新政酒造，位于日本秋田县秋田市，是始于嘉永五年（1852年）幕府末年动乱时期的传统日本酒酒造。最初佐藤卯兵卫创立时，生产名为“卯兵卫的酒”的清酒。之后，在明治政府提出“新政厚德”的口号后，取其中“新政”作为酒造名称沿用至今。其不仅以日本酿造协会的协会6号酵母发祥地著称，而且作为日本酒行业最初使用白麹（注1）发酵酿制并且成功的酒造而备受注目。

实际上，在2007年之前，新政酒造由于大量生产低价位的日本酒且贱卖，导致经营赤字，已经在资不抵债的边缘徘徊。同年，东京大学毕业时任新闻工作者的佐藤祐辅回乡继承家业，成为了新政酒造第八代藏元（注2）。之后佐藤祐辅废除了新政酒造大量酿造地产地销的普通日本酒的制造方针，转而酿造附加价值更高、更加有特色的“全量纯米”。再一改使用最新酵母，突出当时最流行的“华丽吟酿香”的制造方式，只制造用新政酒造传统的6号酵母和秋田当地产的酒米酿制的高级日本酒，并且只将其酿造的日本酒提供给能够完全冷链运输以及保管的酒商和饮食店。这样口感独特鲜活的日本酒可以完全没有变化的直接提供给饮用者，慢慢的口碑扩散，新政酒造在这样少量生产的情况下反而实现的盈利。

注1：白麹：即白曲菌，一种酒类制造时常用的发酵用菌，多用于烧酒的生产，以发酵时易产生多量柠檬酸著称。
注2：藏元：酒造经营的最高责任者，一般都是创立者或者其直系后代，例如本文的第八代藏元就是创立者佐藤卯兵卫的第八代孙。

1916年，第五代佐藤卯兵卫于大阪高等工业高中毕业，这所学校是当时十分有名的制酒类学校。与他同年毕业的其中一人便是日本威士忌之父，NIKKA的创始人——竹鹤政孝。第五代佐藤卯兵卫学成归来，在他的努力下，在酒造中培育出了稳定的新政酵母，亦确立了以其为中心的制酒的技术流程。1930年，第五代佐藤卯兵卫的学生时代的后辈，时任日本国税厅的技术官僚，小穴富司雄将新政酵母采集，后经国税厅认证，新政酵母便成为了日本酿造协会的协会6号酵母。

自第八代藏元佐藤祐辅将生产方式改变之后，新政酒造便只使用秋田县本地生产的酒米酿制日本酒，酵母亦只使用协会6号酵母进行发酵。通过不同的制法，产生不同的风味去体现酒造当地的风土，就如同葡萄酒一样，可以透过一瓶酒，感受到当地的气息。并且新政酒造也坚决不使用各种酿造用酸、发酵辅助用的无机盐和酵素，以及各种维他命等等。这样也更加能保证酿造的纯粹性，也更加能够体会到自然风土。

2013年，在日本几乎所有酒造都在使用珐琅与不锈钢发酵桶时、新政酒造便开始使用秋田县的秋田杉树制作的木桶来进行发酵了。截止到2021年，新政酒造用来发酵的木桶已经达到38个，主要由吉野杉与秋田杉构成。由于大型木桶发酵时，随着发酵的过程会产生热量导致温度提升，这和新政的低温发酵理念冲突，所以温度管理特别困难，不过新政还是坚持这么做。因为用来发酵的木桶不仅仅与威士忌陈年用木桶相似，可以给发酵液带来来自木头的单宁等等复杂香气，还由于在酒造使用后的发酵木桶已经适应了酒造本身的环境，自身就带有酒造独有的酵母菌和各式各样的微生物群。这样的木桶不仅仅可以让酿造桶中长期保持干净清洁的状态，使酿造状态更加稳定，还由于这些善菌菌群，使得各种各样优良乳酸菌得以存续。新政的各种复杂香气和乳酸口感便从此而来。

提到新政的6号酵母和白麹，便绕不开新政酒造的神兽系列了。所谓的神兽系列，其实是国内酒友给新政这个系列的昵称，实际上官方名称叫做「PRIVATE LAB」，即新政实验室。这个系列由于每出一款酒就用一种神兽对其命名，所以被大家亲切的称作神兽系列。例如亚麻猫、阳乃鸟、天蛙、涅槃龟等等。

其中的亚麻猫，是新政酒造代表作品之一，于2009年在铃木隆杜氏（注3）的主持下酿造。其实亚麻猫的出现，是由于当时“翠龙”的酿制失败而出现的灵感。当时普遍的日本酒酒造，在酿制时都会加入一些添加剂来保证酒的品质稳定，并且这些添加物在酒税法上是可以不明确记载在酒标上的。例如可以很快速发酵的速酿酒母，用于辅助酸的乳酸，酒曲的替代酵素，发酵辅助用的盐类化合物和维生素等等。上文亦提到，新政酒造是秉持着完全不使用这些添加剂，完全自然酿造的酒造，所以翠龙便是使用可以产生乳酸的生酛系酵母达到高酸的效果，并在2008年酿造成功。但是在2009年酿制时由于制法脆弱的平衡性，导致野生酵母和乳酸菌过于活跃，甚至向着醋的方向发展了。经过了翠龙的失败，铃木隆杜氏从同样可以提供酸度的烧酒白麹中得到灵感，才有了亚麻猫的出现。

使用6号酵母和白麹，代表了新政酒造的探索精神的清酒——亚麻猫，也是高酸清酒的代表之一。最初版本的亚麻猫使用酒米是秋田县产的酒小町，不过近年的植松诚人杜氏并不拘泥于此，会使用各种秋田县产米来酿制。

闻香
淡雅、清甜的丰水梨、隔壁奶奶家的醪糟、绿葡萄。

入口
葡萄、柠檬、西柚、醪糟，
口感微酸，有些像高级的白葡萄酒，却不那么干。

隔夜后

闻香
香味变得不是很明显，但是还能感受到葡萄和梨子。

入口
米香味变淡，柑橘系的果味变得直接，口感更加干了一点，更像意大利的混酿干白了。

注3：杜氏：酿酒的最高责任人。

近年，新政酒造不仅仅确立了自身的特色，创新挑战的酿造理念，并且还在探索酒米，地方风土的极限上注入了相当大的努力。从2015年开始，新政酒造就在秋田县鹈养地区开始了完全无农药、无肥料的酒米种植。如今部分酒款已经完全实现从原料到酵母，从发酵木桶到熟成装瓶全部在秋田县本地完成。由于新政酒造的引领，仙禽、而今、七本枪等酒造亦导入了木桶发酵，而且2022年的仙禽给人的感觉十分成功。

不仅如此，新政酒造还积极的参与日本酒的创新活动。2010年包括新政酒造的藏元佐藤祐辅在内的五大新派酒造的年轻藏元们，组成了一个叫「NEXT FIVE」的团体，每年发售这五个酒造的特色酒款，来实现每年最尖端的新派酒造的交流。2022年的Next Five新政款使用了深海6号酵母和改良信交，白花与蜜瓜感十分明显，令人惊艳。

今后，令人更加期待它的进化。