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米其林餐廳我來了(入門篇)

| 米其林

大家都知道,大名鼎鼎的米其林是一家法國著名輪胎生產商,同時也以旅遊指南及米其林餐廳評分而譽滿全球的重要生活指標。這兩者看似毫無關聯,但其實又緊密相關。那麼今天就讓我們來簡單了解下米其林旅遊指南和米其林餐廳的歷史吧。

米其林是世界最早生產充氣橡膠輪胎的公司。當時汽車還是奢侈品,完全未被普及,對於開車上路的人來說在哪裡有住宿,哪裡有餐廳,哪裡有汽修行完全是二眼一抹黑的狀態,於是為了宣傳輪胎,米其林指南也就為此誕生了。

最早的米其林指南於1900年在法國發行,最初的功用也僅僅是為駕駛人員提供導覽指南,順帶宣傳下自己的米其林輪胎。該書所涉及的資料包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話等多項服務信息。為了米其林指南的誕生,這家汽車輪胎公司可謂是煞費苦心。 35000本的印數也說明製作者對這本書很有信心。創辦人之一的安德烈先生在第一本指南序言中寫道:“此書在新世紀初次出版,它一定能與世紀興榮共存!”,確實,百年後,米其林指南真的就成了一本跨越世紀的重要餐飲旅行參考呢!

而時至今日,米其林星級評分也已成為了全世界最具權威性的飲食評分系統,在2005年,全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林3星榮譽。對餐廳來說,獲得或失去一粒星,可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失,在一些3星餐廳,享用一頓晚餐可能需要一百歐元。不過絕對物有所值。

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為餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年正式啟動,紅色冊子裡選出了46家傑出餐廳並授予1星(Very good Cooking)。 1931年,書中開始出現兩星(Excellent Cooking)和象徵著最高榮耀的三星(exceptional cuisine,worth the journey)。

米其林指南對於餐廳的介紹,除了各種”符號“外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳的休館時間、以及接受信用卡的種類等信息。而對具體餐廳的評語是直到2000年才加進去的。

1. 叉匙:以餐廳的表現,給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表傳統奢華(Luxury in the traditional style)、四個叉匙代表絕對舒適(Top class comfort)、三個叉匙代表非常舒適(Very comfo rtable)、二個叉匙代表很舒適(Comfortable )、一個叉匙代表舒適(Quite comfortable)。如果這家餐廳的環境使人感到特別愉悅悠閒(Particularly pleasant establishments),前面的叉匙標誌就會改為紅色來區別普通的黑色。

2. 人頭標誌:此人頭意指米其林推薦的地道小店Bib Gourmand(Bib就是輪胎人的名字Bibendum),提供CP值高的食物和服務,價格一般在25到33歐元之間。

3. 「兩個銅板」的標誌,稱為piecettes,就是小硬幣的意思,有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。

交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級,後來才有星星做為餐飲最高等級的標誌。最初表示餐廳等級的是湯勺和叉子相交叉的標誌,後來才用星星圖案代替來表示餐廳等級。

星級評價 :
星級標誌和上面提到的標識沒有直接的關聯性,可以說是不同次元的,不同體系的產物。米其林的餐廳星級評分系統於1926年開始,評選出46家傑出餐廳並授予一星(Very good Cooking)。 1931年,評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine,worth the journey),旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要信息,不過當時列出的星星等級只是表示價格等級,並非質量的認定,日後才漸漸地變為整體質量和服務的認定為主。今日不斷發展,直到現在被賦予了全新意義。

一顆星(Very good Cooking)的餐廳:(同類別中很不錯,值得停車一嚐的好餐廳)

兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳:(一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往。)

三顆星(exceptional cuisine,worth the journey)的餐廳:(登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、對最高品質服務的不懈追求和極致優雅的用餐環境都是必不可少的,唯一缺點是價格不菲)。

從上面的定義可以看出,第一顆星關注的是食物本身,第二顆星注重的是硬件條件,第三顆星著重對軟性條件的評價和考量。

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米其林對廚師進行星級評價,三星廚師可以說是廚師界對其能力的最高認可,因此只要被評上三星,你在業界的地位和收入也會隨之水漲船高。

獲得一星的主廚只要維持既有水平,這顆星通常可以一直保留。可二星或三星主廚就比較慘了,他們時刻面臨著被降星的危險。特別是那些尊貴的三星主廚,對他們審核近乎苛刻,每年15次以上的考核,這意味著基本每個月至少有一次,每次都要達到要求才會有可能被繼續授予三星餐廳榮譽。因此,三顆星不但象徵絕對完美的美食,還意味著不會犯任何錯誤的主廚或餐廳。名聲越大,責任越重,為保住三星頭銜,廚師們所承受的壓力是不可想像的。

從1920年起,米其林指南本身便不接受任何贊助了,為了確保評審的公正性,進行審核的時間都是嚴格保密的,那些分不同批次來餐館考察的評審員,從外表上看和普通的顧客別無二樣,因此對所有顧客一視同仁,服務好每一位顧客是米其林餐廳的必修課。為了防止徇私舞弊,評審制度採取輪換制,不會形成特定地區的關係網。

順便提一句,中國大陸目前還沒有3星餐廳哦。要是想要感受下米其林三星餐廳的水準的話,注意關注本週All About JApan主頁的其他相關介紹吧,我們會向大家介紹一些日本頗具名氣的米其林星級餐廳哦。