค่ะ คนญี่ปุ่นจึงเรียกชื่อปลาตามรูปลักษณ์ที่เห็น จนผันมาเป็น “มากุโร่” ที่เรารู้จักค่ะ

ตามตลาดค้าส่งปลาสด จะมีปลามากุโร่แช่แข็งขายเป็นตัวๆ ทุกตัวจะตัดหางเพื่อให้เห็นเนื้อด้านในสำหรับดูความสดค่ะ ปลาที่ตัวใหญ่สุดที่แช่แข็งเก็บไว้เพื่อการประมูลครั้งแรกของปี เรียกว่า hatsu seri ซึ่งในปี 2019 นะคะ มากุโร่ขนาดน้ำหนัก 278 กิโลกรัม ราคาประมูลได้คือ 333.6 ล้านเยน

ผู้ที่ประมูลไป คือ ร้านซูชิซันมัย ร้านซูชิชื่อดังของญี่ปุ่นที่มีสาขามากมายค่ะ ที่ดังก็คงเป็นเพราะการที่ประมูลได้มาในหลายๆปีค่ะ และปลาที่ประมูลมาทางร้านก็นำมาแล่ทำซูชิขายด้วยนะคะ เรียกลูกค้าได้มากมายเลยค่ะ

รายชื่อบทความที่เกี่ยวข้อง
・รู้จักเนื้อปลาทูน่า (มากุโร่) แต่ละส่วน
・รู้จักตลาดปลา 8 แห่ง ใน 8 ภูมิภาคของญี่ปุ่น

คนญี่ปุ่นชอบกินปลามากุโร่มากด้วยรสชาติที่มันนุ่มลิ้น ความมันของปลาจึงเป็นตัวแบ่งระดับราคาและความอร่อยค่ะ เนื้อปลามากุโร่ที่กินสดเป็นปลาดิบได้ มีส่วนที่นิยม 3 ส่วน คือ

1. อะกะมิ (アカミ) เนื้อสีแดงเข้มในส่วนของลำตัว มีปริมาณมากที่สุด ราคาจึงไม่แพงค่ะ

2. ชูโทโร่ (中トロ) เนื้อบริเวณรอบลำตัว ใกล้กับครีบปลา มีความมันกว่า ”อะกะมิ” ราคาจึงแพงกว่า

3. โอโทโร่ (大トロ) เนื้อบริเวณพุงที่มีส่วนของไขมันมาก เนื้อสีอ่อนมีลายสีขาวของไขมันทั่วชิ้น ในปลาหนึ่งตัวมีเนื้อแบบนี้อยู่ปริมาณน้อย ราคาเลยแพงตามไปด้วยค่ะ เป็นส่วนที่อร่อยมาก นุ่มละลายในปาก มันๆ

นอกจาก 3 ส่วนนี้ เนื้อปลาในส่วนคาง (カマトロ) ก็มีความอร่อยมาก อร่อยไม่แพ้โอโทโรเลยค่ะ ไม่มีเยื่อ ไม่มีเอ็น ทานง่าย นุ่มมีมันมาก ปลาหนึ่งตัวตัดได้เพียง 2 ชิ้น จึงหารับประทานได้ยากค่ะ

ปลามากุโร่ พันธุ์ที่นิยมทำปลาดิบอีกพันธุ์คือ บินโจมากุโร่ (ビンチョウマグロ) ปลามากุโร่เนื้อขาวค่ะ มีขนาดเล็กแค่เมตรเดียว เนื้อสีอ่อน ไม่แดงจัด สมัยก่อนไม่ทานดิบนะคะ นำมาแปรรูปเป็นปลากระป๋องเท่านั้น ต่อมาร้านปลาดิบที่จังหวัดชิซูโอกานำมาแล่เป็นซาชิมิ เรียกว่า บินโทโร่ ทั้งยังทำเป็นซูชิ จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายทั่วญี่ปุ่นจนปัจจุบันนี้ค่ะ

