All About Japan

รู้จักกับอาหารเส้นหลากชนิดของญี่ปุ่น

| อาหาร & เครื่องดื่ม
รู้จักกับอาหารเส้นหลากชนิดของญี่ปุ่น

โซบะ อุด้ง ราเม็ง ชิโอะราเม็ง มิโสะราเม็ง โชยุราเม็ง ทงคตสึราเม็ง ชิราทากิ มาเสะโซบะ อาบุระโซบะ รวมประวัติอาหารเส้นของญี่ปุ่นหลากชนิดที่คุณไม่เคยเห็นมาก่อน แล้วคุณจะรู้ว่าทำไมเด็กเส้นต้องไปญี่ปุ่น

1. โซบะ (Soba/そば)

เส้นโซบะ มีส่วนผสมหลักจากเมล็ดโซบะที่ได้จากต้นโซบะ เป็นพืชที่มีต้นกำเนิดจากประเทศจีนแถบมณฑลยูนนานไปจนรอบๆเทือกเขาหิมาลัย เชื่อว่าเข้ามาในญี่ปุ่นช่วง”ยุคโจมง”ของญี่ปุ่น และเป็นพืชชนิดเดียวกับที่ในยุโรปเรียกว่า ต้นบักวีต แต่การนำโซบะมาทำเส้นนี้ ถือกันว่ากำเนิดที่ประเทศญี่ปุ่นโดยแท้จริง ต่างจากเส้นราเมง เส้นอุด้ง ที่พบเห็นของคล้ายกันได้ในหลายประเทศในทวีปเอเชียค่ะ

ลักษณะของเส้นโซบะ
มีขนาดเล็ก แบนประมาณก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กของไทย มีสีน้ำตาลซึ่งได้มาจากเมล็ดโซบะ หลายคนคิดว่า เส้นโซบะทั้งหมดทำมาจากแป้งโซบะ 100% แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่ค่ะ หลายชนิดในเส้นโซบะจะผสมแป้งสาลี 10%~50% เพื่อช่วยให้แป้งจับตัวกันค่ะ ส่วนผสมของแป้งสาลีจะเป็นตัวกำหนดชนิดของเส้น ซึ่งมีชื่อเรียกต่างกันออกไป เส้นโซบะที่ใช้แป้งโซบะล้วนๆ 100% เรียกว่า Juwarisoba (十割そば) ต้องใช้เทคนิคขั้นสูงในการทำ ราคาแพงกว่า เส้นหอมกลิ่นโซบะชัดเจนค่ะ

“โซบะ” รับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น แบ่งประเภทหลักได้ตามนี้

1.1 โมริโซบะ (もりそば)

เป็นชื่อเรียกรวม โซบะเปล่าที่มักเสิร์ฟมาในกระบะไผ่คู่กับน้ำจิ้มเย็นๆเรียกว่า ”โซบะสึยุ” รสชาติออกเค็ม และมีชนิดแยกย่อยไปอีก เช่น ซารุโซบะ ที่เสิร์ฟมาเย็นๆ บนน้ำแข็งค่ะ มักจะมีวิธีรับประทาน 3 ขั้นตอนคือ
(1) ชิมเส้น โดยใช้ตะเกียบคีบเส้นเพียงเล็กน้อย รับประทานคำเดียวค่ะ
(2) จิ้มทสึยุ โดยใส่วาซาบิ หัวไชเท้าขูด ต้มหอม ในถ้วยทสึยุ แล้วจุ่มเส้นรับประทานเป็นคำๆจนหมด
(3) ซดทสึยุ โดยการเทน้ำต้มเส้นร้อนๆใส่ถ้วยน้ำจิ้ม ”โซบะสึยุ”แล้วยกซดให้หมด ในน้ำต้มเส้นอุดมไปด้วยสารอาหารจากโซบะค่ะ ซึ่งน้ำต้มเส้นทางร้านจะเสิร์ฟมาท้ายสุด บ้างก็ใส่กาน้ำ บ้างก็ใส่เหยือกขนาดเล็กวางไว้ บ้างก็ต้องขอค่ะ

1.2 คาเคะโซบะ (かけ蕎麦)

เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของโซบะที่ทานร้อนค่ะ เสิร์ฟในชามพร้อมน้ำซุปร้อนๆ ใส่เครื่องหรือไม่ใส่ก็ได้ เช่นผัก เนื้อสัตว์ ใส่เทมปุระก็ได้ ซุปมีรสเค็มนำหวานตาม เป็นความหวานที่ได้จากน้ำสต๊อกญี่ปุ่นหรือผักที่ใช้ต้มซุปค่ะ เนื้อสัตว์ที่ใช้มีทั้งเป็ด ไก่ หมู และเนื้อวัว หรือจะเอาเนื้อมาทำเป็นเทมปุระก็ได้

จังหวัดที่มีชื่อเสียงมากเรื่องโซบะ คือ จังหวัดนางาโนะ ค่ะ เพราะภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา มีสภาพอากาศที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกต้นโซบะ มีทุ่งโซบะที่เปิดรับนักท่องเที่ยว พร้อมร้านโซบะมากมายให้เลือกรับประทาน และบางร้านยังมีคอร์สสอนให้ลองทำเส้นโซบะเองด้วยนะคะ หากได้ไปรับประทานโซบะที่ร้านขอแนะนำเมนูเทมปุระกับข้าวหน้าหมูด้วยค่ะ เพราะทางร้านจะใช้แป้งโซบะทำ ซึ่งอร่อยเป็นเอกลักษณ์ของร้านโซบะค่ะ

2. อุด้ง (udon/うどん)

2. อุด้ง (udon/うどん)

อุด้ง มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน เข้ามาญี่ปุ่นช่วงยุคเฮอัง (ค.ศ. 794 - ค.ศ. 1185) และเริ่มเป็นที่แพร่หลายทั่วญี่ปุ่นในยุคเอโดะ (ค.ศ.1603 - ค.ศ.1868) ค่ะ

ลักษณะเส้นอุด้ง
ทำมาจากแป้งสาลี มีสีขาว หนา ค่อนข้างเป็นเหลี่ยมและยาว คุณสมบัติเฉพาะคือตัวเส้นจะเหนียวนุ่มและหนึบมาก เส้นอุด้งที่ดีและอร่อยต้องเหนียบหนึบค่ะ การที่จะทำให้เส้นอุด้งเป็นอย่างนี้ได้อยู่ที่การนวดแป้งนั่นเอง ที่เป็นงานที่ใช้แรงมาก ในอดีตมีการใช้เท้าเหยียบเพื่อนวดอุด้งด้วยนะคะ

“อุด้ง” รับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น แบ่งได้ 3 ประเภทค่ะ

(1) ซารุอุด้ง วิธีรับประทานคล้ายโซบะเย็น ต่างกันที่อุด้งกินกับขิง จะไม่กินกับวาซาบิค่ะ

(2) บุคคาเคะอุด้ง อุด้งเย็นที่มีกับวางบนเส้นแล้วราดซุปลงไปพอขลุกขลิก แต่ชนิดของกับข้าวจะน้อยกว่าโซบะค่ะ

(3) คาเคะอุด้ง อุด้งร้อน ปัจจุบันมีการดัดแปลงชนิดของน้ำซุปที่หลากหลายมากกว่าโซบะ นอกจากน้ำซุปใสที่หลายคนรู้จัก ก็มีซุปแกงกะหรี่ที่นิยมมากค่ะ

ทั้งนี้ที่จริงแล้วชื่อเรียกของอุด้งยังแยกประเภทย่อยมากกว่านี้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับอาหารที่วางบนเส้นอุด้งและลักษณะเส้นค่ะ


จังหวัดคางาวะถือเป็นจังหวัดอุด้งที่มีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น เพราะเป็นต้นตำรับของการทำอุด้ง อุด้งที่นี่เรียกว่า “ซานุกิอุด้ง” เส้นเหนียวนุ่ม นวดด้วยเท้า แต่เพื่อด้วยสุขอนามัย ปัจจุบันใช้การนวดด้วยมือแทนค่ะ
อันดับที่ 2 คือ อุด้งของจังหวัดอากิตะ เรียกว่า “อินานิวะอุด้ง” มีเส้นยืดหยุ่น ใช้วิธียืดแป้งให้เป็นเส้นแทนการตัดค่ะ นิยมทำอุด้งเย็นแกงกะหรี่หรือ “คาเรอุด้ง” เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีอันดับ 3 ซึ่งมีอยู่ 3 จังหวัด คือ จังหวัดโทะยะมะ "ฮิมิอุด้ง"
และจังหวัดอื่นๆ เช่นกุนมะก็มี “มิซูซาวะอุด้ง” และ จังหวัดนะงะซะกิ “โกโตอุด้ง” ค่ะ ทั้งนี้ชนิดของอุด้งทั้งหมด ทั่วประเทศญี่ปุ่นมีมากกว่า 30 ชนิด

