All About Japan

สูตร “ปังโกะยากิ” ปลาแซลมอนทอดผงชีส

| อาหาร & เครื่องดื่ม , ชาวอิตาลี
สูตร “ปังโกะยากิ” ปลาแซลมอนทอดผงชีส

“ปังโกะยากิ” ชื่อเรียกเป็นญี่ปุ่นแต่ตัวอาหารมีต้นตำรับมาจากอิตาลีนะคะ มาดูที่มาที่ไป ความหมายของชื่อ พร้อมกับสูตรอาหารเพื่อสุขภาพ ที่ทำเองได้ง่ายๆที่บ้าน อร่อยหรูดูดีแบบภัตตาคารค่ะ

อาหารอิตาเลียนในประเทศญี่ปุ่น

อาหารอิตาเลียนในประเทศญี่ปุ่น

อาหารอิตาเลียนได้เข้ามาประเทศญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868 - ค.ศ. 1912) ในปลายสมัย มีบันทึกการนำเข้าเส้นมะกะโรนีเป็นหลักฐานอย่างแน่ชัด และในจังหวัดนีงาตะ มีร้านอาหารอิตาเลียนที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นที่ก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ.1880 ด้วยค่ะ อย่างไรก็ตาม ณ เวลานั้นคนญี่ปุ่นทั่วไปก็ยังไม่รู้จักอาหารอิตาเลียนกันนะคะ จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ยุติลง อดีตทหารอิตาลีได้แต่งงานกับคนญี่ปุ่นและเปิดร้านอาหารอิตาเลียน เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้พิซซ่าและพาสต้าได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วประเทศญี่ปุ่นตั้งแต่ประมาณปี ค.ศ.1970 เป็นต้นไปค่ะ

อาหารอิตาเลียนสไตล์ญี่ปุ่น

อาหารอิตาเลียนสไตล์ญี่ปุ่น

อาหารอิตาเลียนที่นิยมไม่ได้มีแค่พิซซ่าและสปาเกตตี้นะคะ ยังมีอาหารที่คนญี่ปุ่นมักทำกินเองในครัวเรือน เช่น “รีซอตโต” (ภาษาอิตาลี่ : Risotto) ข้าวต้มกับน้ำซุปทะเลแบบอิตาเลียนใส่ชีส และ “กราแตง” (ภาษาอิตาลี : Gratinato) พาสต้าอบชีสที่โรยด้วยเกล็ดขนมปัง ซึ่ง 2 อย่างนี้ มีชื่อเรียกเหมือนกับที่ไทยค่ะ หลายคนจึงคุ้นหูหรือเคยชิมกันมาบ้าง แต่สูตรอาหารอิตาเลียนที่เรานำมาแนะนำในครั้งนี้ ไม่ได้เรียกตรงตัวมาจากภาษาอิตาลีนะคะ เป็นเมนูที่ใช้ภาษาญี่ปุ่น มีชื่อเรียกตามขั้นตอนการทำว่า “ปังโกะยากิ” หลายคนจึงไม่คิดว่าเป็นอาหารฝรั่งค่ะ อีกทั้งส่วนผสมและวิธีทำก็ดัดแปลงมาให้ถูกปากคนญี่ปุ่น เป็น ”อาหารอิตาเลียนสไตล์ญี่ปุ่น” ค่ะ

“ปังโกะยากิ”คืออะไร

“ปังโกะยากิ”คืออะไร

“ปังโกะ” คือ เกล็ดขนมปัง ส่วนคำว่า “ยากิ” แปลว่า ย่างหรืออบ ดังนั้นอาหารจานนี้ต้องมีส่วนผสมของเกล็ดขนมปังและมีวิธีทำด้วยการอบ แต่เราจะใช้กระทะแบนย่างนะคะ ใส่น้ำมันด้วยเล็กน้อย แบบนี้คนญี่ปุ่นเรียกว่าย่างก็ไม่แปลกค่ะ เพราะเวลาคนญี่ปุ่นทอดปลาด้วยกระทะที่เคลือบด้วยน้ำมันเล็กน้อยก็เรียกว่า ”ยากิ” หรือย่างเช่นกันค่ะ