ตามรูป จะเห็นได้ชัดว่า มากุโร่ที่สีอ่อน คือ บินโจมากุโร่ ค่ะ

มากุโร่นั้นมีรสชาติที่เข้ากับอะโวคาโดได้ดี เนื่องจากอะโวคาโดมีรสมัน จิ้มโชยุวาซาบิแล้วเหมือนได้กินมากุโร่เลยค่ะ ในอาหารญี่ปุ่นอย่างซูชิห่อมือ (เทะมากิ ซูชิ/手巻き寿司) ที่ใช้มากุโร่ก็นิยมใส่อะโวคาโดเป็นส่วนผสม เป็นอาหารที่มีในช่วงหลังค่ะ

ปัจจุบันมากุโร่กับอะโวคาโดไม่ได้มีแค่ห่อสาหร่ายค่ะ อีกเมนูคือ “สลัดมากุโร่กับอะโวคาโด” อาหารแบบฮาวายที่คนญี่ปุ่นชอบรับประทานค่ะ ที่ไทยเรียกอาหารชนิดว่า”โปเกะ” เพิ่งเริ่มได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีนี้เองค่ะ โดยเฉพาะวัยรุ่น สาวๆที่รักษาหุ่น เป็นอาหารที่หาซื้อได้ตามร้านสลัด ร้านเครื่องเคียง ชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้าหรือบริเวณหน้าซุปเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่นค่ะ

สเต็กปลามากุโร่ (มากุโร่ โนะ สึเตคิ/まぐろのステーキ) ที่ใช้ปลาดิบมาทำค่ะ นำมาย่างให้สุกเพียงแค่ด้านนอก ให้เนื้อด้านในคงความสดมีสีแดงน่ารับประทาน เป็นเอกลักษณ์ของสเต็กมากุโร่เลยค่ะ เนื้อจะนุ่ม รับประทานง่าย ปรุงรสแบบญี่ปุ่น หอมโชยุ หอมเนย กินกับน้ำสเต็กแบบญี่ปุ่นผสมหัวไชเท้าขูด หรือ น้ำสเต็กแบบฝรั่งก็ได้ค่ะ อาหารจานนี้หลายคนรู้จักดี เพราะสามารถหาทานได้ที่ได้ค่ะ

ปลามากุโร่สามารถกินได้เกือบทุกส่วนเลยนะคะ อย่าง ตาปลา นำมาต้มโชยุ แก้มปลา นำไปทอดหรือทำสเต็กได้เหมือนเนื้อสัตว์เลยค่ะ แต่อีกส่วนที่จะนิยมมากรองจากเนื้อทั่วไปก็คือ “เนื้อคางปลามากุโร่”ค่ะ นำไปย่าง เรียกว่า “คามะยากิ” (カマ焼き) แม้จะเป็นก้างชิ้นใหญ่ แต่เนื้อด้านในเยอะแน่นมันอร่อยมาก คนญี่ปุ่นชอบกินเป็นกับแกล้มค่ะ

รายชื่อบทความที่เกี่ยวข้อง
・รู้จักเนื้อปลาทูน่า (มากุโร่) แต่ละส่วน
・รู้จักตลาดปลา 8 แห่ง ใน 8 ภูมิภาคของญี่ปุ่น

ปลาคัตสึโอะ (鰹) ภาษาอังกฤษ skipjack tuna ปลาในวงศ์เดียวกับทูน่าแต่จะตัวเล็กกว่า ลำตัวมีลายเป็นเส้นยาว มีอีกชื่อว่าทูน่าท้องแถบหรือปลาโอแถบค่ะ กินดิบเป็นซาชิมิได้ แต่ส่วนใหญ่นำมาตากแห้งทำ ”คัตสึโอะบุชิ” และนำไปแปรรูปเป็นปลากระป๋องค่ะ

คัตสึโอะบุชิ (かつお節) หรือ ปลาโอแห้ง ที่ญี่ปุ่นมีมาตั้งแต่ยุคโบราณ เชื่อกันว่าเริ่มในยุคสมัยไทโอ (ค.ศ.701) และเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากประเทศมัลดีฟส์ค่ะโดยส่งผ่านเส้นทางค้าขายจากทะเลทางเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มายังประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันที่มัลดีฟส์บริโภคปลาคัตสึโอะมากที่สุด และมีคัตสึโอะบุชิเป็นชิ้นใหญ่ นำมาทำซุปทำอาหารเช่นกันค่ะ (เรียกว่า Maldives Fish)

