All About Japan

สูตรมาโบโทฟุ เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน สไตล์ญี่ปุ่น

| อาหาร & เครื่องดื่ม
สูตรมาโบโทฟุ เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน สไตล์ญี่ปุ่น

”มาโบโทฟุ” คือคำเรียกเต้าหู้ผัดพริกเสฉวนของคนญี่ปุ่น เผ็ดไม่มาก สูตรและวิธีทำสไตล์ญี่ปุ่นที่มีรสชาติกลมกล่อมละมุนลิ้น รับประทานได้ทุกวัย พร้อมเทคนิคการผัดเต้าหู้ให้คงชิ้นสวยงามน่ารับประทานค่ะ

อาหารเสฉวน “หม่าโผวโต้วฟุ” ที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า “มาโบโทฟุ”

อาหารเสฉวน “หม่าโผวโต้วฟุ” ที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า “มาโบโทฟุ”

“มาโบโทฟุ”เป็นอาหารจีนเสฉวนค่ะ ได้รับความนิยมอย่างมากในภูมิภาคเอเชียตะวันออก แต่ละประเทศก็จะมีสูตรเฉพาะที่ปรับปรุงให้ถูกปากผู้คนชนชาตินั้นๆ อย่างสูตรของญี่ปุ่นนี้จะกินง่าย มีรสชาติที่ไม่เผ็ด ถึงเป็นเอกลักษณ์ของมาโบโทฟุที่นี่เลยค่ะ

ในสมัยราชวงศ์ชิงของจีน เมื่อปี ค.ศ.1862 ณ เมืองเฉิงตู มณฑลเสฉวน มีร้านอาหารเล็กๆ เจ้าของร้านชื่อว่าเฉิน ภรรยาของเขาเป็นผู้คิดค้นอาหารจานหนึ่งค่ะ ซึ่งมีรสชาติถูกใจและเป็นที่รู้จักแพร่หลายมาก เมนูนี้ถูกเรียกว่า ”เฉินหม่าโผวโตวฟุ” ตามชื่อและลักษณะของผู้ทำค่ะ ซึ่งแปลว่า “เต้าหู้นางเฉินผู้มีผิวหน้าขรุขระ” ต่อมาเมื่อจีนมีการปฏิวัติวัฒนธรรม เมนูนี้ก็ถูกเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น “หม่าล่าโตวฟุ” ตามส่วนผสมหลัก “พริกหม่าล่า” เครื่องเทศจีนที่มีรสชาติเผ็ดฉุนมาก (ที่คนไทยนำมากินกับปิ้งย่างและเรียกติดปากว่า”หม่าล่า”) เมื่อเวลาผ่านไป ก็กลับมาเรียกดังเดิมว่า “หม่าโผวโต้วฟุ” ส่วนการออกเสียงแบบภาษาญี่ปุ่นญี่ปุ่น “มาโบโทฟุ” ค่ะ

เส้นทางของ “มาโบโทฟุ” ในประเทศญี่ปุ่น

“มาโบโทฟุ” (麻婆豆腐) เป็นที่รู้จักในญี่ปุ่นเพราะ “เชน เคนมิน” (Chen Kenmin) เชฟอาหารเสฉวน ที่เป็นที่รู้จักในฐานะบิดาของ เชฟ เชน เคนอิจิ (Chen Kenichi) ซึง่จริงๆแล้วคนไทยอาจจะเคยเห็นหน้าในรายการทีวี เพราะเขาคือเชฟกระทะเหล็กอาหารจีนค่ะ

เชฟเชน เคนมิน ได้เดินทางเรียนรู้และฝึกฝนการทำอาหารที่จีนแผ่นดินใหญ่ในหลายมณฑล เช่น ยูนนาน เซี่ยงไฮ้ ข้ามไปไต้หวัน และมาฮ่องกง จนสุดท้ายปักหลักลงฐานที่ญี่ปุ่น เขาได้เปิดภัตตาคารอาหารเสฉวนที่โตเกียวเมื่อปี ค.ศ.1958 เมนู ”มาโบโทฟุ” ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเขาใช้วัตถุดิบที่หาได้ในญี่ปุ่น เครื่องเทศรสเผ็ดถูกตัดออกไป ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นแทนกระเทียม ทำให้ “มาโบโทฟุ” มีรสชาติที่ละมุน เหมาะกับคนญี่ปุ่นยิ่งขึ้นค่ะ

เมื่อปี ค.ศ.1968 มีการตีพิมพ์สูตรอาหาร “มาโบโทฟุ” ครั้งแรก ลงนิตยสาร Kyou no okazu (きょうのおかず) ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้มิโสะญี่ปุ่น ไม่มีรสชาติเผ็ดใดๆ ต่างจากสูตรเสฉวนค่ะ
ปัจจุบันคนญี่ปุ่นเริ่มชินกับรสชาติเผ็ด เราสามารถหาซื้อรับประทานมาโบโทฟุเผ็ดๆแบบเสฉวนแท้ได้ตามภัตตาคารอาหารจีนในญี่ปุ่นค่ะ ส่วนตามบ้านเรือน ”มาโบโทฟุ” จะคงรสชาติแบบญี่ปุ่นอยู่นะคะ

สรุปว่านี่เป็นรสแบบที่หากินตามร้านนอกญี่ปุ่นไม่ได้แน่นอน ต้องทำเองค่ะ ตามสูตรนี้เลย