3. ราเม็ง (ramen/ラーメン)

ราเม็งมีต้นกำเนิดในประเทศจีน เข้ามาญี่ปุ่นโดยชาวจีนอพยพในช่วงยุคสมัยเอโดะ และเริ่มเป็นที่รู้จักในยุคสมัยเมจิเมื่อมีชาวต่างชาติเดินทางเข้ามาอาศัยอยู่ญี่ปุ่นมากขึ้น มีร้านอาหารจีนเริ่มเปิดมากขึ้น เช่นที่ไชน่าทาวน์เมืองโยโกฮาม่า หรือไชน่าทาวน์นางาซากิ ซึ่งเป็นเมืองท่าสำคัญของประเทศญี่ปุ่นค่ะ

ราเม็งญี่ปุ่น เส้นทำจากแป้งสาลี มีสีเหลืองคล้ายเส้นบะหมี่ของไทย แต่รสชาติต่างกันเพราะไม่ใส่ไข่ไก่หรือใส่ไข่ไก่ในปริมาณน้อยกว่าค่ะ มีส่วนผสมของน้ำด่าง หรือ ก๋านโส่ (かんすい) ซึ่งเป็นตัวแปรสำคัญให้แป้งออกมาเป็นราเม็งค่ะ ลักษณะเส้นมีทั้งเส้นตรงและหยัก ซึ่งรอยหยักเกิดจากการขยุ้มเส้นก่อนนำไปต้มค่ะ

เอกลักษณ์ของราเม็งญี่ปุ่นอยู่ที่น้ำซุป ซึ่งแบ่งได้ 4 ประเภท ดังนี้

3.1 โชยุราเม็ง (shoyu ramen/しょうゆラーメン)

3.1 โชยุราเม็ง (shoyu ramen/しょうゆラーメン)

โชยุราเม็งมีมาตั้งแต่ยุคสมัยเมจิ ตัวซุปทำจากโชยุผสมกับน้ำซุปใสที่เคี่ยวจากไก่ ซุปญี่ปุ่นจากคัตสึโอะบุชิ สาหร่ายคอมบุ และผักสดอย่าง กระเทียม ต้มหอมญี่ปุ่น หัวหอมใหญ่และแครอท น้ำซุปที่ได้จึงมีสีเข้มรสชาติกลมกล่อมและหอมโชยุ มีท็อปปิ้งที่เรียบง่าย ด้วย (1)หมูชาชู (2)หน่อไม้เมมมะ และ (3)ต้นหอมญี่ปุ่นซอย ค่ะ

ร้านราเม็งหลายร้าน มีป้ายหน้าร้านว่า ”ซูกะโซบะ” (แปลว่า โซบะสไตล์จีน) ซึ่งก็คืออีกชื่อหนึ่งของโชยุราเม็งค่ะ ส่วนชนิดของโชยุราเม็งมีมากมายแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ปรุงซุปและท็อปปิ้ง ส่วนใหญ่มีชื่อเรียกตามชื่อจังหวัดหรือชื่อเมืองค่ะ ร้านโซยุราเม็งแห่งแรกของญี่ปุ่นเชื่อว่าอยู่ที่ย่านอาซาคุสะ กรุงโตเกียว แต่โชยุราเม็งที่มีชื่อเสียงสุดอยู่ที่จังหวัดฮอกไกโดคือ “อาซาฮิกาวะราเม็ง” (旭川ラーメン) ของเมืองอาซาฮิกาวะ

ร้านดังที่แนะนำ : โชวกะราเม็ง มิซูโนะ (生姜ラーメン みづの)
น้ำซุปรสชาตินุ่มลิ้นแบบต้นตำรับ กินทุกวันได้ไม่มีเบื่อ โดยแบบธรรมดาราคาเป็นมิตรมากค่ะ เพียง 530 เยน

3.2 มิโสะราเม็ง (miso ramen/味噌ラーメン)