ปลาโอแห้ง มีชิ้นที่ใหญ่และแข็ง ชาวญี่ปุ่นจึงคิดค้นที่ไสขึ้นมา เป็นกล่องไม้ ด้านบนมีใบมีด สำหรับไสปลาโอแห้งลงไปด้านในกล่อง เป็นปลาโอแห้งฝอย มีอีกชื่อคือ ฮานะคัตสึโอะ ค่ะ

ปลาโอแห้งฝอย สามารถนำมาทำอาหารนอกจากต้มเป็นน้ำสต็อกอย่าง โอคาคา (ผงโรยข้าวจากปลาโอ) และ โรยผักต้มผักสลัด ค่ะ

นอกจากกินดิบแล้ว ยังนิยมนำไปเผาด้วยฟางข้าว (วาระยากิ/わらやき) ให้ผิวด้านนอกสุก แต่ด้านในยังคงเนื้อแดง เรียกว่า คัตสึโอะ ทาทาคิ (かつおたたき) เนื้อปลาด้านนอกต้องเผาให้ไหม้ถึงจะหอม ยิ่งเป็นปลาที่จับมาสดๆแล้วเผาริมทะเลยิ่งอร่อยค่ะ กินง่าย ไม่คาว ใครที่ไม่ชอบชาซิมิเนื้อแดง รับรองว่าถ้าได้กินต้องติดใจ ส่วนน้ำจิ้มก็รสอ่อน กินง่าย ไม่ใช้โชยุเข้มๆ เป็นโชยุที่ปรุงรสเปรี้ยวหวานค่ะ

ส่วนปลาคัตสึโอะที่นำมาทำปลากระป๋องนั้นมีรสชาติหน้าตาเหมือนกับปลามากุโร่ค่ะ ปลากระป๋องทั้ง 2 ชนิดนี้ เรียกว่า ทูน่า (tuna kan/ツナ缶) เหมือนกันค่ะ เวลาเลือกซื้อ เราต้องอ่านส่วนผสมว่า ทำมาจาก มากุโร่ หรือ คัตสึโอะ นะคะ

คนญี่ปุ่นบางคนก็เรียกทูน่ากระป๋องว่า”ซี ชิคิน” (シーチキン/sea chicken) ความหมายคือ เนื้อไก่ทะเล ด้วยเนื้อและรสของทูน่าที่ดูคล้ายเนื้อสันในไก่ แต่ทูน่าเป็นปลาทะเล จึงได้ชื่อนี้มาค่ะ แต่เดิมเป็นแค่ชื่อยี่ห้อของทูน่ากระป๋องยี่ห้อหนึ่ง แต่คนญี่ปุ่นเรียกชื่อนี้กันจนติดปาก เหมือนกับคนไทยเรียกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรวมๆว่ามาม่าค่ะ

ปลาซาเกะ (鮭) ภาษาอังกฤษคือแซลมอน (salmon) คนญี่ปุ่นอ่านว่า ซา-ม่อน ค่ะ ทำอาหารได้หลากหลาย ทั้งกินดิบ รมควัน ย่าง ทอด นึ่ง ขึ้นอยู่กับชนิดและความสดของปลาค่ะ และคนญี่ปุ่นจะเรียกแซลมอนแต่ละชนิดแตกต่างกันตามแหล่งกำเนิด แบ่งเป็น 3 ชนิดค่ะ

1. แชลมอน (サーモン) อ่านว่า “ซามอน” ปลาที่เติบโตในทะเล นำเข้าจากต่างประเทศ เป็นปลาแช่แข็ง นิยมทานเป็นปลาดิบค่ะ ที่เรากินที่ร้านซูชิสายพานนั้นเป็นปลาเทราต์สายรุ้ง ปลาในวงศ์แซลมอนค่ะ เป็นซูชิที่เพิ่งมีในช่วงหลังๆ สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไม่รับประทานกันค่ะ ตามร้านซูชิเก่าๆหรูหราราคาแพงจึงไม่มีเมนูนี้นะคะ

