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深度日本:江户四大美食了解一下?附东京必打卡的鳗鱼店攻略!

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深度日本:江户四大美食了解一下?附东京必打卡的鳗鱼店攻略!

沾上蒲烧酱汁的鳗鱼深放在炭火上炙烧......
鱼皮被烤至金黄发出阵阵诱人的浓郁香气......

鳗鱼饭不仅是江户料理四天王之一,也是深受日本人喜爱的代表美食。不只日本人吃鳗鱼,早在罗马共和国时期西元前425年就有食用鳗鱼的文献纪载,不同国家的鳗鱼料理都反映出了该国的历史与文化。而在日本要成为一个合格的蒲烧鳗鱼师傅,需要时间及经验的磨练,并不容易,“剖鱼3年,串鱼8年,烧烤一生。”便是最为常见的说法。

鳗鱼的命名与蒲烧的由来

鳗鱼的命名与蒲烧的由来

©pocketalbum / PIXTA

日本最早有关鳗鱼的文字记载出现于奈良时代(710∼794年)的诗歌总集《万叶集》,歌人(日本传统诗歌的创作者)大伴家持的诗中曾有一段提及鳗鱼的话“告诉石麻吕,在夏天想要瘦的话就要吃鳗鱼(石麻吕に 吾れもの申す 夏痩せに よしといふものぞ 鳗とり食せ)”,说明了那个时候开始,人们就知道鳗鱼有著强壮身体,滋阴补阳的功效

当时形状像蛇一样的生物都称做为Munagi(むなぎ),再者由于鳗鱼身形似建筑物的“栋木(むなぎ)”,因此鳗鱼被写作“武奈伎(むなぎ)”,直到12世纪才被称为“鳗(うなぎ)”。

此外,鳗鱼的血液带有些许毒素,容易引发腹泻,如果碰到眼睛也容易引发结膜炎,所以不适合生吃。平安时代的贵族们习惯以白蒸,撒上点盐就是美味的一道菜,也有醋味噌与辣醋等料理方式,直到江户后期出现蒲烧做法,鳗鱼才真正成为平民美食。

“蒲烧(かばやき)”这个名字第一次出现在应永6年(1399年),根据《铃鹿家记》纪载,当时鳗鱼的切法是切成包含骨头的圆筒状,再以长竹籤串著沾味噌烤,形状类似香蒲的叶绿穗“蒲(がま)”,渐渐地才念成今日的“蒲烧(かばやき)”。

天保年间(1781年~1789年)位于千叶县铫子的Higeta(ヒゲタ)酱油店,生产的浓口酱油与味醂混合的酱汁,在深受到江户子的喜爱后,蒲烧便此流传起来。 而今日只要是用酱油、味淋混和调味而成的烧烤料理,都可泛称为蒲烧。

鳗鱼丼与“鳗重”

鳗鱼丼与“鳗重”

©motoko / PIXTA

那么将蒲烧鳗鱼放在白饭上的“鳗鱼饭”是从什麽时候出现的呢?

鳗鱼饭发明者其实并非料理人,而是来自文化年间(1804~1817年)江户堺町(今日东京都中央区的日本桥与人形町一带),剧场出资人大久保今助的要求。大久保非常喜爱鳗鱼料理,每次看戏时都会叫外送。当时为了保温,会用米糠包围著鳗鱼,大久保觉得每次要吃还要将米糠剥掉太麻烦,所以就要求将鳗鱼放在饭上,于是吃法就这样流传开来。

将鳗鱼放入重箱的吃法在那之后登场,昭和35年(1960年),东京一家名为“重箱”的鳗鱼店,利用将鳗鱼饭放入重箱内的方式创造出高级感,其他的店面也开始争相模仿将鳗鱼饭以“鳗重”的方式提供,而这样的饮食习惯也延续至今。

品质的保证!日本鳗鱼“江户前”

品质的保证!日本鳗鱼“江户前”

©shige hattori / PIXTA

如果提到寿司,可能常听到“江户前”寿司,但其实最早的时候“江户前”只用于鳗鱼料理。江户前指的是以前江户城前面的海域与河川,当时江户人认为最高级的鳗鱼捕自隅田川的藏前与深川,原因在于鳗鱼吃了米仓磨碎后的米,所以品质为最上等;而其他地方的鳗鱼都被称为“旅鳗(たびうなぎ)”,较为劣质。有名的鳗鱼店,为了维持品质,如果没能有江户前的鳗鱼货,便会选择休业,对品质的坚持也获得客人的信赖,而现今的一些日本料理店会特别强调保留「江戸前」的料理手法,同时也暗喻著对味道的坚持。

