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食在东京:三种吃法、四次满足!到拥有250年历史的鳗鱼饭老店“川千家”感受元祖鱼料理

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食在东京:三种吃法、四次满足!到拥有250年历史的鳗鱼饭老店“川千家”感受元祖鱼料理

东京葛饰区的柴又帝释天庙参道,商店街内2层矮房比邻,各式各样的古早味小吃,日式草团子子、煎饼等老铺专卖店,加上木制的匾额招牌、旗帜、石砖,处处充满浓浓昭和风情。其中在商店街的尾端,可见一栋气派的木造建筑,店门前挂满了万寿菊黄的灯笼,店门口的玻璃活水槽中是新鲜的鲤鱼与鳗鱼,招牌霸气的写著“川鱼料理始祖”。

这家就是经过250年的考验,始终屹立不摇的鳗鱼饭老店“川千家”。

东京下町“柴又”

东京下町“柴又”

一家餐厅想要经营的好,就从取名字开始。位于东京葛饰区「“柴又站”的川千家,店名的川取自于江户川,千则意味长长久久,家是希望客人可以感到宾至如归。“目前过了两个半世纪,才达成目标的1/4 而已,还有很长的路要走”,10代目天宫社长笑着说。

所谓的历史,就是“新东西”与被保存下来的传统不断融合,充满故事的柴又站很值得去探索。柴又早期户籍很有趣,男性的住民都姓“虎”(Tora )、女性则叫“樱”(Sakura),所以柴又又有“老虎与樱花的小镇”之称。正因如此,商店街里的日式草团子老店、与在60、70年代风靡全日本的喜剧《男人真命苦》中潇洒漂泊的男主角“寅次郎”,据说都是根据此来命名。

而建造于约宽永年间 (1629) 的柴又帝释天庙, 据说在安永八年 (1779) 春天的庚申之日,在清扫本堂时发现了梁柱上的御本尊,由于当时江户时代 (1603 – 1868) 盛行庚申信仰 ( 传说在庚申日这天,藏在人体内的三尸虫会升天,向司命之天神报告此人所犯的过错。但这一天如果不睡觉,人体内的三尸虫就不会升天报告,人就能安然度过 ),于是“庚申日帝释天神下凡显灵”便在江户町裡传开,从此朝拜者络绎不绝,带起了柴又的繁荣。今日在新旧历史的叠合下,便孕育出柴又独有的下町风情。

川千家

川千家

历史悠久的川千家,被视为柴又的代表老店。老店,意味着它乘载著时光,仔细在店内走走,不难发现许多物品都充满故事。 “你看这个,是开店至此一直保存到现在的招牌”,天宫社长指著梁柱上的一块近乎斑驳、看似经历过无数的风霜、隐约可看见川千家的墨迹的陈旧木板说道。

永安7年 (1778) 庚申日开始,柴又帝释天庙参拜者增加,农家为了增加收入,提供休憩的茶屋作为副业,贩卖由葛饰米所做成的草团子,川千家就是其中之一。天明年间 (1783 -1786) 因为寒害、大洪水等天然灾害,为了祈求安宁,渐渐地参拜者越来越多,当时紧邻江户川的川千家,便开始贩卖起新鲜川鱼料理。世代交替来到第五代,当时因为参道的大规模改建,川千家才迁到今日的位置。

热情经营者与老派料理人

热情经营者与老派料理人

天宫社长表示,身为家中唯一的男性,从小就立志要接下家族企业,大学时主修的就是管理学。一般的经营者常有想要自己独立创业的梦想,但天宫社长并不这么想——"如果自己重新创业,而自家餐厅给别人接手,那不就太不合成本、太浪费了了吗?"

像这样老字号的店铺,一般来说都是尽可能保存传统,但超过200年的岁月,不可能没有想要改变的地方。"有!这家店实在是太大了,总共可容纳超过400个人的座位,实在是不符合成本。几年前在店舖进行重新装修时,也特别将需要换上拖鞋的木制地板,改成穿鞋也可以进来的普通地板,以便因应现代潮流”。

川千家另外一个灵魂人物,是已经在此工作将近三十年的原主厨,与天宫社长从小就认识,在东京的鳗鱼料理界,算是无人不知的元老级主厨。 原主厨有著严厉的昭和大叔外表、酷酷的不爱多说话,但讲起料理便会充满活力滔滔不绝:“很多人常问我这三十年来每天做一样的事,难道不会腻吗?看似一样,但其实每天不一样,用不同的食材做出相同的味道,每天对我都是挑战、都有新发现!”