“ปังโกะยากิ” เป็นชื่อเรียกย่อมาจาก “โคโซปังโกะยากิ” (香草パン粉焼き) คำว่า ”โคโซ” คือ เครื่องเทศ ค่ะ เมนูนี้ภาษาอิตาลี่ คือ “Impanato” อ่านว่า อิม-ปา-นา-โต ทอดกับปลาแซลมอน เรียกว่า “Salmone Impanato” แน่นอนว่าคนญี่ปุ่นทั่วไปไม่ใช้คำนี่กันค่ะ อาจจะมีพบเห็นได้บ้างในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนหรูๆ มีคำอ่านภาษาญี่ปุ่นเขียนว่า インパナート (อิมปานาโตะ) ค่ะ

วิธีทำอิมปานาโต จะใช้เกล็ดขนมปังผสมเครื่องเทศโรยบนอาหารทะเลแล้วนำไปอบ ถ้าเรานำไปทอดก็จะกรอบมากกว่า ดั่งขั้นตอนการทำ”ปังโกะยากิ”สูตรนี้ค่ะ มีวิธีทำคล้ายกับหมูทอดทงคัตสึ ต่างกันแค่ส่วนผสมของปังโกะที่มีเครื่องเทศผสม และปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอดค่ะ

สูตร ปลาแซลมอนทอดผงชีส

สูตร ปลาแซลมอนทอดผงชีส

ปลาแซลมอนทอดผงชีส ภาษาญี่ปุ่นคือ “สะเก โนะ ปังโกะยากิ” (鮭のパン粉焼き) หรือ “สะเก โนะ โคโซปังโกะยากิ” (鮭の香草パン粉焼き) เรียกได้ทั้งสองแบบค่ะ บ้างก็เรียกแบบอื่น ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ค่ะ อย่างใส่ผงโหระพาฝรั่ง(เบเซิ่ล) ก็จะเรียกว่า “บาจิรุ ปังโกะยากิ” เป็นต้น โดยรวมแล้วทุกชื่อมีคำว่า “ปังโกะยากิ” เลยขอใช่ชื่อนี้เรียกแบบสั้นๆนะคะ จะได้จำกันง่ายค่ะ

ส่วนผสม
1. ปลาแซลมอนหมักเกลือ (อะมะชิโอะ/甘塩) 3 ชิ้น
หรือใช้ปลาแซลมอนสด นำมาโรยเกลือป่น พักไว้ 10-15 นาที
2. พริกไทย เล็กน้อย
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
4. ไข่ไก่ 1 ฟอง
5. โคโซปังโกะ
- เกล็ดขนมปัง 5 ช้อนโต๊ะ
- ชีสผง (พาเมซาน) 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
- พาร์สลีย์แห้ง 1+1/2 ช้อนชา
6. น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ
7. ผักเคียง ตามชอบ

วิธีทำ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำเดือด เพื่อใช้ล้างปลา ไม่ให้ปลาคาวและยังขอดเกล็ดปลาได้ง่าย

2. วางชิ้นปลาบนตะแกรง เอาด้านหนังขึ้น ราดน้ำร้อนจัดลงไปบนหนังปลา

3. ใช้ช้อนขูดเกล็ดปลาออกให้หมด เพราะส่วนของเกล็ดปลาทำให้อาหารคาว

4. ล้างให้สะอาดแล้วหั่นครึ่ง

5. ใช้ทิชชู่ทำครัวซับน้ำให้หมดทีละชิ้น พักไว้

6. เตรียมส่วนผสมของโคโซปังโกะ (เกล็ดขนมปัง+ผงชีส+พาร์สลีย์) ใครชอบเครื่องเทศชนิดอื่นก็ใส่ได้ตามชอบค่ะ โดยลดอัตราส่วนของพาร์สลีย์

