일본을 제외한 외국에서 흔히 사케라 부르는데, 사케(酒)는 일본에서 일반적으로 알코올이 함유된 모든 술을 일컫는다. 술을 나타내는 말은 사케 앞에 '오(お)'를 붙여 오사케(お酒)라고 하며, 쌀을 발효시킨 일본식 청주는 정확한 명칭으로 '니혼슈'라 한다.

니혼슈는 쌀과 누룩, 물을 주된 원료로 사용하여 발효시킨 발효 양조주이다. 일본식 청주를 세이슈(淸酒, 청주) 또는 니혼슈(日本酒, 일본주)라고 하는데 10%~20%의 알코올 양이 들어간다. 일본에서 도종한 쌀과 일본에서 취수한 물을 이용해 일본에서 생산한 술만을 니혼슈라 명칭할 수 있다.

쌀과 누룩으로만 만든 '순정 니혼슈'를 '준마이(純米)'라 부른다. 한자 그대로 순미라는 뜻이 담겨있다. 쌀과 누룩 외에 양조 알코올인 주정과 감미료, 산미제 등 기타 첨가물이 포함될 경우 준마이라는 호칭을 쓰지 않고 '혼죠조(本釀造)'라고 부른다.

니혼슈를 만드는 과정에서 쌀을 깎아내는 도정 작업이 필요한데, 장인의 손길과 경험에 따라 도정 후 남은 쌀 알갱이의 비율인 정미율이 달라진다. 정미율의 비율이 곧 니혼슈의 맛을 좌우한다. 도정을 많이 할수록 진하고 깊은 향기, 순수하고 깔끔한 맛이 깊어진다. 도정 후 남은 극소량의 쌀 알갱이로 술을 빚기 때문에 장인의 정성과 숙달된 기술만이 최고의 고급술을 만들 수 있는 것이다.

정미 비율에 따라 니혼슈는 크게 네 가지로 나뉜다. 다이긴조(50% 이하), 긴조(50~60%), 혼죠조(60~70%) 나머지는 후쓰슈(70% 미만)로 분류한다. 마루나 간바레오토상과 같이 편의점에서도 살 수 있는 니혼슈의 대부분은 후쓰슈로 보통주라 생각하면 된다. 도정률이 60% 이하라도 양조장의 특별한 제조법으로 빚은 술이라면 '도쿠베츠(特別)'라는 명칭을 더한다. 이론상 최고급 니혼슈는 준마이 다이긴조인데, 그 이유는 쌀과 누룩만을 사용해 니혼슈 특유의 감칠맛이 풍부하고, 낮은 정미율로 잡맛과 잔향을 최소화했기 때문이다. 그렇지만, 어디까지나 이론상의 이야기이다. 각 지방의 양조장마다 특색있는 니혼슈를 제조하기에 개인의 취향에 맞는 니혼슈를 선택하는 게 최고의 니혼슈를 즐기는 방법이다.

니혼슈도 포도주처럼 라벨을 통해 술맛을 짐작해 볼 수 있다. 라벨에 기재된 일본 주도는 단맛을 나타내는 정도로 일본 주도가 높은 술을 '아마구치(甘口)', 낮은 술은 '가라구치(辛口)'라고 구분한다. 니혼슈에 적혀있는 산도(酸度)를 보면 술의 '드라이함'을 어느 정도 유추해낼 수 있다. 산도가 크면 맛이 진하거나 약간 신맛이 나는 가라구치, 산도가 적어 맛이 묽으며 약간 단맛이 나는 야마구치라 보면 된다. 라벨에 표시된 숫자로 미리 짐작해보는 니혼슈의 맛일 뿐, 여러 요소가 결합하여 술의 맛을 결정하기에 제품마다 맛이 각각 다르다.

니혼슈는 두 가지 방법으로 마신다. 주로 더운 여름철에는 차갑게 마시는 '히야'를, 겨울에는 따뜻하게 데워서 마시는 '아츠캉'을 많이 마신다. 고급 술집에 히야를 주문하면 나무로 만든 잔에 니혼슈를 채워주는 경우가 있는데 나무잔에 마시면 나무의 향과 술 향기가 한데 어우러져 더욱 깊이 있는 니혼슈를 즐길 수 있다.

그 지역의 양조장에서 생산되는 사케를 뜻하는 지자케(地酒)가 있는데 지역마다 고유의 개성이 담긴 것이 특징이다. 일본 소비자의 선호도를 기준으로 보면, 1위는 야마나시 현(山梨県)의 닷사이(獺祭 だっさい), 2위는 야마가타 현(山形県)의 쥬욘다이(十四代 じゅうよんだい), 3위는 아이치 현(愛知県)의 카모시미토 쿠헤이지 (醸し人九平次 かもしびとくへいじ), 4위는 후쿠이 현(福井県)의 코쿠류(黒龍 こくりゅう), 5위는 아오모리 현(青森県)의 덴슈(田酒 でんしゅ)이다.

지자케를 끝으로 일본의 전통 술인 니혼슈의 정의, 분류 기준, 등급, 맛 등에 관해 알아보는 시간을 가졌다. 지리적으로는 가깝지만, 한국과는 다른 전통문화를 계승하고 전수하며 독자적인 문화를 형성한 일본은 주류 문화에서도 비슷한 듯 특색있는 문화를 보유하고 있다. 독자 여러분께서도 일본 전통 술에 대해 문화적으로 알아갈 기회가 되길 바란다.