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食在东京:连续四年米其林推荐!融合法式料理手法的“和多遍”鳗重真真入口即化,不吃就亏大了

| 东京
食在东京:连续四年米其林推荐!融合法式料理手法的“和多遍”鳗重真真入口即化,不吃就亏大了

在东京能以鳗鱼饭能登上米其林指南的店家屈指可数,更不用说能够连续四年获得都米其林青睐了。1947年以鱼店创业,现以贩售鳗鱼饭为主的“和多遍”(わたべ),第四代料理人给老字号注入活力,将西洋料理的知识结合日本料理的传统,利用鹅肝、西式酱汁等元素,成功地在众多的鳗鱼料理店中脱颖而出。

来东京,不体验一下这独一无二的鳗鱼饭那可是亏大了。

铁三角组合

铁三角组合

“和多遍”店里有三位主角:二代目年逾70岁的老父,三代目的兄弟二人组。

两兄弟的孩童生活虽然与鳗鱼店密不可分,但并非从小就想要成为鳗鱼职人。哥哥在毕业后虽在餐饮界工作,但学习的却是欧风料理,在日本栃木县宇都宫市的法国料理店修业时,受到曾拜师于料理界达文西之称Alain Chapel的主厨音羽和纪先生影响,20出头时便决定出国深造。

“虽然鳗鱼是日本传统美食之一,但鳗鱼料理变化相对上较少,且调理时浓烟呛鼻,想成为鳗鱼职人的年轻厨师越来越少。我在西班牙巴塞隆纳的餐厅工作时,受到法国料理规矩多、处处可见细节、分工缜密的启发;相较于处理鳗鱼时多数只需一人把关,在料理时也相对自由,于是归国后决定继承家业。"个性开朗的哥哥这样说。

和多遍的成功,归功于料理人哥哥的独特料理哲学“因为学的是欧风料理,所以很自然低从别的角度检视传统做法,并加以改进“。举例来说,过往传统鳗鱼店在处理鳗鱼时,习惯将鳗鱼的颈部半切后直接开背去骨,但是只要多了一个放血的步骤,就能减轻鳗鱼的血腥味,同时还能让肉质更加鲜甜。此外,多数传统蒲烧时採用全木炭来做烧烤,而和多遍则是以瓦斯炉火加上木炭,一来不仅能减少浓呛的烟雾,更容易控制烧烤的热度,同时也能让鳗鱼保有炭火香。

剔小骨

剔小骨

和多遍在处理鳗鱼时还有一个特色,那就是除鳗鱼小骨的步骤。而这个小细节就是让和多遍的鳗鱼饭,在众多鳗鱼店裡脱颖而出的秘密。用竹签串好的鳗鱼会先以炭火烤至半熟再经过冰镇,接著就是使用钳子挑拣鳗鱼肉里的小骨挑出来,目前这繁琐又耗时的工作落在年迈的父亲身上。“每天午休就是我最忙碌的时候,因为挑骨刺的工作很无趣,大部分的人都不想做,只好由我和实习生来扛这个重责大任“,正在挑小骨刺的爸爸笑著说。

至于曾以调酒师的身分,在加拿大的酒吧打工度假两年的弟弟,不仅拥有丰富的日本酒知识,挑选搭餐酒也很有一套,在回国前就决定与滴酒不沾的哥哥一起分工合作,为鳗鱼料理挑选适合的日本酒。和多遍正因为有弟弟对酒的认知、哥哥对料理技术的掌握,加上父亲对老字号美味的把关,组出的鳗鱼铁三角也就稳稳地抓住客人的胃了。

日本的鳗鱼饭根据主要可分成关东风与关西风两种,其主要的不同在于,关东风鳗鱼料理过程中多了蒸的步骤。透过蒸可以稍微除去油脂,主要目的还是为了软化肉质。和多遍在蒸鳗鱼的步骤也很讲究先是使用日本的焙茶清蒸约30分钟,让茶叶香一点点地附著在鳗鱼肉上。在前置作业的部分,由于关东地区武士道精神盛行,为了不触霉头,处理鳗鱼时以“开背”的方式来取代开腹(切腹)。另外在烧烤上,关西风习惯用长铁签来串鳗鱼,而关东是以短竹签为主。

入口即化的懒人鳗鱼饭

入口即化的懒人鳗鱼饭

打开这盒绘有多彩四季花卉的釉黑“重箱”,品尝闪著焦糖色辉光的蒲烧鳗鱼前,别忘了仔细瞧瞧那拥有福岛传统手工艺“会津涂”资格认定工匠——最年轻纪录保持者山内泰次的绘制。

浓郁香气随著白烟扑鼻而来,热烟散去,硕大丰满的鳗鱼摆弄著身躯,试图引诱人举起筷子。鳗鱼肉多到溢出重箱的“鳗重”(うな重 特上/4400日元)」,肉身足足有240克重,豪迈不吝啬的供应也是和多遍的特色之一。 试著用筷子夹起,有如豆腐质地般软嫩的鳗鱼肉在入口的当下,饱满的油脂便瀰漫口腔。原来那花上功夫,去过小骨的鳗鱼竟是如此的柔嫩。为鲜味满点的鳗鱼画龙点睛的还有开店到现在不断使用的70年老酱汁,以及粒粒分明的白米饭,三者平衡的恰到好处。品尝时建议还可撒上店家提供的花椒粉,为舌尖增添一些爽麻。

鳗鱼鳍,你吃过吗?

鳗鱼鳍,你吃过吗?

“鳗鱼全身上下没有一个地方是不能食用的!”——料理人哥哥如是说。

集合多只鳗鱼身上的鱼鳍,组合而成的“炙烤鳗鱼鳍”(ひれ焼/600日元)是需要事前预约的必点单品。经过炙烤的鳗鱼鳍外层酥脆,一口咬下又是层次分明,从外到内先是酥脆的鱼鳍、细緻的鱼皮、油脂丰富软嫩的鳍边肉,搭配用盐水炖至柔软的黑胡椒粒一起食用,成了最好的下酒菜。

另一道“酥炸鳗鱼骨仙贝”(うなぎ 骨せんべい/700日元)也是和多遍非尝不可的人气美食。

由于鳗鱼的骨头比秋刀鱼来得稍微大一些,只要细心地将鱼肉除去就能完整地保留鳗鱼骨,再经过低温油炸后,就成了一口接一口停不下来的仙贝了。带骨的鳗鱼仙贝就像带骨的咸酥鸡一样,香酥的程度令人惊艳!

位于东京文京区春日站的“和多遍”邻近东京巨蛋,周边也有以枫叶、樱花为名所的小石后乐园,从东京大学、上野动物园出发的话,也在徒步可到的范围之内。还记得第一次造访的时候是冬天,那时天才刚亮不久,外头冷风刺骨,而和多遍的厨房却早已汗流浃背忙得不可开支。二访后,再度深信那柔软特上鳗鱼饭的浓厚滋味,离米其林一星的距离又更近了一步。

和多遍(わたべ)
地址:東京都文京区小石川1-9-14 アトラスタワー小石川 1F
交通:乘坐电车在“春日駅”下车后徒步5分钟


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