มิโสะราเม็งตัวเส้นจะหนาใหญ่ ตัวซุปเข้มข้น ใช้มิโสะนำไปผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วผสมกับน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูหรือไก่ซะส่วนใหญ่ ท็อปปิ้งด้วย หมูชาชู ต้นหอมซอย หรือแปลกหน่อยก็เนยและข้าวโพด ปัจจุบันมีท็อปปิ้งมากกว่านั่นด้วยผักหลากชนิดที่นำไปผัดกับน้ำมันจนสุก เช่น ถั่วงอก ผักกะหล่ำปลี แครอท มิโสะราเม็งที่มีชื่อเสียงก็เช่นที่เมืองซัปโปโร จังหวัดฮอกไกโด เรียกว่า “ซัปโปโรราเม็ง” (札幌ラーメン) ค่ะ

“มิโสะราเม็ง” เป็นอาหารญี่ปุ่นที่นักท่องเที่ยวต่างชาตินิยม ร้านอร่อยมีมากมาย เช่นร้านแฟรนไชส์ Misoya Ramen มีสาขาอยู่ทั่วประเทศญี่ปุ่นและอีกหลายประเทศ ทางร้านได้รวมมิโสะจากทั่วประเทศญี่ปุ่นและมีเมนูใหม่เปลี่ยนตลอดทุกเดือน ราคาประมาณ 900 เยน รสชาติต้นตำรับที่ใครได้มาชิมที่ญี่ปุ่น รับรองไม่ผิดหวังค่ะ

ร้านดังที่แนะนำ : เมนยะ ซะอิมิ (麺屋 彩未)
น้ำซุปมิโสะกลมกล่อมมีรสขิงอ่อนๆและมีมิโสะรสเผ็ดให้เลือก ราคา 800 เยน

3.3 ชิโอะราเม็ง (shio ramen/塩ラーメン)

ชิโอะราเม็งใช้เส้นราเม็งขนาดเล็กบาง ตัวซุปโดดเด่นเพราะใสแจ๋วไม่เหมือนราเม็งอื่นๆ มักเคี่ยวจากโครงไก่หรือกระดูกหมูอย่างพิถีพิถันมีการกำหนดความร้อนเพื่อไม่ให้ตัวซุปขุ่น แล้วปรุงรสด้วยซอสรสเค็มจากอาหารทะเล ทำให้ราเม็งมีรสชาติเค็มอ่อนแต่แตะลิ้นอย่างล้ำลึก นิยมโรยหน้าด้วยพริกไทยป่นเพื่อให้มีรสชาติเข้มขึ้น ท็อปปิ้งหลักๆมี
(1) หมูชาชู
(2) ลูกชิ้นปลานารูโตะ
(3) ไข่ดองโชยุ
(4) ต้นหอมญี่ปุ่นซอย
(5) หน่อไม้เมมมะ
(6) ปวยเล้ง
โดยสูตรต้นตำรับจะใส่ท็อปปิ้งเพียงเล็กน้อย เพื่อจะได้ลิ้มรสชาติแท้ๆของซุปใสค่ะ

ว่ากันว่าเมืองฮาโกดาเตะ จังหวัดฮอกไกโด มีร้านชิโอะราเม็งที่เก่าแก่ตั้งแต่ยุคสมัยเมจิ ค.ศ.1884 มีต้นตำรับจากบะหมี่หนานจิงของประเทศจีน ทำให้ที่นี่ขึ้นชื่อที่สุด พิเศษทั้งน้ำซุปและท็อปปิ้งจากอาหารทะเลสดใหม่ ชิโอะราเม็งที่นี่เรียกว่า “ฮาโกดาเตะราเม็ง”ค่ะ

ร้านดังที่แนะนำ : ฮาโคดะเทะ ชิโอะราเม็ง ชานะโนะ (はこだて塩ラーメン しなの)
น้ำซุปสูตรเฉพาะจากอาหารทะเล มีท็อปปิ้งทั้งแบบธรรมดาและพิเศษไม่เหมือนร้านอื่น ราคา 750 เยน ค่ะ

3.4 ทงคตสึราเม็ง (tonkotsu ramen/とんこつラーメン)

