สูตรผักดองญี่ปุ่น ทำเองได้ง่ายๆที่บ้าน

ผักดองอาซาสุเคะ (asatsuke/浅漬けの素)

ผักดองอาซาสุเคะ (asatsuke 浅漬けの素) คือผักดองเย็นๆที่ใช้เวลาดองไม่นาน คงความสดกรอบของผักเอาไว้ได้ดี พร้อมรสชาติเค็มอ่อนๆ แบบญี่ปุ่น ซึ่งคนเก่าคนแก่ญี่ปุ่นแต่ละคนก็มักจะมีสูตรเฉพาะประจำบ้าน จะกินเล่นดับร้อน หรือเป็นเครื่องเคียงในแต่ละมื้ออาหารก็ได้ ที่สำคัญทำง่ายมาก จะคนรุ่นเก่าหรือใหม่ หรือใครที่ไม่ค่อยเข้าครัวก็สามารถทำกินกันได้ค่ะ

สูตรน้ำปรุงอาซาสุเคะ (asatsuke no moto 浅漬けの素)

ส่วนผสม (สำหรับน้ำปรุง 150 มิลลิลิตร)
1. น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร
2. ปลาโอแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ (3 กรัม)
3. น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
5. โชยุ 1 ช้อนชา
6. ผงซุปญี่ปุ่น (ผงดะชิ) 1 ช้อนชา
7. เกลือป่น 1+1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ปลาโอแห้ง ปกติจะไม่มีแบบป่นขายนะคะ จะเป็นแบบแผ่นๆ อย่างในภาพทางซ้ายค่ะ
วิธีป่นก็ง่ายๆไม่ต้องใช้เครื่องปั่น แค่ใส่ถุงพลาสติกไว้แล้วใช้มือบี้ๆ ก็กลายเป็นผงละเอียดได้แล้วค่ะ

2. ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนละลายเข้ากันดี ก็พร้อมสำหรับดองผัก ไม่ต้องผ่านความร้อนค่ะ

แตงกวาญี่ปุ่น คิวริ (きゅうり)

ก่อนที่จะทำอาซาสุเคะ ต้องเตรียมแตงกวาญี่ปุ่นก่อนนะคะ แตงกวาญี่ปุ่นมีหนามเล็กๆขึ้นรอบลูก เรามีวิธีกำจัดหนามโดยการทาด้วยเกลือค่ะ วิธีนี้มีชื่อเรียกเฉพาะว่า คิวริ โนะ อิตะซึริ (きゅうりの板ずり) มีขั้นตอนดังนี้

1. ล้างแตงกวาให้สะอาด
2. โรยเกลือป่นให้ทั่ว แตงกวา 1 ลูก ใช้เกลือ 1/2 ช้อนชา
3. กลิ้งไปมาบนเคียงแล้วพักไว้ 5 นาที
4. ล้างให้สะอาดแล้วซับน้ำให้แห้ง

วิธีนี้นอกจากกำจัดหนามแล้ว ยังช่วยให้แตงกวามีรสชาติดีขึ้น ไม่เหม็นเขียว จะนำไปใช้กับแตงกวาไทยก็ได้นะคะ

วิธีทำแตงกวาดองเย็น

สูตรน้ำดองผักข้างต้น สามารถดองแตงกวาญี่ปุ่นได้ 2 ลูก สำหรับแตงกวาไทย ประมาณ 4-6 ลูก แนะนำให้ดองทั้งลูกไม่ต้องหั่นนะคะ เพราะแตงจะคงความกรอบอร่อยกว่า เมื่อดองเสร็จแล้วนำมาเสียบไม้ดังรูป ถือกินเล่นก็อร่อยเพลินค่ะ หรือถ้าจะจัดใส่จาน ค่อยนำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำตามชอบได้ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างหั่นแตงกวาใส่ถุงเย็นไว้ แตงกวาญี่ปุ่น หั่นครึ่งลูกแล้วปอกเปลือกตามยาวเป็นเส้น 3 ด้านโดยรอบ หรือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สำหรับแตงกวาไทย สามารถดองได้ทั้งลูก โดยปอกเปลือกตามยาวเป็นเส้น 3 ด้านโดยรอบเช่นกัน

2. ใส่น้ำดองผักให้ท่วม ใช้ยางรัดไว้เพื่อให้ผักแช่ในน้ำดอง

3. สำหรับแตงกวาญี่ปุ่นครึ่งลูกและแตงกวาไทย แช่ตู้เย็นไว้ 3 ชั่วโมง / สำหรับแตงกวาที่หั่นเป็นชิ้น แช่ไว้ 1/2-1 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาบางของผัก

4. เมื่อครบเวลาดองให้เทน้ำทิ้ง (หากดองนานจะทำให้ผักเหี่ยวและเค็มมาก) เก็บแช่เย็นไว้ได้ 1-2 วัน

แตงกวาดองเสียบไม้”อิปป้งสึเคะ”

แตงกวาดองทั้งลูกภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า อิปป้งสึเคะ (一本漬け) มีขายตามแหล่งท่องเที่ยว งานวัด งานเทศกาลฤดูร้อน เฉพาะฤดูร้อนของญี่ปุ่นค่ะ เป็นอาซาสุเคะชนิดนึง ที่ทั้งเย็นและอร่อย ช่วยดับร้อนและป้องกันการเป็นลมแดดได้ดีค่ะ ราคาไม้ละประมาณ 100-200 เยน

ผักดองตามร้านแต่ละร้านจะมีสูตรเฉพาะ รสชาติความอร่อยก็ต่างกันค่ะ ถ้าได้ลองทำตามสูตรน้ำดองผักข้างต้นก็สามารถดัดแปลงสูตรได้ตามชอบนะคะ เช่น ใส่พริกสดเพื่อเพิ่มรสเผ็ด หรือใส่ใบชิโสะ (พืชสมุนไพรชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น) เพื่อเพิ่มกลิ่น หรือจะลองใส่เครื่องปรุงไทยก็ได้ค่ะ