ปลาแชลมอนแช่แข็งส่วนใหญ่ที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตก็นำเข้าเช่นกันค่ะ จากประเทศชิลีและประเทศนอร์เวย์ซะเยอะ นำมา นึ่ง ย่าง อบ ได้หมดค่ะ แต่ส่วนใหญ่จะเอามาย่างเกลือ เหมือนเมนูตามร้านอาหารญี่ปุ่นที่ไทยค่ะ

2. ซาเกะ (鮭)อ่านว่า “สาเก” หรือ “ซาเกะ” ปลาที่จับได้ในญี่ปุ่น เป็นปลาน้ำกร่อย ตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ที่มีชื่อเสียงของจังหวัดฮอกไกโด ซึ่งซาเกะเป็นชื่อเรียกของปลามะสึ ที่ตัวใหญ่ค่ะ นิยมนำมาทำให้สุกก่อนรับประทานค่ะ เช่น หม้อไฟ(นาเบะ) ห่อฟอยล์แล้วอบ(โฮอิรุ ยากิ) และ อาหารฝรั่งเศส ปลาทอดเนย(เมอร์นิแยร์) เป็นต้น

ปลาซาเกะของจังหวัดฮอกไกโดยังนิยมนำมาแปรรูปเป็นปลาป่นบรรจุกระปุก เรียกว่าซาเกะเฟลค (鮭フレーク) เป็นชิ้นเล็กๆคล้ายคอร์นเฟลค สำหรับทานกับข้าวสวย ข้าวราดน้ำชา และนำมาทำข้าวปั้นค่ะ หลายคนคิดว่ามันคือปลาย่างแต่จริงๆแล้วเป็นปลานึ่งค่ะ นึ่งทั้งตัวแล้วนำมาแกะก้างออกโดยใช้แรงงานคนค่ะ เพราะก้างปลามีทั้งใหญ่และเล็ก มองตาเปล่าไม่สามารถรู้ได้ ต้องใช้มือสัมผัสค่ะ

ปลาแซลมอนกระปุกเป็นที่ต้องการของตลาดมากจนเกินกำลังการผลิดของฮอกไกโด ทางญี่ปุ่นจึงไปตั้งโรงงานที่ประเทศจีน แต่ปลาที่ใช้ก็ยังเป็นปลาที่ส่งจากญี่ปุ่นค่ะ ปลาแซลมอนกระปุกที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่จึงนำเข้าจากจีน ราคาประมาณ 300 เยน (85 บาท) ส่วนที่ผลิตในญี่ปุ่นก็มีขายนะคะ ตามร้านของฝาก ราคาค่อนข้างแพง กระปุกละ 2,000 เยน (565 บาท) ก็มีค่ะ

3. มะสึ (鱒) หรือ ปลาเทราต์ (trout) ที่ญี่ปุ่นหมายถึงปลานิชิมะสึ (ニジマス) เป็นปลาแม่น้ำค่ะ นิยมทำซูชิ สีดูเหมือนดิบ แต่ไม่ใช่ปลาดิบธรรมดานะคะ ต้องนำมาหมักเกลือและแช่น้ำส้มสายชูก่อน วิธีนี้เรียกว่า สึชิเมะ (酢〆) ค่ะ เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของจังหวัดนิกโก้ค่ะ

ปลาทั้ง 3 ชนิดนี่ล้วนเป็นวงศ์เดียวกันค่ะ คนญี่ปุ่นหลายคนก็ไม่รู้ถึงข้อแตกต่าง เพราะถ้าให้แบ่งก็ยากเพราะปลาทั้งหมดนี้มีมากกว่า 70 ชนิดทั่วโลกค่ะ

ปลาบุริ (鰤) ปลาทะเลอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาอาจิค่ะ มีขนาดประมาณ 1 เมตร จับได้มากสุดที่จังหวัดนางาซากิ อร่อยสุดในฤดูใบไม้ร่วง เดือน 9-11 ค่ะ เพราะเนื้อปลามีความหวานมัน นำมาทำอาหารได้ทั้งดิบและสุก เช่น ซาชิมิ ซูชิ เทอริยากิ ต้มกับหัวไชเท้า และปลาย่างในส่วนของคางค่ะ

