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食在东京:100%珍稀青鳗鱼熬煮的鳗鱼拉面!老店“八兵卫”人气大揭秘

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食在东京:100%珍稀青鳗鱼熬煮的鳗鱼拉面!老店“八兵卫”人气大揭秘

“有没有其他值得推荐的鳗鱼店呢?”

访问完小石川的和多遍鳗鱼店后,从主厨那里打听到了一家很特别的鳗鱼店,能吃到一些别家吃不到的鳗鱼创意料理,像是鳗鱼拉面、鳗鱼荞麦面等等。 如此创新的店名叫“八兵卫(八べえ)”,位于东京江东区的龟户站,打着鳗鱼拉面的名声,经常登上日本各大媒体与杂志,本篇就要带大家去瞧瞧这创意料理背后的有趣故事。

厨房?No!是游乐场!

厨房?No!是游乐场!

“做料理就要是快乐啊,这是我唯一不想改变的信念。”热爱料理的主厨山崎先生笑着说。
除了秉承这个理念,八兵卫的菜单总是一直不断的创新和改变。

主厨山崎大学期间就开始在烧肉、多国料理等不同类型的餐厅打工,经济系毕业的他最后选择留在家里的鳗鱼店工作。每天一小时的通勤时间,对需要久站的餐饮业者来说十分吃力,而在温暖的笑容、憨厚外表下,山崎总是抱著一颗坚忍持久的心,有时候还会骑着摩托车,花上一个半小时到店,毅力相当惊人。

八兵卫一开始由山崎先生的祖母和父亲共同经营,但在几年前祖母几年前100岁过世后,目前接棒至第二代。常听说日本料理人都把做料理都成一辈子的志业,山崎的祖母就是这样的人。“就算高龄90多岁,还是站在烧烤台的位置,不仅要长时间站立还要忍受浓烟,而我就是从小看著祖母一路走来的学”。看著祖母背影长大的山崎,从小便有著想成为料理人的目标。

“还记得国小的作文题目要写下将来的愿望,我记得很清楚,当时写的就是将来要成为一个料理人,至今从未变过”。坚韧的性格,从感情的世界里也看得出来,山崎先生高中便与现在的妻子相遇,就此结为连理。 有趣的是,山崎先生在料理上却很创新,八兵卫原本是只能吃到关东风的传统鳗鱼店,但是山崎主厨接掌之后,不仅新增了关西风的鳗鱼,还开发了只有在八兵卫可以吃到的“鳗鱼拉面“,因此一举成名后,更获选日本知名网站日本全国鳗鱼百名店之一。

“之所以会开发鳗鱼拉面,是因为我跟父亲都是拉面迷,平时就爱研究各种面,像现在我们也试著开发鲔鱼拉面、鲑鱼拉面等新口味。山崎主厨的创意不仅于此,平常也会将外出旅游时品尝到的鸵鸟肉、鳄鱼肉、袋鼠肉等食材,作为店内开发新菜色的灵感。

©momo / PIXTA

八兵卫虽然离龟户车站有15分钟的步行时间,但途中也有著名观光景点“龟户天神社“。龟户天神社祭祀学问之神菅原道真,神社内各处能看到祈求学业顺利的御守绘马,从神社还可以看到晴空塔,冬末不仅梅花,春天的紫藤花海祭也十分有名,就连外国游客都会慕名前来。

“吃鳗鱼饭,成绩步步高升、考试绝对合格!”这是之前挂在八兵卫门前的布条。

在日本的确是有在大考前吃炸猪排饭祈求好成绩的说法,但鳗鱼饭还是第一次听到。山崎主厨笑著说“这说法是我自己发明的,因为龟户神社主祭神为掌管学问,造访者多以祈求好成绩而来,所以就以此作为噱头”。

而八兵卫的店内陈设也十分有趣,一进门的左手边可以看到贴满整面墙的龟户周边外送地图,上面用色笔及图钉标上满满记号,有如重案组办案线索搜查;右手边则摆有一个小型水槽,里面有几只小鳗鱼,山崎主厨表示等小鳗鱼长大后,会当成食材进行料理。

再往里面走一些,可以看到柜子上山崎主厨珍藏的鳗鱼摔角面罩,常有同为摔角迷的客人来用餐,便可以戴上鳗鱼摔角面罩打卡拍照,也是这家店的特色之一。

鳗鱼拉面汤头的秘密

鳗鱼拉面汤头的秘密

青色鳗鱼在江户时代有高级品之称,而八兵卫也坚持选用稀少的天然青色鳗鱼。除了依季节不同,挑选的鳗鱼产地会有所改变外,主要使用的鳗鱼品种“坂东太郎”,在古时更有日本第一天然鳗鱼的评价。

面要做得好,就得在高汤上下功夫。 八兵卫的鳗鱼拉面使用的白高汤,用的是富有脂肪的鱼身直接熬煮,原因是使用鱼骨头及鱼头熬煮的话反而会有腥味。“关东风格的鳗鱼饭比起关西风多了一个蒸的步骤,我们家的作法是,用煮取代蒸,将炭火烟燻过的鳗鱼放入锅中,煮出来的汤头就直接当成高汤使用”。 山崎主厨说这样的做法,是祖母那一代流传下来的,至于手法的名称则不方便透露。

有如豚骨高汤般的奶白色汤汁,浓缩自无数鳗鱼的精华,富含胶质且有个性,搭配特製易吸附汤头的中粗麵,入口的当下显得十分有存在感。配料则有使用40年老酱汁所浸渍的温泉蛋,以及取代叉烧肉,使用压力锅炖煮超过一个小时,软嫩到连骨头都可以吃的鳗鱼头,最后淋上从製作鳗鱼骨头仙贝提炼出来的黄油加以提味。这碗鳗鱼拉面(うなぎらーめん/830日元)每日限量贩卖,想吃的人建议先预约,免得白跑一趟。

独创下酒菜“盐辛鳗鱼内脏”

独创下酒菜“盐辛鳗鱼内脏”

只有八兵卫才吃得到的料理除了鳗鱼拉面外,还有这一道“塩辛鳗鱼肝脏”(うな肝の酒盗/900日币)。

“这道菜很有人气,总是很快就售完。原因不只是一条鳗鱼就只有一个肝脏,而是费时费工的程序根本供不应求。”其它鳗鱼店提供的鳗鱼肝脏,通常以碳烤的方式料理,但八兵卫的作法得耗上半年等待。山崎主厨透过不断地开发尝试,先是将肝脏泡水除去血水约1周后,接著用盐趜醃渍三个月,最后以日本酒醃渍一个月添香,费时费工才诞生出这道招牌菜。 鳗鱼肝脏因为经过泡水盐渍,入口时已无半点腥味,口感有如脆鸭肠般有嚼劲,适合搭配辛口的日本酒一起享用。

访问结束后正好是八兵卫开始营业的时间,在店内找寻还有什么值得拍摄的画面时,店内走进了一位有点中年客人,可能是误以为笔者在思考要点什么,便脱口说“这的青鳗鱼NO1”。原来这位大叔住在离店家50分钟车程的琦玉县,在四年前偶然发现这家店,一吃便成了老主顾,经常假日特地搭车前来,就因为八兵卫总有令人惊奇的新菜色。如此能让客人不远千里的前来品尝的鳗鱼店,能不来试试看吗?

八兵卫(八べえ)
地址:東京都江東区亀戸3丁目2−8
交通:乘坐中央总武线电车在“亀戸駅”下车徒步11分钟;“錦糸町駅”下车徒步14分钟。


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