一位热情、一位理性的巧妙互补,继续带著川千家走入下一个篇章。

品尝一口“历史"

品尝一口“历史"

图:鲤鱼生鱼片

江户时期的江户川,鳗鱼与鲤鱼都是常见的鱼种,川千家身为川鱼料理的始祖,鲤鱼也是开店初期就有的招牌料理之一。提到鲤鱼可能直觉上会想起观赏用鲤鱼,但其实台湾也是有食用鲤鱼的习惯,大多以红烧料理为主。不过当作生鱼片不会很腥吗? “早期的鲤鱼的确有很重土味,需要做很多处理才可以食用。但现在的鲤鱼大多是养殖为主,水质容易控制,所以做成生鱼片也是很合适”,原主厨表示。 被切成薄片的鲤鱼生鱼片,用筷子夹起在灯光下透著淡淡的樱桃红色,口感带有著少许嚼劲,粉粉的肉质味道清新淡雅,少许的油脂,隐约的可以尝到类似吴郭鱼的味道。先吃一口原味,再搭配店家提供的甜滋滋醋味噌,饮上一口辛口日本酒,便是道完美的开胃前菜。

三种吃法 四次满足

三种吃法 四次满足

鳗鱼三吃(ひつまぶし /Hitsumabushi)

天宫社长表示:“15年前我刚接手时,大家希望可以做一点改变,于是就派厨师长去名古屋的蓬莱轩,学习当地的经典鳗鱼料理Hitsumabushi ,结果也挺受欢迎的,之后还想陆续推出一些河鱼料理”。既然是天宫社长时代才出现在菜单上的料理,怎能不试试?

掀开漆上朱红色的八角形釉黑容器的盖子,蒲烧过的焦黄色鳗鱼被均等的横切成八等分,,恰到好处的油脂在灯光下闪闪发光,这是鳗鱼饭最美丽诱人的时刻。装在普鲁士蓝的烧陶茶具裡的是日式昆布柴鱼高汤,连一旁的山药泥、芥末、水菜、海苔、及醃渍物也各自显得蓄势待发。

吃法主要有三个步骤:原味、搭配药味(小菜)、茶泡饭依序品尝。 首先先将容器里的鳗鱼饭等分成四份,并优雅地将1/4米饭混著鳗鱼装进小碗。

吃法一:原味。ひつまぶし的鳗鱼烤法类似关西风格,省去蒸的步骤,直火烤至酥脆除去表面脂肪,与浇上以味醂、酱油调配的酱汁,与白饭软、脆互补。
吃法二:将鳗鱼饭配上水菜、芥末、海苔、醃渍物等,添加丰富的味道,虽然笔者觉得配菜味道反而有些喧宾夺主,但清爽的昆布高汤,确实滋润了略干涩的口腔。
吃法三:浇上山药泥与高汤做搭配,山药的柔顺,滋养补身。
吃法四:由你自己选择最喜欢的吃法,再次回味画下满足的句点。

运气好才可以吃到的下酒菜

运气好才可以吃到的下酒菜

川千家特制鳗鱼蛋卷

层次分明的鳗鱼蛋糕是原主厨开发的独家料理,是不在菜单上的隐藏版餐点,通常被用来作为宴会时的招待小菜! 从上到下依序是胶冻、鳗鱼、日式欧姆蛋。精致的正立方体骰子,包含了江户文化历史,显出了主厨功力。棉花糖般的欧姆蛋,只需用舌尖轻轻一点就会瞬间化开的软嫩,用筷子夹起时得格外小心,除了吸饱高汤外,因为放在紫苏叶上的关係,还可尝到一点点淡雅的香气。相比起来中间鳗鱼的柔软便显得的中规中矩,用酱汁为鳗鱼画了层淡妆,添加了味道层次。在表层的胶冻显咬起来弹牙有个性,三者结合,口感、味道层次丰富。

吃饱走出川千家时,已是夕阳十分,趁心情正好,笔者所幸走往柴又帝释天庙旁散散步,看见街上小学生背著书包三两成群,老太太正和商家店主闲聊,一名中年男子骑著单车按著单车铃经过,昏黄阳光温暖了街道,眼睛稍微一咪,好似回到了昭和时代。

回家时,走进柴又车站,笔者不自觉低回头一看,有如寅次郎每次回首看著那个曾经带给他短暂快乐的女孩,期盼能再次相见。

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