ทงคตสึราเม็งใช้เส้นกลมตรงขนาดเล็ก น้ำซุปเข้มข้นมีสีขาวขุ่น เคี่ยวจากกระดูกหมูเป็นหลัก มีท็อปปิ้งที่เป็นพื้นฐาน 6 อย่าง คือ (1)หมูชาชู (2)ต้นหอมซอย (3)หน่อไม้เมมมะ (4)เห็ดหูหนู (5)สาหร่ายโนริ (6)กากหมู ซึ่งราเม็งชนิดนี้น่าจะถูกใจนักปรุงที่สุดค่ะ เพราะบนโต๊ะมักจะมีเครื่องปรุงให้ใส่เพิ่มรสชาติตามชอบหลายอย่างค่ะ ราเม็งประเภทอื่นอาจมีเพียงมิโสะรสเผ็ดหรือกระเทียมให้ปรุงเพิ่มเอง แต่ทงคตสึราเม็งมีมากกว่านั้นค่ะ มี (1)กระเทียมดองโชยุ (2)ขิงดองสีแดง (3)พริกผัดน้ำมัน และ (4)ผัดกาดดองรสเผ็ด ”คาราชิทาคานะ” ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของทงคตสึราเม็ง และที่พิเศษอีกอย่างคือ ร้านทงคตสึราเม็ง จะไม่มีชามใหญ่พิเศษที่ร้านอื่นเรียกว่า “โอโมริ” แต่มักจะมีบริการเติมเส้นฟรี 1 ก้อน เรียกว่า คาเอะดามะ (替え玉) เมื่อเรารับประทานเส้นในชามหมด สามารถสั่งคาเอะดาเมะได้ และมักจะฟรีเฉพาะก้อนแรกนะคะ ก้อนถัดไปต้องจ่ายเพิ่มค่ะ

จังหวัดฟุกุโอกะ ตั้งอยู่ทางใต้ของญี่ปุ่น ถือเป็นต้นตำรับทงคตสึราเม็ง ที่ขึ้นชื่อสุดอยู่เมืองฮากาตะในฟุกุโอกะ เรียกว่า “ฮากาตะราเม็ง” ค่ะ

ร้านดังที่แนะนำ : ร้านเซย์โยเคน สาขาสึวะโนะมาจิ (清陽軒 諏訪野町) ในฟุกุโอกะ
ซึ่งเป็นสาขาหลัก เปิดมาตั้งแต่ยุคสมัยโชวะ เมื่อปี ค.ศ.1952 ซุปเข้มข้นถึงรสแต่ทานง่ายไม่เลี่ยน คงรสชาติแท้แบบต้นตำรับ แบบธรรมดาราคา 590 เยน ค่ะ

4. เส้นชิราทากิ (shirataki noodle/しらたき麺)

4. เส้นชิราทากิ (shirataki noodle/しらたき麺)

ชิราทากิ คือ เส้นบุกสีขาวใสคล้ายวุ้นเส้นแต่หนากว่า ทำจากหัวบุก นำมาสกัดเป็นผงก่อนผลิตเป็นเส้น จึงมีสีขาว ให้พลังงานต่ำ ช่วยในการขับถ่าย ไม่มีส่วนประกอบของแป้งและน้ำตาล เหมาะกับการไดเอ็ทควบคุมน้ำหนัก ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลาย เส้นชิราทากิ มีส่วนประกอบของน้ำมากถึง 95% เส้นปริมาณ 100 กรัม ให้พลังเพียง 6 kcal ซึ่งต่ำมากเมื่อเทียบกับวุ้นเส้นที่หลายคนคิดว่ากินแล้วไม่อ้วน (วุ้นเส้นในปริมาณเท่ากันให้พลังงานถึง 80 kcal ส่วนเส้นราเม็งต้มแล้วให้พลังงาน 247 kcal) ราเม็งสำหรับคนรักสุขภาพจึงนิยมใช้เส้นชิราทากิแทน เรียกว่า “ชิราทากิราเม็ง” ค่ะ

สำหรับเมนูไดเอ็ทที่นิยมคือข้าวหุงชิราทากิ โดยใช้เส้นชิราทากิสับให้มีขนาดเท่ากับเม็ดข้าวแล้วหุงกับข้าวในอัตราส่วน 30%-50% รองมาคืออาหารเส้น ใช้ทำยากิโซบะก็ได้ แทนราเมงญี่ปุ่นได้ทุกชนิด ใช้แทนเส้นพาสต้าก็ได้ แม้แต่ผัดไทยก็ใช้เส้นชิราทากิมาปรุงแทนได้ค่ะ

5. มาเสะโซบะ (maze soba/まぜそば)

