All About Japan

มาลองข้าวห่อปลามากุโระ "เทกกะมากิ" ที่สีไม่แดง

| ซูชิ , ชาวญี่ปุ่น

"เทกกะมากิ" เป็นหนึ่งในอาหารที่จะพบได้ตามร้านซูชิทั่วไปในญี่ปุ่น ข้าวห่อปลามากุโระนี้ปกติจะมีสีแดงสด แถมมีคำว่า "ไฟ" อยู่ในชื่ออีกด้วย แต่ว่ามีเทกกะมากิแบบฉบับของเมืองทางตะวันตกแห่งหนึ่งของญี่ปุ่นที่หน้าตาและรสชาติไม่เหมือนที่อื่นๆ เพราะอะไรกันนะ

เทกกะมากิคืออะไร

ข้าวห่อสาหร่ายแบบทางด้านซ้ายของในภาพ เป็นหนึี่งในอาหารยอดนิยมที่ต้องอยู่บนเมนูของร้านซูชิทุกที่ในญี่ปุ่น ทำจากข้าวซูชิที่ใส่ปลามากุโระ เป็นไส้และห่อด้วยสาหร่าย โดยคำว่ามากิ แปลว่าการห่อหรือพันรอบๆ ส่วนเทกกะ แปลว่าเหล็กที่เผาไฟจนร้อน เป็นชื่อที่มีความหมายพอเข้าใจได้ไม่ยาก เพราะอาหารชนิดนี้ ทำจากเนื้อปลาที่มีสีแดงเหมือนเหล็กที่โดนเผาไฟ และถูกนำมาห่อด้วยสาหร่ายนั่นเอง

แต่ว่า หากไปที่จังหวัดนางาซากิ ทางตะวันตกของญี่ปุ่นละก็ สิ่งที่คุณได้จะหน้าตาไม่เหมือนอย่างที่เห็นในภาพนี้เลย

เพราะว่าเทกกะมากิ ของจังหวัดนางาซากิ บนเกาะคิวชูของญี่ปุ่นนั้น ไม่ได้มีสีแดงเลย นั่นก็เพราะว่าไม่ได้ใช่ทูน่า(มากุโระ) แต่ใช้ปลาฮามาจิมาแทนนั่นเอง นางาซากิเป็นเมืองเดียวในญี่ปุ่นที่ทำเทกกะมากิแบบนี้ ปลาฮามาจิห่อสาหร่ายแบบนี้หากินไม่ได้ง่ายๆ ในเมืองอื่นของญี่ปุ่นแน่นอน

หากสงสัยว่าทำไมนางาซากิจึงเป็นเมืองเดียวที่ทำแบบนี้ละก็ ทางเมืองน่าจะมีคำตอบให้แน่นอน เราจึงลองติดต่อ "องค์กรส่งเสริมการค้าซูชิ จังหวัดนางาซากิ" ซึ่งได้คำตอบมาว่านางาซากินั้น เป็นแหล่งผลิตปลาฮามาจิและปลาฮิรามาสะเป็นจำนวนมาก ทำให้ร้านอาหารที่นางาซากิมีสต็อคของปลาทั้งสองชนิดนี้มากกว่าที่อื่น

เหตุผลเกี่ยวข้องกับการพัฒนาท้องถิ่นและการส่งเสริมธุรกิจให้ใช้วัตถุดิบที่ผลิตภายในจังหวัดนั่นเอง สมเป็นญี่ปุ่นจริงๆ

เนื่องจากปกติแล้ว ปลาที่คุณภาพสูงและสดที่สุดจะถูกนำไปทำนิงิริซูชิ (ซูชิแบบพื้นฐานที่เอาเนื้อปลาวางไว้บนข้าวนั่นเอง) เมื่อร้านอาหารมีปลาฮามาจิหรือปลาฮิรามาสะเหลือข้ามวันและเก็บไว้ในตู้เย็น ก็มักจะเอาออกมาทำดป็นข้าวห่อสาหร่ายแบบนี้นี่เอง และสต็อกของปลาชนิดนี้ก็มักจะมีมากพ่อที่เอามาใช้แทนปลามากุโระในเทกกะมากิได้เลย

แต่ว่าวัฒนธรรมการใส่ปลาฮามาจิแทนมากุโระนี้ก็กำลังค่อยๆหายไป เพราะว่าผู้ดูแลร้านอาหารชาวเมืองนางาซากิรู้สึกได้ว่า ชาวเมืองอื่นๆในญี่ปุ่นนั้นชอบใส่มากุโระในเทกกะมากิมากกว่า ทำให้หลายๆร้านเริ่มเปลี่ยนไปใช้มากุโระแทน นอกจากนี้ร้านซูชิประเภทที่มีสาขาทั่วประเทศ เมื่อมาเปิดในนางาซากิ ก็มักจะใช้สูตรเทกกะมากิแบบมาตรฐาน เหมือนๆกับในเมืองอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม องค์กรส่งเสริมการค้าซูชิจังหวัดนางาซากิ ก็ยังมีความพยายามในการส่งเสริมให้ซูชิชนิดนี้คงอยู่ต่อไป โดยแนะนำให้ผู้ที่ต้องการทานซูชิชนิดนี้สั่งว่า "ชิโระเทกกะ" ซึ่งแปลว่า "เทกกะมากิสีขาวนั่นเอง หากลองสั่งชื่อนี้ละก็ แม้จะไม่ใช่ร้านในจังหวัดนางาซากิ แต่เชฟก็อาจจะทำเทกกะมากิใส่ปลาฮามาจิให้คุณทานได้เช่นกัน (ถ้าร้านนั้นไม่ได้เป็นร้านซูชิจานหมุนที่มีเมนูจำกัดหรือร้านหรูที่เชฟไม่ยอมทำอย่างอื่นนอกจากในเมนูละนะ)

บทความที่เกี่ยวข้อง:
Carb-free sushi? Japanese sushi restaurant ditches the rice in its new menu items
Clever home sushi-making set puts a whole new spin on revolving sushi
Creatively designed sushi roll towels give daily life a little extra flavor