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食在东京:现点现杀 万遍翻烤!值得花时间等待的“爱川”东西双拼鳗鱼饭

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食在东京:现点现杀 万遍翻烤!值得花时间等待的“爱川”东西双拼鳗鱼饭

来东京,一定不能错过这里——位于高田马场住宅区的“鳗专门店 爱川”。2017年,在店主80岁退休后,爱川由年轻料理人岛田接手,通常这种换主厨的餐厅,很容易让常客因为味道改变而离开,甚至一蹶不振,特别是岛田与前店主并不相识,料理风格也不尽相同。然而岛田却在经营的第一年,就拿下了日本全国鳗鱼百民店的荣誉,并深受居民的喜爱。

为爱川注入新血的年轻夫妻

为爱川注入新血的年轻夫妻

当前爱川的店主打算退休,寻找能接手店长位置人选时,有不少其他鳗鱼店的资深主厨对他说“不如就让岛田那小伙子做做看吧!”

一般来说,食客对餐厅的第一印象往往取决于店名,但岛田却认为“名字叫什么不重要,与其花时间想、注册新的名字,倒不如把这些心力用在改进研发料理上,用味道抓住客人。”

充满朝气的岛田,在料理学校就学时,就在日本各大鳗鱼名店内打工穿梭,接手鳗鱼专卖店爱川时,已经有了近十年的鳗鱼料理经验。岛田说,其实在一开始学习厨艺时,他对鳗鱼料理并没有兴趣,但看到前辈们为了"丑寅之日”,准备的鳗鱼料理让客人感到开心的模样,在心里留下深刻的印记。

成为爱川的新主厨后,岛田花了两个月研发新菜单,和预料中的一样,因为味道变了,原有的爱川老主顾也不再前来捧场。“现在爱川的客人,都是喜欢我们的口味后来的客人”。不仅如此,岛田独特的料理哲学,也让他在开店的第一年,就拿下了日本全国鳗鱼百名店的荣誉,之后的连续两年也顺利获得此殊荣,可说一鸣惊人。

爱上什么之后就会无法自拔的岛田,几年前与从学生时代在鳗鱼店打工时相遇的沙弥佳结婚。沙弥佳说“当年岛田跟我说想要做出最美味的鳗鱼料理时,我便深深地被他的料理人精神所吸引”。 而爱川因为有了年轻夫妻的加入,现在不仅有了新的固定客源,更积极地与顾客建立良好的关系。

三大坚持

三大坚持

爱川提供的鳗鱼饭走的是关西风,说起关西风的鳗鱼,“脆口”是其代表特色,而岛田主厨也将其展现至极致。如何让鳗鱼保有脆口,岛田主厨透露其关键在于翻烤次数。“一般烤鳗鱼通常只会翻三至四次面,爱川则采用“万遍翻烤”的方式,不仅能保留鳗鱼的油脂,更能减少因过焦所产生的苦味”。

再则是酱汁。岛田特别选用日本酱油的发祥地和歌山的汤浅酱油,将其浓郁带酸的特性,加上无臭味淡的白双糖,调和成的爱川鳗鱼酱汁,温和且不腻口。

岛田的第三个坚持是“现杀鳗鱼”。大多数的鳗鱼料理店会在一早备料时,将鳗鱼事先处理并烤过一次,以节省客人点餐后的烹调时间,岛田则坚持现点现杀现做。”带有粉红血色的鳗鱼,就是新鲜的代表,也唯有如此才能让客人吃到真正美味的鲜美鳗鱼”。当然,这样做的代价是客人点餐后,平均得等上40分钟。

40分钟或许很长,这样的等待到底是否值得呢?

两种愿望一次满足!东西双拼鳗鱼饭

两种愿望一次满足!东西双拼鳗鱼饭

岛田说“如果想要边品嚐日本酒边享受鳗鱼,香脆的关西风最好下酒;如果想要感受鳗鱼与白饭的绝妙组合,软嫩的关东风最为合适"。考量到想一次体验两种吃法的需求,只要选用一尾半以上的鳗重,便可同时享用关东风和关西风双拼呢。上图横切成条状的关西风鳗鱼,不愧是经过"万遍翻烤”的洗礼,外表有如酥焦糖布蕾般的酥脆,相较之下关东风格的鳗鱼口感柔软且层次丰富,两者皆让人欲罢不能。

此外,有别于大多鳗鱼店使用的昆布加柴鱼的鳗鱼肝汤,爱川的汤头特别选用了北海道的道南昆布,以及鲔鱼骨熬製,能品尝到甘甜温厚的鲜美滋味。说道爱川鳗鱼饭的另一各特色,就不能不提到米饭。岛田说:"爱川特别选用米心较大的品种,加上靠著鳗鱼油脂的润滑作用,即便是淋上酱汁也不用担心米饭会有软烂的问题,外带内用一样美味。"

鳗鱼串烧 数量限定

鳗鱼串烧 数量限定

利用鳗鱼肉以外的部位做成烧烤料理并没有多稀奇,但是能够用一条鳗鱼开发高达10种不同的串烧菜单(每串500日元),那便有值得一探究竟的价值了。其中笔者最为推荐的是,坊间少见的“西京渍鳗鱼”,所谓的西京渍,指的是源于京都的一种料理手法,以甘甜的白味噌、酒和味醂混合成醃渍酱料,常见应用于各式鱼肉类料理。爱川的作法是将醃渍一天的西京渍短尺鳗串,用炙火烧烤至味噌焦黄,醃渍后的鱼肉少了水分,相较之下油脂便更为丰富。

此外,运气好才能吃,每天最多只能卖出三根,集合15只鳗鱼的肝脏才能出品的“鳗鱼肝串”也十分推荐,品尝时只需些许的酱油与粗盐提味,那些许的清淡苦味,绝对是日本酒爱好者不可或缺的下酒菜。

高田马场离新宿只有5分钟车程,邻近早稻田大学,附近有很多语言学校、预备校,是日本著名的学生街,聚集了各国的留学生,正因如此料理选择也十分多样,如果你有机会来到此处,且是鳗鱼饭爱好者,相信你一定会爱上“万遍翻烤”的爱川鳗鱼饭。而如果你是第一次品尝鳗鱼饭,那东西合并鳗鱼饭也可满足你探索美食的想法;如果想要在享受美食同时也感受温暖的日本人情味,那爱川等你大驾光临的岛田夫妇也不会让你失望。


鳗专门店 爱川
地址:東京都新宿区高田馬場1-17-22
交通:JR高田馬場駅 出站徒步7分钟
東西線 高田馬場駅 7号出口出站徒步2分钟

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