日语里的“烤肉”用的是“烧肉”（焼き肉/yakiniku）这两个汉字。广义上，“烧肉”指的是一切需要用火炙烤的肉类料理，其中包括串在签子上烤的日式烧鸟，在铁板上烤的“铁板烧”等等。不过大多数情况下，“焼き肉”指的都是更为狭义的“日式烤肉”。

日式烤肉的历史并不算久远。根据日本饮食文化研究专家佐佐木道雄的研究来看，上世纪60年代，有一批朝鲜族人来到了日本，并把在当时极为流行的一种“朝鲜烤牛排”（韩语：갈비/galbi；日语：カルビ/karubi）带到了日本。日本第一家烤肉店被认为是在1946年左右开在东京的“明月馆”和大阪的“食道园”，两者实质上都是韩国烤肉。在此之后，这种韩国烤肉与日本当地已有的“成吉思汗羊肉锅（注）”相融合，逐渐演变成一种新的烤肉料理形式，也就是如今的日式烤肉。

正因为有这样的历史渊源，现在的日式烤肉确实是受到了韩国烤肉的一些影响，不过也发展出许多不同的地方。

*注：成吉思汗羊肉（ジンギスカン/jingisukan）是一种使用羊肉和羔羊肉制作的日式烤肉料理，是日本北海道最具代表性的乡土料理之一。

日式烤肉的特点主要体现在使用食材以及食用方法上。

首先，从食材上来看，与韩国烤肉多以猪肉为主不同，日式烤肉一般多以牛肉为主，不过也会有少量鸡肉、猪肉。在一些日式烤肉店还能吃到日本“和牛”（わぎゅう）。这是一种日本特别培育、饲养的品种牛。和牛风味独特、有质感，且由于数量较少、品控严格，通常售价更为昂贵。

除了一些普通的肉类外，日式烤肉店里还会有一些内脏选择，如猪肠、牛肠。这两种肠类在日语里大多会被统称为“horumon（ホルモン）”。另外还可能会有牛舌、牛心、牛肚、牛百叶之类在其他日本料理店并不多见的食材。当然，虽然名为“烤肉”，但还是会有少量菌菇、蔬菜，让这一餐不会太显单调。

从食用方式上看，与韩国烤肉不同，人们在吃日式烤肉时并不会将肉包到菜里一起吃。通常是烤好以后沾以特制的日式烤肉酱汁直接吃，或是把烤肉当成是一种菜，下饭吃。而这之中，烤肉酱汁是最能体现日式烤肉特点的地方。从最初的“酱油酱汁”，到现在已经有“盐味酱汁”“蒜香味酱汁”“芝麻酱汁”等十多种不同酱汁。除了烤肉店特制的以外，这些酱汁在超市里也能轻松买到。这也让日式烤肉得以进一步走近人们的生活，让人在家里也能简单地吃到一顿好吃的日式烤肉。

烤肉的烹调方式相对简单，所以对于食材本身的选择就显得更为重要。不同部位的肉有着完全不同的口感和味道，正确地搞懂菜单上的内容才能获得最好的饮食体验。

下面就详细介绍一下日式烤肉菜单上常见的一些名字。

牛肋排肉（カルビ）
正如前文所说，日式烤肉的源头和韩国烤肉有着不可分隔的关系。“karubi”一词也是来源于韩语。它指的是所有靠近牛肋骨附近的肉，这部分肉通常更为嫩滑，中间会分布着网状脂肪，炙烤后油脂四溢，美味倍增。

通脊肉（ロース）
具体说，这部分肉指的是从肩到腰部分的脊肉，又分为“牛肩肉”（肩ロース）和“前腰脊肉”（リブロース），差不多就是我们说的“上脑”和“眼肉”。这部分的的肉通常会分布着雪花一样的脂肪，肉质细腻，味道浓厚，可以说是非常适合炙烤的部位！

横膈膜肉（ハラミ）
这部位取自肋骨，靠近肚皮的位置，旁边就是牛的前脚肉。比起通脊肉和牛肋排肉来说，它的油脂感会稍低一点，不容易感觉到腻。

生牛肉料理（ユッケ）
这个词也是来源于朝鲜。与上面介绍的几种肉不同，如果点了这道菜，虽然上来的也是生肉，但这个肉是直接用来拌着吃的，不用放在烤盘上烤熟。生牛肉料理通常会选择牛大腿肉中比较柔软的部位，将其切成细丝，佐以葱、麻油、酱油、糖等凉拌，最后会打上一个生鸡蛋在中间。除了牛肉以外，也有拌牛舌、牛内脏、鸡肉、马肉等。

不过生食肉类有一定风险，肠胃比较弱的人一定要特别当心。

肠/内脏（ホルモン）
这个词在烤肉店里大部分情况是特指牛或猪的肠，也有用以代指所有内脏。肠在炙烤时会分泌出大部分油脂，最后肠衣包裹着带着些许焦香的油渣，入口后随着一次次的咀嚼，油香会在唇齿间进一步释放。

关于日式烤肉由来的说法中，也有一种常见说法认为，烤肠和内脏才是日式烤肉的起点。因为日本曾有一段禁止出售猪、牛肉的时期，于是在那一时期里开始有店家偷偷提供烤肠和内脏，渐渐积攒了人气，在肉制品不受管制后开始逐渐加入了各种肉类，慢慢地变成了如今的日式烤肉。

所以如果不介意吃内脏的话，一定要尝一尝这日式烤肉的“原点”。

从日式烤肉中不难窥见日式料理一贯的风格——更注重食材的选择、也更关注如何激发食材本身自带的风味。调料也相对简单，所以更能好好享受到肉香和炙烤后产生的独特口感。吃烤肉时还可以来上几杯酒，烤肉、美酒，肯定是夏日旅行中的绝佳搭配！

相关阅读：强势科普＆日本超好喝的罐装气泡酒大推荐：烤肉配酒！爽翻一夏！