คนญี่ปุ่นเรียกชื่อปลาบุริ แตกต่างกันตามขนาดค่ะ เพราะรสชาติความอร่อยแตกต่างกัน เพื่อเป็นการแบ่งระดับชั้น ชื่อเรียกจึงแตกต่างตามค่ะ และในแต่ละภูมิภาคก็เรียกไม่เหมือนกันนะคะ ยกตัวอย่างมา 4 ภาคคร่าวๆดังนี้ค่ะ

ภาคกลาง (คันโต/関東)
mojako (10-20 เซนติเมตร)
wakashi (30 เซนติเมตร)
inada (40 เซนติเมตร )
warasa (50-70 เซนติเมตร)
buri (80 เซนติเมตรขึ้นไป)

ภาคเหนือ (โฮกูริกุ/北陸)
kozokura, kozukura, tsubaiso (10-30 เซนติเมตร)
Hamaji (40 เซนติเมตร)
Fukuragi (50 เซนติเมตร)
gando, gandoburi (60 เซนติเมตร)
buri (80 เซนติเมตรขึ้นไป)

ภาคกลางตอนใต้ (คันไซ/関西)
wakana (20 เซนติเมตร)
tsubasu wakana (30 เซนติเมตร)
tsubasu (40 เซนติเมตร)
hamachi (50 เซนติเมตร)
mejiro (60 - 70 เซนติเมตร)
buri (80 เซนติเมตรขึ้นไป)

เกาะชิโกกุทางใต้ หรือจังหวัดโคจิ (南四国)
mojako (10-20 เซนติเมตร)
wakanago (30 เซนติเมตร)
hamachi (40 เซนติเมตร)
mejiro (50 เซนติเมตร)
ooio (60 เซนติเมตร)
suzuina (70 เซนติเมตร)
buri (80 เซนติเมตรขึ้นไป)

ปลาบุริขนาดใหญ่ จับได้เป็นช่วงฤดูหนาวถึงฤดูใบไม้ผลิค่ะ ส่วนปลาขนาด 60 ซม. ถึง 70 ซม. ที่อร่อย อยู่ในช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อนค่ะ
หนังหนา เนื้อแดงสวย กระดูกก้างนำมเคี่ยวซุปได้หวาน ปลาตัวยิ่งใหญ่รสชาติยิ่งดีอร่อยค่ะ ต้องเป็นปลาที่ขนาด 40 เซนติเมตรขึ้นไป เล็กกว่า 40 เซนติเมตร นั้นรสชาติแย่มากค่ะ สำหรับปลาเลี้ยงมีตลอดปีค่ะ รสชาติมันอร่อยทุกขนาดค่ะ อย่างที่แล่ขายเป็นชิ้นๆตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปค่ะ

ปลาที่แล่เป็นชิ้น นำมาย่างซอสเทอริยากิ (บุริ โนะ เทริยากิ/鰤の照り焼き) ได้อร่อยค่ะ และอีกเมนูที่อร่อยคือต้มกับหัวไชเท้า (บุริไดคอน/ぶり大根) ค่ะ

ปลาดิบต้องสดถึงจะอร่อยค่ะ เลือกที่เป็นปลาธรรมชาตินะคะ จะมีป้ายเขียนว่า เทนเนน (天然) ค่ะ

คางปลาบุริย่าง (บุริ โนะ คะมะยากิ/鰤のカマ焼き) เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อค่ะ ความอร่อยไม่แพ้คางปลาทูน่าเลยนะคะ

ปลาตระกูลมากุโร่และปลาแซลมอนมักจะติดอันดับความนิยมและยอดขายอันดับต้นๆ ที่หนึ่งและที่สอง สลับกันไปแต่ละปีค่ะ
หน้าถัดไปเรามาดูว่า คนญี่ปุ่นยังนิยมบริโภคปลาอะไรกันอีกบ้างนะคะนอกเหนือจากปลายอดนิยมเหล่านี้

รายชื่อบทความที่เกี่ยวข้อง
・รู้จักเนื้อปลาทูน่า (มากุโร่) แต่ละส่วน
・รู้จักตลาดปลา 8 แห่ง ใน 8 ภูมิภาคของญี่ปุ่น