All About Japan

"อังโกะ" สูตรทำถั่วแดงกวนแบบญี่ปุ่น

| ขนมหวาน , วัตถุดิบ
"อังโกะ" สูตรทำถั่วแดงกวนแบบญี่ปุ่น

มารู้จักวิธีทำ ”อังโกะ” หรือถั่วแดงกวนแบบญี่ปุ่นกันค่ะ มีขั้นตอนที่ง่ายแม้จะลองทำเป็นครั้งแรก และสามารถนำไปทำเป็นขนมญี่ปุ่นอย่างอื่นต่อได้อย่างง่ายดายค่ะ

ถั่วแดงอะซูกิ หรือ ถั่วนิ้วนางแดง

ถั่วแดงอะซูกิ หรือ ถั่วนิ้วนางแดง

ถั่วแดงมีอยู่หลายขนาดหลายชนิดด้วยกันค่ะ ถั่วแดงที่คนไทยคุ้นเคยกันดีจะมีเมล็ดใหญ่ (ที่นิยมนำมาต้มใส่สลัดผัก) เป็นพันธุ์ถั่วแดงหลวง ต่างจากถั่วแดงที่เราจะนำมากวนนะคะ ถั่วที่เราใช้เป็นถั่วแดงเม็ดเล็กค่ะ ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า อะซูกิ (小豆) ในไทยสามารถใช้ถั่วแดงพันธุ์นิ้วนางแดงแทนได้เพราะมีคุณสมบัติใกล้เคียงถั่วอะซูกิ และญี่ปุ่นก็นำเข้าถั่วแดงพันธุ์นี้จากไทยด้วยนะคะ เรื่องรสชาติไม่มีปัญหาค่ะ

การใช้ถั่วสดต่างจากสูตรลัด (ที่จะใช้ถั่วต้มกระป๋อง) ซึ่งมีส่วนผสมของเกลือ เมื่อนำมาทำขนมที่ตัวแป้งหรือตัวข้าวเหนียวใส่เกลือด้วยแล้ว จะทำให้รสชาติที่ได้ไม่ตรงตามที่คิดไว้ จึงขอแนะนำสูตรถั่วสดค่ะ

ประวัติศาสตร์ของถั่วอะซูกิ

ประวัติศาสตร์ของถั่วอะซูกิ

ถั่วอะซูกิ (小豆) ที่ญี่ปุ่นมีการเพาะปลูกมากสุดที่จังหวัดฮอกไกโดคือมากกว่า 90% (ตามภาพด้านบนก็เป็นถั่วอะซูกิของจังหวัดฮอกไกโดค่ะ) รองมาคือ จังหวัดเฮียวโงะ เกียวโต จังหวัดอิวาเตะ และจังหวัดโอกายาม่า โดยร้อยละแปดสิบของผลผลิตทั้งหมด ถูกนำมาทำเป็นถั่วแดงกวน ”อังโกะ” ค่ะ

ตามประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นมีการทำ ”อังโกะ” ครั้งแรกตั้งแต่ปี ค.ศ.820 ที่เกียวโตค่ะ เป็นอังโกะชนิด ”โอกุระอัง” ที่ทำถวายจักรพรรดิญี่ปุ่นเท่านั้น ซึ่งมีหลักฐานจารึกไว้ที่วัดนิซอน-อิน (二尊院) ในเกียวโตค่ะ

ก่อนอื่นมารู้จักกับ ”อังโกะ” ชนิดต่างๆ

ก่อนอื่นมารู้จักกับ ”อังโกะ” ชนิดต่างๆ

อังโกะ” (餡子) คือ ถั่วกวนแบบญี่ปุ่นที่นิยมนำมาทำขนมหวานมากมายหลายร้อยชนิด ทำมาจากถั่วอะซูกิที่มีเมล็ดสีแดง นอกจากถั่วอะซึกิแดง (azuki/小豆) แล้วยังมีถั่วอะซึกิพันธุ์สีขาว (shiro azuki/白小豆) หรือถั่วขาว(shiro-ingen-mame/白インゲン豆) ด้วยนะคะ เมื่อนำมาทำอังโกะจะเรียกว่า ”ชิโร่อัง” ค่ะ

ถั่วชนิดอื่นก็นำมากวนอังโกะได้เช่นเดียวกันค่ะ เช่นถั่วแระญี่ปุ่น (edamame/枝豆) เอามากวนแล้วจะเรียกว่า “ซุนดะอัง” เป็นต้น โดยทั้งหมดนี้แบ่งตามลักษณะได้ 4 ชนิด ดังนี้

(1) ซึบุอัง (粒餡) - ถั่วกวนที่ยังคงรูปร่างของเมล็ดถั่ว
(2) ซึบุชิอัง (つぶし餡) - ถั่วกวนบดละเอียดที่มีส่วนของเปลือกผสมอยู่
(3) โคชิอัง (こしあん) - ถั่วกวนเนื้อเนียนละเอียด ไม่มีเปลือกผสม
(4) โอกุระอัง (小倉あん) - เป็นการนำถั่วกวนชนิดซุบุชิอังหรือโคชิอังมาผสมกับถั่วแดงเชื่อม