มาเสะโซบะ คือ ราเม็งแห้งที่คิดค้นขึ้นในนาโกย่า เป็นราเม็งสูตรค่อนข้างใหม่ที่บางทีก็เรียกว่า ”ไต้หวันมาเสะโซบะ” เพราะมีหมูสับไต้หวันที่ปรุงรสด้วยโชยุ กระเทียมและพริกให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย แม้ชื่อเรียก ”ไต้หวัน” แต่เป็นสูตรของนาโกย่าค่ะ ไต้หวันมาเสะโซบะได้รับความนิยมไปยังภูมิภาคต่างๆทั่วญี่ปุ่น โดยเรียกย่อว่า”มาเสะโซบะ”ค่ะ

“มาเสะโซบะ” ใช้เส้นชนิดเดียวกับราเม็งแต่ลักษณะหนาใหญ่กว่า ไม่มีน้ำซุป ท็อปปิ้งด้วยหมูสับไต้หวัน ต้นหอมซอย ขึ้นฉ่ายสดซอย ปลาป่น และ ไข่แดงดิบ รับประทานโดยใส่น้ำมันพริก(รายุ) และน้ำส้มสายชู ใส่วนในชามราเมง 1 รอบครึ่ง แล้วตีไข่แดงคลุกให้ทั่วค่ะ แต่ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นต้องใส่กระเทียบขูดเพิ่มไปอีกค่ะ เอกลักษณ์ของมาเสะโซบะอีกอย่างคือ เมื่อคลุกเส้นให้ทั่วจนมีแป้งเหนียวจะเกิดรสหวานซึ่งตัดกับรสเผ็ดของหมูสับไต้หวันได้อร่อยลงตัวค่ะ

สำหรับคนที่ไปเที่ยวนาโกย่า ต้องไปชิม ”มาเสะโซบะ”ของที่นี่ค่ะ เพราะเป็นสูตรต้นตำรับและขึ้นชื่อที่สุดค่ะ

6. อะบุระโซบะ (abura soba/油そば)

อะบุระโซบะ เป็นราเม็งประเภทหนึ่งที่ไม่มีน้ำซุป เช่นเดียวกับมาเสะโซบะ หลายคนเข้าใจว่าเป็นราเม็งชนิดเดียวกัน แต่จริงแล้วราเม็งทั้งสองมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนและมีที่มาต่างกันด้วยค่ะ

ต้นกำเนิดของอะบุระโซบะอยู่ที่กรุงโตเกียวตั้งแต่ยุคสมัยโชวะของญี่ปุ่น ประมาณ 65 ปีก่อน มีร้านราเม็งที่เสิร์ฟอะบุระโซบะ เป็นราเม็งที่ไร้น้ำซุป คลุกด้วยน้ำมันงา มีซอสที่ทำจากโชยุอยู่ก้นชาม ท็อปปิ้งด้วยกับไม่กี่อย่าง เช่น หมูชาชู หน่อไม้เมมมะ ต้นหอมซอย ไข่ออนเซ็น และสาหร่ายโนริ ตัวเส้นมีปริมาณมาก ราคาถูก เป็นที่นิยมในหมู่นักศึกษาด้วยที่ตั้งของร้านต้นตำรับที่อยู่ใกล้กับมหาวิทยาลัยค่ะ

7. ยากิโซบะ (yakisoba/焼きそば)

ยากิโซบะมีต้นกำเนิดจากประเทศจีน เชื่อว่ามาจากบะหมี่ผัด ”เฉ่าเมี่ยน” (炒麺) เริ่มเป็นที่แพร่หลายในญี่ปุ่นหลังหมดยุคสงคราม เป็นอาหารประเภทผัดใส่เส้นและผักกะหล่ำปลีแล้วปรุงรสด้วยวูสเตอร์ซอส(เครื่องปรุงจากประเทศอังกฤษ) ได้รับความนิยมมาจนปัจจุบัน