ส่วนผสม

ส่วนผสม

1. หมูสับ 120 กรัม
2. เต้าหู้ชนิดนิ่ม (ภาษาญี่ปุ่น;คินุโทฟุ) 2 ก้อน (600 กรัม)
3. ขิงสด สับละเอียด 1 ช้อนชา (ตามรูปใช้ขิงฝนสำเร็จรูปชนิดหลอด)
4. ต้นห้อมญี่ปุ่นสับ 1/2 ต้น
5. โทบันจัน 1 ช้อนโต๊ะ (โต้วป้านเจี้ยง หรือ ซอสพริกเสฉวน)
6. น้ำปรุง
- น้ำ 1 ถ้วย
- ผงซุปไก่ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
- สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. แป้งมัน 1~1+1/2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ 1~1+1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
9. ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีเตรียมเต้าหู้นิ่ม

วิธีเตรียมเต้าหู้นิ่ม

เต้าหู้มีลักษณะที่นิ่มมาก เมื่อผัดแล้วน้ำจากเต้าหู้ออกมา ทำให้ผัดเต้าหู้เละได้ เพราะฉะนั้นต้องนำไปลวกก่อนค่ะ ผิวเต้าหูจะตึง ผัดแล้วยังคงชิ้นสวยงาม หลายคนอาจเคยเห็นผัดเต้าหู้ที่ชิ้นเหมือนช้อนตัดไม่เท่ากัน นั่นเพราะใส่เต้าหู้ทั้งก้อนลงหั่นผัดในกระทะเลยค่ะ แบบนี้ก็ได้นะคะ ไม่ต้องลวก แต่ต้องปรับส่วนผสมเครื่องปรุงค่ะ ดังนั้นลวกก่อนดีกว่าค่ะ

1. หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นขนาดลูกเต๋า

2. ต้มน้ำให้เดือดจัด

3. ใส่เต้าหู้ลงไป

4. รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง

5. ยกขึ้นเทใส่ตะแกรงพักไว้ แค่นี้ก็พร้อมนำไปปรุงอาหารต่อไปแล้วค่ะ

วิธีทำมาโบโทฟุ

วิธีทำมาโบโทฟุ

1. หั่นต้นหอมญี่ปุ่น โดยใช้ปลายมีดกรีดต้นหอมเป็นเส้นเล็กๆก่อนค่อยหั่น วิธีนี้จะง่ายและเร็วกว่าการสับ เสร็จแล้วก็สับขิงเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้เช่นกันค่ะ

2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันงา

3. ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นและขิงลงผัดจนหอม

4. ใส่หมูสับผัดพอสุก

5. ใส่โทบันจันลงไป (หรือจะใส่ในขั้นตอนแรกก็ได้นะคะ ผัดน้ำมันก่อน ค่อยให้ต้นหอมใส่หมูก็ได้ค่ะ จะได้หอมเครื่องเทศ น้ำมันมีสีแดงสวย แต่ต้องระวังน้ำมันกระเด็นนะคะ)

6. ผัดให้ทั่วจนหอม

7. ผสมส่วนผสมของน้ำปรุง เตรียมไว้

8. เทลงไปในกระทะ

9. ผสมให้เข้ากันดี

10. รอให้เดือด

11. ใส่เต้าหู้ลงไป

12. คลุกเคล้าให้เข้ากัน

13. ผสมแป้งมันละลายน้ำเตรียมไว้

14. ใส่ลงกระทะ ผัดให้ทั่วอย่างรวดเร็ว

15. ตักขึ้นใส่จานก้นลึก

16. โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย พร้อมเสิร์ฟค่ะ

ลักษณะความข้นของมาโบโทฟุ

น้ำพริกเสฉวน “โทบันจัน”

น้ำพริกเสฉวน “โทบันจัน”

รสชาติเผ็ดของมาโบโทฟุขึ้นอยู่กับน้ำพริกเสฉวนที่ใช้ค่ะ “โทบันจัน” ภาษาจีนคือ 豆瓣醬/豆瓣酱 อ่านว่า “โต้วป้านเจี้ยง” พอ เขียนเป็นตัวคันจิญี่ปุ่น จะเป็น 豆板醤 อ่านว่า “โทบันจัน”
(ซึ่งที่ไทยไม่น่าจะมีใครออกเสียงแบบนี้ คนที่รู้ภาษาจีนก็จะออกเสียงว่าโต้วป้านเจี้ยงค่ะ)
ยี่ห้อของญี่ปุ่นชนิดหลอดแม้สีจะออกแดงนิดหน่อย แต่ไม่มีรสชาติเผ็ดเลยนะคะ เด็กๆสามารถทานได้ แต่ถ้าทำที่ไทย เด็กไทยกินเผ็ดได้ ก็เลือกซื้อแบบเผ็ดดูนะคะ

เด็กที่ญี่ปุ่นจะคุ้นเคยกับมาโบโทฟุเป็นอย่างดีค่ะ เพราะเป็นเมนูอาหารกลางวันโรงเรียนญี่ปุ่น(ตามรูปค่ะ) หน้าตาของผัดมีสีอ่อนเพราะไม่ใส่พริกค่ะ จะใส่แครอทเพื่อเพิ่มสีสันแทน สำหรับมาโบโทฟุที่บ้านญี่ปุ่น ก็แล้วแต่สูตรของครอบครัวนะคะ บ้านไหนชอบเผ็ดก็ใช้ส่วนผสมของพริกหม่าล่า(อ่านแบบญี่ปุ่น มาลา) ที่เป็น น้ำพริกเรียกว่า “มาลาจัน” (麻辣醤) ค่ะ

เดี๋ยวนี้คนญี่ปุ่นนิยมกินเผ็ดมากขึ้น บางครั้งก็เผ็ดเกินลิมิตคนญี่ปุ่นเองค่ะ เพื่อนๆล่ะคะ กินเผ็ดมากหรือเผ็ดน้อย เลือกโทบันจันที่ชอบและลองทำกินกันนะคะ