此外,由于处理鳗鱼的方式让人感觉残忍,江户时期还有“鳗鱼放生”的风气。贩售鳗鱼的业者会将当天卖不完的鳗鱼拿到河边贩卖,由购买者进行放生的同时祷告“我救了你一命,希望你能保佑我在死后,前往极乐世界的途中能一路平安”。

一开始,鳗鱼饭的食材虽以天然鳗鱼为主,但因为江户人对鳗鱼饭过于喜爱,加上江户时代的鳗鱼饭份量大,鳗鱼的繁殖速度远慢于消耗速度,对于鳗鱼的生长也缺乏保育观念,不论大小都拿来食用,也因此天然鳗鱼大量减少,至今的鳗鱼也就多为养殖了。

昭和20年代、30年代开始,日本开始进行鳗鱼养殖,养殖最为成功的地方位于静冈县,拥有淡水与海水混合的潟湖“滨名湖”。由于滨名湖的自然特性使得养殖成功率大为提高,最盛时期几乎佔了日本全国7成。之后,鳗鱼养殖遍及日本全国,今日在日本贩售的鳗鱼饭,也会从中国大陆、台湾、韩国等地进口。

关东关西大不同!东京必吃鳗鱼饭推荐

关东关西大不同!东京必吃鳗鱼饭推荐

©shige hattori / PIXTA

在日本,料理鳗鱼的手法可分为关东风和关西风。首先,在剖鱼的处理方式就大有不同。关东风基本上是从背部剖成两半去骨,再切下头部,将鱼身切半,用短竹签串入做烧烤;而关西风是从腹部剖开,保留头部、背鳍、鱼鳍及完整身体,用长金串入多条鳗鱼一次烧烤。

其不同的原因有一说法是关西商人多,谈生意时需要掏心掏肺来表示真诚(腹を割って话す);而关东武士多,避免剖鱼腹与“切腹”联想在一起,所以以开被处理。另一说法是关东的料理人认为,腹部脂肪丰富,从鱼背颇开,腹部位于鱼身中央,皮朝下烧烤时,鱼皮因热紧缩,鱼肚部分形成低洼处,可以防止油脂外漏,保留油脂,且竹签使用的数量通常是三根以上,因为武士总是配带两把一长一短的刀,所以两根竹签串身有著不好的暗喻。

©kai / PIXTA

其二,是调理方式的不同。 关东风的蒲烧鳗,不沾酱汁直接烤过一次后,用大火蒸过除多馀脂肪使之软嫩,最后再沾上酱汁烤至金黄。而关西风的做法是直接烤,没有蒸的步骤。关东之所以多了一个蒸的步骤,除了口感之外,因为江户子性子急,在开店前先把鳗鱼蒸熟的话,客人点餐之后只要在稍微烤过,便可缩短上菜时间。

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其三,是酱汁。 关东风因为经过蒸的步骤,所以油脂较少,所使用的酱汁跟关西风比较起来,稍微没有那么甜,以避免压过鳗鱼本身滋味,走的是清爽风味。而关西风则相反,由于油脂较多,所以酱汁也较为浓稠,口味也较重。

东京鳗鱼攻略

东京鳗鱼攻略

©bio / PIXTA

鳗鱼饭除了关西风与关东风两种风格,在日本全国各地亦有其他不同的鳗鱼吃法。像是介于关东与关西的中部地区名古屋来说,鳗鱼三吃就相当有特色。将切成小块的蒲烧鳗置于盛有白饭的木盒中,再用饭勺从木盒盛出蒲烧鳗及白饭至碗里。第一碗食用原味,第二碗搭配海苔及青葱等辛香料食用,第三碗在白饭上放上辛香料、山药泥等后淋上高汤后食用。

此外,鳗鱼料理也随著时代改变,持续在进化,随著料理人的创意发想,更推出有鳗鱼拉面、鳗鱼荞麦面,甚至是鳗鱼汉堡。

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