สูตรฮัมบากุ (แฮมเบิร์ก) สเต็กเนื้อแบบญี่ปุ่น

ฮัมบากุ เกี่ยวอะไรกับแฮมเบิร์กและแฮมเบอเกอร์

ฮัมบากุหรือแฮมเบิร์ก เป็นสเต็กเนื้อบดที่ปั้นเป็นก้อนๆ หน้าตาจะคล้ายกับไส้ของแฮมเบอร์เกอร์นั่นเอง แต่ว่าสูตรนั้นไม่ได้เหมือนกันเลยนะ ที่ญี่ปุ่นจะนิยมทำเป็นก้อนใหญ่ๆ แล้วกินเป็นกับข้าว บางทีก็มาพร้อมสลัด ไข่ดาว ผักย่าง ซุปมิโสะ และข้าวสวยร้อนๆค่ะ

แฮมเบิร์กหรือฮัมบากุของญี่ปุ่นเป็นอาหารฝรั่งที่นำมาประยุกต์เป็นแบบญี่ปุ่นค่ะ ปัจจุบันมีความนิยมอย่างมาก เป็นหนึ่งในเมนูหลักที่นิยมวางขายตามร้านอาหารสไตล์ครอบครัวในญี่ปุ่น (family restaurant) มีต้นกำเนิดจากประเทศเยอรมัน เข้ามาในญี่ปุ่นในช่วงยุคสมัยเมจิโดยมีชื่อเมนูว่า German Steak และมีเป็นสูตรอาหารขึ้นครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1905 ในชื่อ “ฮัมบากุ สเต็ก” (ハンバーグステーキ) ค่ะ คนญี่ปุ่นจะชอบเรียกชื่อย่อจนเหลือแค่ “ฮัมบากุ” ในปัจจุบันค่ะ

ฮัมบากุ (แฮมเบิร์ก) ทำจากอะไร

สูตรก็ทำได้หลากหลายค่ะ ที่ใช้เนื้อวัวก็มี เนื้อหมูก็มี หรือแม้แต่เนื้อไก่เนื้อปลาก็สามารถนำมาประยุกต์ได้ แต่ว่าที่นิยมที่สุดก็เห็นจะเป็นสูตรผสมระหว่างเนื้อวัวและเนื้อหมูค่ะ

แต่สูตรที่จะนำเสนอนี้นะคะ จะใช้เนื้อวัวผสมเนื้อหมูซึ่งเป็นส่วนผสมพื้นฐานค่ะ รับรองความอร่อยนานแม้ทำแช่เย็นข้ามคืน เหมาะมากกับการเตรียมอาหารเช้าล่วงหน้าค่ะ แต่ใครที่อยากเปลี่ยนใส่เนื้ออย่างอื่นก็สามารถทำได้ค่ะ

วัตถุดิบ (สำหรับ 4-5 เสิร์ฟ)

ส่วนผสมที่ 1

1. เนื้อหมูบด70% ผสมเนื้อวัวบด30% 400 กรัม
2. หอมใหญ่สดสับ 1/2 ลูก
3. หอมใหญ่สับ ผัดกับน้ำมันมะกอกจนเป็นสีน้ำตาลคล้ายคาราเมล 1 ลูก
4. พาร์สลีย์ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. แป้งมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือ พริกไทย อย่างละ 1/2 ช้อนชา
8. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
9. ชีสขูด 100 กรัม

ส่วนผสมที่ 2

1. ไข่ 2 ฟอง
2. ขนมปังป่น 8 ชต
3. นมสด 4 ชต
**ส่วนผสมที่สองคือตัวที่ทำให้เนื้อเกาะกันปั้นได้เป็นก้อน ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “ทสึนางิ” (つなぎ) ค่ะ หากไม่ใส่ เราต้องใช้มือเปล่านวดเนื้อส่วนผสมที่ 1 นะคะ นวดเป็นเวลานานจนเหนียวปั้นก้อนได้ แนะนำให้ใส่จะง่ายกว่าค่ะ

วิธีทำ

1. สับหอมใหญ่ แบ่งครึ่งลูกไว้ผสมกับเนื้อบด

2. นำหอมใหญ่ที่สับไว้ 1 ลูก ไปผัดกับน้ำมันมะกอก ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ประมาณ 10 นาที

3. จะได้หอมใหญ่ที่มีสีน้ำตาลคล้ายคาราเมล ยกลงพักให้เย็น

4. สับใบพาร์สลีย์เตรียมไว้ หากใช้ใบพาร์สลีย์แห้ง ให้ใส่เพียง 1/2 ช้อนโต๊ะ

5. เมื่อเตรียมส่วนผสมที่ 1 ครบแล้ว ผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

6. เตรียมชามต่างหาก ใส่ส่วนผสมที่ 2

7. คลุกส่วนผสมที่ 2 ให้เข้ากัน

8. ผสมส่วนผสมที่ 1 กับส่วนผสมที่ 2

9. นวดให้เข้ากัน หมักไว้ 30 นาที

10. นำมาปั้นก้อน โดยแบ่งเนื้อขนาดตามชอบ ปั้นเป็นวงกลมแบน แล้วใช้ฝ่ามือโยนไปมาเพื่อไล่อากาศ และกดตรงกลางนิดหน่อยเพื่อเวลาย่าง เนื้อที่สุกพองขึ้นจะได้ไม่แตก

11. กลับอีกด้านแล้วปิดฝากระทะ ย่างต่อไปจนสุก

12. เปิดฝา ใส่เนย คลุกให้ทั่ว

13. ตักขึ้นพักไว้ พร้อมเสิร์ฟ

ตอนนี้หน้าตายังไม่สวย ต้องทำซอส จัดใส่จานก่อนนะคะ

ขั้นตอนต่อไปคือการทำซอสไวน์แดงค่ะ หากใครจะกินกับซอสสำเร็จรูปอย่างซอสเดมิกลาส (デミグラスソース/demi-glace sauce) หรือซอสมะเขือเทศง่ายๆ ก็จัดเสิร์ฟได้เลยค่ะ แต่ใครที่อยากทำซอสเองสูตรซอสไวน์แดงและวิธีทำฮัมบากุตุ๋น อยู่หน้าถัดไปค่ะ (ใช้กระทะเดิมที่เราย่างฮัมบากุไว้ ห้ามล้างนะคะ)