7. ผสมโคโซปังโกะให้เข้ากัน พักไว้

8. ปลาแซลมอนที่เราล้างไว้นั้น โรยพริกไทยเล็กน้อย
หากใช้ปลาแซลมอนสด (ไม่ต้องต้มน้ำร้อนล้างในขั้นตอน1-4) ให้ล้างขอดเกล็ดเหมือนปลาทั่วไป ล้างจนสะอาดก่อนแล่เป็นชิ้น แล้วนำมาหมักเกลือพริกไทย 10-15 นาที

9. คลุกแป้งสาลีเอนกประสงค์ให้ทั่วชิ้นปลา บางๆ

10. ตีไข่ไก่ใส่จานไว้ เตรียมคลุกกับปลาแซลมอน ทีละชิ้น

11. เมื่อชุบปลาแซลมอนกับไข่แล้ว เตรียมคลุกโคโซปังโกะ ทีละชิ้น โดยใช้มือซ้ายหยิบปลามาใส่ในโคโซปังโกะ แล้วใช้มือขวาโกยโคโซปังโกะคลุกให้ทั่วชิ้นปลา (มือซ้าย-หยิบปลาฝั่งซ้าย / มือขาว-หยิบปลาที่คลุกปังโกะแล้ว)

12. เมื่อคลุกโคโซปังโกะแล้วก็เตรียมทอดค่ะ

13. ตั้งกระทะ ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอกเพียงเล็กน้อย

14. ใส่ปลาลงทอด เอาด้านหนังลงก่อน

15. ทอดจนสุกกรอบทั่วทุกด้าน ก็ตักขึ้นใส่จานได้เลยค่ะ

จัดเสิร์ฟ

จัดเสิร์ฟ

จัดใส่จานละ 2 ชิ้น แล้ววางผักสลัดไว้ด้านข้าง สำหรับจานนี้ใช้สลัดเบบี้ลีฟกับมะเขือเทศจิ๋ว พร้อมน้ำสลัดอิตาเลียน เสิร์ฟคู่กับซุปหอมใหญ่ค่ะ

การเสิร์ฟแบบญี่ปุ่น ให้จัดเป็นชุด ตักข้าวญี่ปุ่นใส่ถ้วย พร้อมวางตะเกียบไว้ด้านหน้าค่ะ

ทำเมนูอื่นได้หลากหลาย

ทำเมนูอื่นได้หลากหลาย

ส่วนผสมของโคโซปังโกะ สามารถนำไปคลุกกับเนื้อสัตว์หรือผักอื่นๆได้หลากหลาย เช่น ชุบหมูสันนอก ชุบเนื้อไก่ เห็ดหอมสด เป็นต้น

หากทำไว้เยอะ ทอดไม่หมด ก็ใส่ถุง ไล่อากาศออกให้หมด แช่แข็งเก็บไว้ได้ค่ะ สะดวกมาก พอหิวเมื่อไร นำออกมาทอดได้เลยค่ะ

สำหรับใครที่มาญี่ปุ่นแล้วอยากชิมเมนูนี้ หากินได้ยากค่ะ ตามร้านอาหารอิตาเลียนสไตล์ญี่ปุ่น บรรยากาศอบอุ่นแบบครอบครัว (แฟมิลี่เรสเตอร์รองท์) หรือร้านขายกับข้าวบริเวณชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้า ก็ไม่ค่อยมีขายนะคะ

ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตมีขายแบบชุบผงสำเร็จวางขายตรงแผงปลาสด ต้องซื้อไปทอดเองค่ะ หรือจะซื้อผงโคโซปังโกะปรุงสำเร็จ(香草パン粉焼き/Kōsō panko-yaki) ที่วางขายอยู่ใกล้ๆกัน ติดไม้ติดมือกลับไปก็ดีไม่น้อยค่ะ

“ปังโกะยากิ” หรือ “โคโซปังโกะยากิ” เป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นนิยม อยากให้เพื่อนๆได้รู้จักและลองทำกินกันนะคะ