現在「和牛」一詞指的是黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛與無角和牛四大品種食用牛，從1960年代才正式為食用而培育，而僅註明為「日本國產牛」的肉品並非為日本和牛。

根據日本的紀錄，西元前400年左右，牛隻被家畜化並傳入日本，多作為勞動牛隻，用以耕種、搬運重物等。鎌倉時代（西元1185年〜1333年）留下的《國牛十圖》記述當時日本各地的原生牛隻外觀特質（共記有十種，其一散逸），包含但馬牛、筑紫牛、御廚牛、淡路牛等，開始對牛隻的生產地有所認知。

許多人都以為和牛是日本特有的牛隻種類，這樣的說法卻不完全正確。

日本開始食用牛肉是從明治時代開始（約西元1887年左右），因文明開化而逐漸興盛，並嘗試日本在來種與外國品種牛隻交配，經過多次的改良，終於培育出最佳的品種。由此可知，現今的食用和牛是結合了日本在地牛隻與其他海外牛隻的特長，所培育出最頂級的牛肉食材。

但馬牛種的「田尻號」是和牛發展史上最重大的關鍵。

19世紀食用牛肉的普及化，對牛肉的需求也相對提升，牛隻飼育的方向也逐漸朝食用面改良。當時引進多種國外牛隻，進行多次交叉配種、改良，但馬牛種也不例外，可惜配種結果不盡理想，最後重回初心，專心培育但馬牛種，終於誕生了傳說中的「田尻號」（西元1939年生）。

根據全國和牛登陸協會2012年的調查，日本全國的黑毛和牛母牛有99.9%以上是「田尻號」的子孫，「田尻號」可說是黑毛和牛的始祖。

演進變化至今日，現今日本全國飼養的和牛種類90%以上皆為黑毛和牛（黑毛和種），普及的原因在於霜降油花較多，較受饕客歡迎。而日本短角牛、無角和牛數量稀少，尤其無角和牛全日本僅約200頭，是極為珍稀的逸品。

而和牛種類相同，但依飼育環境、方法、肉品標準等不同條件下，誕生出各式各樣的「和牛品牌」，如大家熟知的松阪牛、神戶牛皆為黑毛和牛種的「和牛品牌」。

日本除了對於「和牛」定義嚴格，管制也相當嚴謹，每一頭牛都有自己的出生證明與血統紀錄，詳細記載了小牛的父母，以確保血統純正。2007年，日本制定了和牛特有的「和牛統一標誌」（和牛統一マーク），讓世界各地的人，都能安心品嘗到真正的日本和牛。

綜觀和牛歷史，會驚訝地發現，原來「食牛」並非日本原生的風俗習慣，明治時代大量吸收外來文化後，卻能將其內化地淋漓盡致，讓原本西方牛肉的飲食文化，發展出日本自有的品種「和牛」，鮮甜適中的牛肉香氣與特有的霜降油花，讓全世界食用牛肉的國家皆為之驚艷。也正是這份用心與不放棄的堅持，奠定了和牛在市場上無可取代的地位。