ปัจจุบันถั่วกวนที่นิยมรับประทานมาก 2 ชนิด คือ ซึบุอัง และ โคชิอัง เรามาดูส่วนผสมและวิธีทำกันค่ะ

ส่วนผสม

ส่วนผสม

1. ถั่วแดง 200 กรัม

2. น้ำตาล 200 กรัม

วิธีทำซึบุอัง

วิธีทำซึบุอัง

1. ล้างถั่วแดง
นำถั่วใส่ภาชนะ ใส่น้ำในปริมาณเยอะหน่อย ล้างอย่างเบามือจนสะอาดค่ะ

2. ต้มครั้งแรกเพื่อล้างความฝาด
ใช้หม้อขนาดใหญ่เพราะเมื่อถั่วต้มแล้วจะพองใหญ่ขึ้น นำถั่วใส่หม้อ เติมน้ำ 4-5 เท่าของปริมาณถั่ว หรือประมาณ 1 ลิตร ตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด ปิดฝายกลงพักไว้ 20 นาที แล้วเทน้ำทิ้ง

3. ต้มจนนิ่มโดยไม่ให้เม็ดถั่วแตกเละ
นำถั่วใส่หม้อ เติมน้ำแค่พอปริ่มๆ ประมาณ 350 มิลลิลิตร ต้มไฟแรงพอเดือด ลดไฟอ่อน ใช้เวลาต้มประมาณ 80 นาที และไม่ต้องปิดฝาหม้อนะคะ เพราะจะได้เห็นเม็ดถั่วตลอดค่ะ หมั่นดูไม่ให้น้ำแห้ง โดยคอยเติมน้ำให้คงระดับปริ่มๆตลอด ครั้งละประมาณ 100 มิลลิลิตร 10-12 ครั้ง ลองตักถั่วมา2-3เม็ด ใช้นิ้วบี้เบาๆถ้าบี้ง่ายได้ถั่วที่เนียน แสดงว่านิ่มใช้ได้ค่ะ ปิดฝายกลงพักไว้ 20 นาที ให้ถั่วระอุพองนิ่มเสมอกัน แล้วเทน้ำทิ้ง

4. ตั้งหม้อใส่น้ำตาล เติมน้ำ 70 มิลลิลิตร ตั้งไฟอ่อนต้มจนน้ำตาลละลาย ใส่ถั่วลงไป เปิดไฟแรง ต้มจนเดือด คอยคนตลอดจนเริ่มเหนียวพอเหลวๆไม่ให้แห้ง เพราะเมื่อพักให้เย็นแล้วจะทำให้แข็งค่ะ นำมาเทใส่ถาดพักไว้ให้เย็นจึงบรรจุใส่ภาชนะปิดมิดชิด

เก็บแช่เย็นธรรมดาควรบริโภคให้หมดโดยเร็ว หากแช่แข็งเก็บไว้ได้ 2-3 เดือนค่ะ

**ปริมาณถั่วที่กวนได้ประมาณ 580 กรัม**

ส่วนผสมและวิธีทำโคชิอัง

ส่วนผสมและวิธีทำโคชิอัง

ส่วนผสม
1. แบ่งถั่วกวนซึบุอังด้านบนมา 200 กรัม
2. น้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร
3. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
เตรียมอุปกรณ์สำหรับปั่นถั่วกวนให้ละเอียด ที่ร่อนแป้ง และพายทนความร้อน

วิธีทำ
1. ผสมซึบุอังกับน้ำเปล่า ปั่นให้ละเอียด
2. กรองผ่านตะแกรงโดยใช้พายช่วยกด เพื่อให้ได้เนื้อที่เนียน
3. ตั้งไฟปานกลาง กวนจนเป็นเนื้อครีมสามารถปั้นได้
4. นำมาพักให้เย็นก่อนบรรจุใส่ภาชนะปิดมิดชิด เก็บแช่เย็นธรรมดาควรบริโภคให้หมดโดยเร็ว หากแช่แข็งเก็บไว้ได้ 2-3 เดือนค่ะ

**ปริมาณโคชิอังที่กวนได้ ประมาณ 200 กรัม**

อังโกะที่ได้สามารถนำไปทำขนมได้หลากหลายค่ะ เช่นโดรายากิ ไดฟูกุ โมจิ ดังโงะ แต่ไม่ใช่เพียงขนมหวานแบบญี่ปุ่นเท่านั้นนะคะ จะนำมาเป็นท็อปปิ้งน้ำแข็งใส บิงซู ไอศกรีม ใส่ขนมหวานเย็น กินกับขนมปัง หรือทำแซนด์วิชก็อร่อยเข้ากันค่ะ