ยากิโซบะญี่ปุ่นประกอบด้วย เส้น, เนื้อสัตว์, ผัก, ซอส และ ท็อปปิ้ง ดังนี้
เส้น - ใช้เส้นบะหมี่สีเหลืองที่ทำจากแป้งสาลีเหมือนเส้นราเมง เรียกว่า “ชูกะเมง” ความแตกต่างของเส้นอยู่ที่เส้นชูกะเมงสำหรับยากิโซบะจะเคลือบด้วยน้ำมัน ส่วนเส้นราเมงจะคลุกด้วนแป้งนวลจากแป้งมันฝรั่ง
เนื้อสัตว์ - นิยมใช้เนื้อหมู ไม่ก็อาหารทะเลอย่าง กุ้ง และ ปลาหมึก ค่ะ
ผัก - ยากิโซบะส่วนใหญ่ใส่ผักกะหล่ำปลี และแครอทนิดหน่อยเพื่อเพิ่มสีสัน แต่ก็มียากิโซบะที่เป็นอาหารท้องถิ่นที่ใส่เพียงถั่วงอกไม่ก็มันฝรั่งค่ะ
ซอส - รสชาติหลักที่นิยมสุดมี 2 รส คือ ซอสรสเค็ม”ชิโอะยากิโซบะ และ ซอสญี่ปุ่น”ซอสยากิโซบะ”
ท็อปปิ้ง - หลักๆมี 3 อย่าง คือ ผงสาหร่ายอาโอโนริ / ขิงดองสีแดง / มายองเนส ในบางพื้นที่ใส่อย่างอื่น เช่น ผงปลาโอแห้งคัตสึโอบุชิ ไข่ดาว หรือราดด้วยซอสมะเขือเทศคล้ายสปาเก็ตตี้ก็มีค่ะ

ทั่วประเทศญี่ปุ่นมียากิโซบะที่เป็นอาหารท้องถิ่นทั้งหลากชนิด ซึ่งปกติเป็นผัดแบบแห้ง แต่บางชนิดก็ใส่น้ำซุปร้อนๆราดลงไปดูคล้ายราเม็ง และมีการดัดแปลงทำเป็นเมนูใหม่ ใส่เป็นไส้ขนมปังแบบฮอทดอกเป็น “ยากิโซบะปัง” ห่อด้วยไข่เจียวออมเล็ตเป็น ”ออมยากิโซบะ” ใช้เส้นอุด้งผัดแทนเป็น “ยากิอุด้ง” หรือบางร้านก็ใช้เส้นโซบะแท้ของญี่ปุ่นผัดด้วยค่ะ

จังหวัดอาโอโมริ ที่เมืองคุโรอิชิ ถือเป็นเมืองแห่งยากิโซบะ มีร้านยากิโซบะมากกว่า 70 ร้าน “คุโรอิชิ ยากิโซบะ” (黒石やきそば) เป็นยากิโซบะซอสญี่ปุ่นรสเค็มหวาน เส้นหนาและหนุบคล้ายอุด้งปัจจุบันได้รับความนิยมมาก เป็นอาหารขึ้นชื่อประจำเมืองค่ะ

ส่งท้าย

อาหารเส้นญี่ปุ่นทั้ง 7 ชนิด เมื่อแบ่งย่อยลงไปนั้นมีมากมาหลายชนิดแต่อย่าเพิ่งงง คิดแบบอาหารไทยอย่างเส้นเล็กที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยว เมื่อนำมาผัดเรียกผัดไทย แต่เมื่อไปผัดแบบโคราชเรียกว่าผัดหมี่โคราช เช่นเดียวกับที่ญี่ปุ่นค่ะ อาหารเส้นของแต่ละท้องถิ่นญี่ปุ่นแม้จะใช้เส้นเหมือนกัน แต่ปรุงต่างกันเล็กน้อย มีที่มาจากคนละจังหวัด ชื่อเรียกก็เปลี่ยนไปค่ะ ลองมาเที่ยวญี่ปุ่นคุณอาจได้ชิมอาหารพื้นเมืองรสชาติใหม่ๆก็ได้นะคะ

ผู้เขียน: ครัวญี่ปุ่น
สวัสดีค่ะ ชื่อ มด นะคะ
เริ่มเขียนบล็อกมาตั้งแต่มาญี่ปุ่นใหม่ๆ 10 ปีก่อน
เป็นไดอารี่ทั่วไป หลังๆเริ่มมีสูตรอาหาร ที่ไม่เคยคิดจะเขียน แต่เมื่อเราทำทุกวัน ก็ไม่มีอะไรจะเขียนนอกจากนี้จริงๆ ต่อมาทำเพจอาหารญี่ปุ่น คิดว่าเพียงจดสูตรไว้ดูเอง จนตอนนี้เป็นงานอดิเรกที่ครอบครัวสนับสนุนค่ะ

❤︎❤︎ฝากติดตามครัวญี่ปุ่นกันด้วยนะคะ❤︎❤︎