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대중적이면서 섬세한 일본의 닭꼬치 1부

| 푸드&드링크 , 알콜

일본에 불교가 전파된 이래로, 육식을 삼가는 것이 오랫동안 관습으로 인식되었었다. 특히, 농경 사회에서 노동의 핵심이 되는 소와 돼지를 먹는 것은 생각할 수도 없는 일이었다. 축산업 대표적인 가축인 닭 대신, 사람들이 비둘기와 오리와 같은 야생 조류를 사냥해서 식사로 보충했다. 역사적 기록에 "야키토리"라는 어원은 에도 시대에 처음 사용된 것으로 보인다. 코모로 성에서 만찬 일부로 소개되었고 야생 조류를 조리한 것이 아닐까 추측하고 있다. 이자카야의 대중적인 음식으로 자리 잡아 부위별로 10가지가 넘는 야키토리를 제공하고 있다. 따끈따끈한 닭꼬치는 술안주로 제격이며 가격도 저렴하다.

야키토리는 '굽다(焼く)'와 '새 또는 닭(鳥)'을 결합한 합성어로 고기에 밑간하고 뜨거운 숯불에서 구워내는 꼬치구이이다. 소고기와 돼지고기를 이용한 꼬치구이도 일본에서는 모두 야키토리로 통칭한다. 야키토리는 크게 두 가지 맛으로 나뉘는데, 달콤 짭조름한 타래 소스(간장)를 바르거나 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 시오 소스(소금)로 간을 한다. 가게에 따라 한 가지 맛으로 정해져 있는 경우도 있다. 어떤 곳에서는 타래 소스와 시오 소스 이외에 특제 향신료를 첨가하거나 고추냉이 맛을 제공하기도 한다.

일본의 국민 안주로 자리 잡은 야키토리는 닭의 부위를 하나하나 섬세하게 세분화시켰다. 가슴, 다릿살, 흉골, 안심, 날개, 등껍질, 엉덩잇살, 봉, 목살, 목 껍질 등으로 부위별로 선택할 수 있다. 야키토리 입문자도 그 섬세한 맛을 즐길 수 있도록 가장 대중적인 부위와 쉽게 접할 수 있는 살코기가 아닌 닭 한 마리당 몇 개 나오지 않는 특수 부위를 식자재로 활용한 닭꼬치로 선정했다. 먹기 쉬운 인기있는 부위와 희소한 부위인 만큼 독특하고 진한 맛을 즐길 수가 있다.

네기마

네기(ネギ)는 일본어로 대파를, 마(間)는 간격을 의미한다. 가장 대중적인 야키토리 메뉴인 네기마는 먹기 좋게 한입 크기로 자른 닭가슴살과 다릿살 사이에 큼직하게 썬 대파를 번갈아가며 끼워서 숯불에 구운 파닭 꼬치이다. 대파를 구우면 매운맛이 줄고 단맛이 생겨 꼬치에 꿰어 넣은 닭고기와 어우러져 감칠맛을 돋구는 역할을 한다.

부위: 닭가슴살과 다릿살
명칭: ネギマ/ねぎ間 네기마

사사미

대나무 잎사귀(ささ)와 닮아 붙은 이름 사사미는 닭 안심살을 이용한 꼬치구이이다. 닭 안심살은 닭가슴살의 안쪽에 있는 부위로 지방이 적고 담백하고 부드럽다. 오래 익힐수록 퍽퍽해져 앞뒤로 살짝 익혀 즐기는 부위로 푸른 차조기 잎과 고추냉이를 얹어 제공되는 가게도 있다. 진한 맛을 원하면 타래 소스 맛을 주문하는 걸 추천한다.

부위: 닭 안심살(지방이 적은 살)
명칭: ささみ 사사미

모모

모모는 허벅지살을 일컫는 일본어이다. 가장 근육량이 발달한 부위라 지방과 단백질의 균형이 잘 잡혀있어 고소하면서 쫄깃한 식감을 자랑한다. 소금, 간장 둘 다 맛있지만 간장 소스를 바르면 육즙에 스며들어 촉촉한 맛이 배가 된다.

부위: 닭의 허벅지살
명칭: モモ 모모

후리소데

후리소데는 닭의 어깻살이다. 정확히 말하면 가슴살과 날개 사이의 중간 부분이다. 바싹한 껍질의 맛과 고기의 감칠맛을 동시에 느낄 수 있는 부분으로 타래 소스와 먹으면 더 맛있는 부위다.

부위: 닭의 어깻살
명칭: ふりそで 후리소데

테바사키

나고야는 닭이 유명한 지역이라 일본식 닭튀김 카라아게가 발달해 인기를 끌고 있다. 닭고기 요리가 유명한 나고야에서 저렴한 요리로 유명해진 게 바로 테바사키이다.

일본에서도 인기 메뉴인 닭 날개는 바삭바삭한 껍질 속에 수분을 머금은 고기에서 육즙이 흐른다. 한 마리 당 두 조각만 나오기 때문에 희소가치가 있고 다리와 마찬가지로 꾸준히 운동하는 부위라 쫄깃한 식감이 특징이다. 살코기가 적어 먹을 게 적지만, 바삭한 튀김과 양념이 맛있어 자꾸 찾게 된다.

부위: 닭 날개 아래쪽
명칭: 手羽先 테바사키

테바모토

닭 날개에서 몸통에 가까운 쪽을 테바모토(手羽元)라고 한다. 닭 날개에서 윙에 해당되는 부위가 테바사키이고, 닭봉 또는 드럼 스틱이라 부르는 곳이 테바모토라 생각하면 된다.

닭봉에 해당하는 테바모토는 닭 날개 위쪽 부분이라 닭 날개 맛과 다리 살 맛이 함께 가진 부위이다. 지방이 적절해 쫄깃쫄깃 탱탱한 식감을 맛볼 수 있다.

부위: 닭 날개 위쪽
명칭: 手羽元 테바모토