หมูคาคูนิ (buta no kakuni/豚の角煮) คือ หมูตุ๋นซีอิ๊วญี่ปุ่น ค่ะ ใช้เนื้อหมูในส่วนของหมูสามชั้นที่ภาษาญี่ปุ่น เรียกว่า บาระนิคุ(ばら肉) นำมาหั่นเป็นก่อนเหลี่ยมๆพอดีคำ จึงเป็นที่มาของชื่อคาคูนินั่นเอง (คาคุ แปลว่า ลูกบาศก์ หรือก้อนเหลี่ยมๆ ก็ได้)

ต้นตำรับมาจากอาหารจีนที่คนไทยรู้จักกันดีนั่นก็คือ ”พะโล้” ที่คนจีนสมัยก่อนเสิร์ฟคู่กับ ”หมั่นโถว” ค่ะ โดยสูตรของญี่ปุ่นมีอยู่ด้วยกันหลายสูตร บ้างก็จะใส่สมุนไพรจีนอย่าง”โป๊ยกั๊ก” ไม่ก็ใส่ขิงและต้นหอมญี่ปุ่นเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวหมู สำหรับสูตรที่นำมาแนะนำนี้นะคะ เป็นสูตรกลางๆที่ใช้แค่เครื่องปรุงหลักแบบญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นมีติดบ้านกันทุกครัวเรือน รสชาติจะอร่อยแบบญี่ปุ่น รับประทานง่าย กินได้ทุกวัย ผู้ใหญ่ที่ไม่ชอบเครื่องเทศหรือเด็กที่ไม่ชอบขิงก็กินได้สบายค่ะ หรือใครที่ชอบเครื่องเทศหรือขิง จะเอาสูตรนี้ไปปรับปรุงต่อเองก็ได้

1. หมูสามชั้น 500 กรัม
2. สาเก 50 มิลลิลิตร
3. โชยุ 60 มิลลิลิตร
4. มิริน 120 มิลลิลิตร
5. นำ้เปล่า 500 มิลลิลิตร
6. ผักเคียง ตามชอบ

1. นำหมูใส่หม้อที่ขนาดพอดีกับเนื้อหมู

2. เติมน้ำเปล่าให้ท่วมหมู และใส่สาเก 50 มิลลิลิตร สาเกช่วยทำให้หมูนุ่มและยังช่วยดับกลิ่นคาวด้วยค่ะ
(ขั้นตอนนี้หากไม่มี สามารถใช้โซดาแทนน้ำผสมสาเกได้ค่ะ)

3. นำไปต้มจนเดือด

4. และเบาไฟอ่อน ต้มไปจนกว่าหมูจะนุ่ม ประมาณ 60 นาที

5. นำมาล้างนำ้ให้สะอาด พักไว้

6. หั่นหมูชิ้นพอดีคำหนาประมาณ 1 นิ้ว

7. ผสมน้ำเปล่าครึ่งลิตรกับโชยุและมิริน

8. ใส่หมูสามชั้นลงไปในหม้อ

9. นำไปต้มจนเดือดและเคี่ยวไฟอ่อนจนกว่าเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ

10. เมื่อเครื่องปรุงซึมเริ่มเข้าเนื้อ จะใส่ไข่ต้ม หรือ ไข่ต้มยางมะตูม เคี่ยวไปพร้อมกันก็ได้ เสร็จแล้วก็ยกลงพร้อมเสิร์ฟค่ะ

11. เมื่อหมูต้มได้ที่แล้วก็ลวกผักไว้จัดเสิร์ฟคู่กัน ผักที่นิยมมีหลายอย่างเช่น กระเจี๊ยบเขียว (ตามรูป) ผักกวางตุ้งฮ่องเต้ หรือผักปวยเล้ง

จัดหมูคาคูนิใส่จาน วางผักลวกไว้ข้างๆ แล้วราดน้ำต้มไปนิดหน่อยแค่พอขลุกขลิก ก็พร้อมรับประทานค่ะ

หมูคาคูนิ มีรสเข้มข้นหวานมันเค็ม ที่แตกต่างจากพะโล้ไทยแบบรู้สึกได้ กินแล้วรู้สึกเหมือนกับหมูชาชูในราเมงของญี่ปุ่นแต่ทำง่ายกว่า

กินกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อย หรือจะใส่ราเมงทำเป็น “คาคูนิราเมง” ที่ท็อปปิ้งด้วยหมูคาคูนิแทนหมูชาชู ก็ช่วยเสริมรสชาติให้ราเมงธรรมดาๆ มีความอร่อยยิ่งขึ้นได้ค่ะ

หมูคาคูนิ หรือ หมูสามชั้นตุ๋น ยังเป็นอาหารประจำท้องถิ่นในบางจังหวัดของญี่ปุ่น ซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปค่ะ

ที่จังหวัดนางาซากิมีหมูสามชั้นตุ๋นที่เรียกว่า โทบานิ (tobani/とうばに/東坡煮）อยู่ในอาหารชุดชิปโปคุ (คล้ายๆกับโต๊ะจีน) ซึ่งมีอาหารญี่ปุ่นและอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากจีนและทางตะวันตกด้วยค่ะ หมูตุ๋นนี่คือหนึ่งในนั้น

ส่วนหมูสามชั้นตุ๋นอีกจังหวัดที่มีชื่อเสียงมากคือของจังหวัดโอกินาวา เรียกว่า ราฟุเท (rafute/ラフテー) มีขั้นตอนการทำและส่วนผสมที่แตกต่างจากที่อื่น โดยจะใส่น้ำตาลอ้อยและเหล้าอะวาโมริซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านของจังหวัดโอกินาว่าด้วยค่ะ

และสุดท้าย จังหวัดคาโงชิมามีหมูสามชั้นตุ๋นกับมิโสะที่เรียกว่า ทงคตสึ（tonkotsu/とんこつ/ 豚骨) ซึ่งแปลว่ากระดูหมู ชื่อเขียนเหมือนกับน้ำซุปประเภทของราเมงที่เรารู้จักกันในนามว่า “ทงคตสึราเมง” นั่นเองค่ะ (ราเมงน้ำซุปสีขาวต้มจากกระดูกหมู) แต่เป็นอาหารคนละอย่างกันเลย

ไม่ว่าจะเป็นจังหวัดไหน ก็ดูน่าอร่อยและมึวัฒนธรรมทึ่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับนักท่องเที่ยวถ้ามีโอกาสมา ต้องลองชิมหมูสามชั้นในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นกันนะคะ