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日本最早有关鳗鱼的文字记载出现于奈良时代（710∼794年）的诗歌总集《万叶集》，歌人（日本传统诗歌的创作者）大伴家持的诗中曾有一段提及鳗鱼的话“告诉石麻吕，在夏天想要瘦的话就要吃鳗鱼（石麻吕に 吾れもの申す 夏痩せに よしといふものぞ 鳗とり食せ）”，说明了那个时候开始，人们就知道鳗鱼有著强壮身体，滋阴补阳的功效。

当时形状像蛇一样的生物都称做为Munagi（むなぎ），再者由于鳗鱼身形似建筑物的“栋木（むなぎ）”，因此鳗鱼被写作“武奈伎（むなぎ）”，直到12世纪才被称为“鳗（うなぎ）”。

此外，鳗鱼的血液带有些许毒素，容易引发腹泻，如果碰到眼睛也容易引发结膜炎，所以不适合生吃。平安时代的贵族们习惯以白蒸，撒上点盐就是美味的一道菜，也有醋味噌与辣醋等料理方式，直到江户后期出现蒲烧做法，鳗鱼才真正成为平民美食。

“蒲烧（かばやき）”这个名字第一次出现在应永6年（1399年），根据《铃鹿家记》纪载，当时鳗鱼的切法是切成包含骨头的圆筒状，再以长竹籤串著沾味噌烤，形状类似香蒲的叶绿穗“蒲（がま）”，渐渐地才念成今日的“蒲烧（かばやき）”。

天保年间（1781年~1789年）位于千叶县铫子的Higeta（ヒゲタ）酱油店，生产的浓口酱油与味醂混合的酱汁，在深受到江户子的喜爱后，蒲烧便此流传起来。 而今日只要是用酱油、味淋混和调味而成的烧烤料理，都可泛称为蒲烧。

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那么将蒲烧鳗鱼放在白饭上的“鳗鱼饭”是从什麽时候出现的呢？

鳗鱼饭发明者其实并非料理人，而是来自文化年间（1804～1817年）江户堺町（今日东京都中央区的日本桥与人形町一带），剧场出资人大久保今助的要求。大久保非常喜爱鳗鱼料理，每次看戏时都会叫外送。当时为了保温，会用米糠包围著鳗鱼，大久保觉得每次要吃还要将米糠剥掉太麻烦，所以就要求将鳗鱼放在饭上，于是吃法就这样流传开来。

将鳗鱼放入重箱的吃法在那之后登场，昭和35年（1960年），东京一家名为“重箱”的鳗鱼店，利用将鳗鱼饭放入重箱内的方式创造出高级感，其他的店面也开始争相模仿将鳗鱼饭以“鳗重”的方式提供，而这样的饮食习惯也延续至今。

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如果提到寿司，可能常听到“江户前”寿司，但其实最早的时候“江户前”只用于鳗鱼料理。江户前指的是以前江户城前面的海域与河川，当时江户人认为最高级的鳗鱼捕自隅田川的藏前与深川，原因在于鳗鱼吃了米仓磨碎后的米，所以品质为最上等；而其他地方的鳗鱼都被称为“旅鳗（たびうなぎ）”，较为劣质。有名的鳗鱼店，为了维持品质，如果没能有江户前的鳗鱼货，便会选择休业，对品质的坚持也获得客人的信赖，而现今的一些日本料理店会特别强调保留「江戸前」的料理手法，同时也暗喻著对味道的坚持。

此外，由于处理鳗鱼的方式让人感觉残忍，江户时期还有“鳗鱼放生”的风气。贩售鳗鱼的业者会将当天卖不完的鳗鱼拿到河边贩卖，由购买者进行放生的同时祷告“我救了你一命，希望你能保佑我在死后，前往极乐世界的途中能一路平安”。

一开始，鳗鱼饭的食材虽以天然鳗鱼为主，但因为江户人对鳗鱼饭过于喜爱，加上江户时代的鳗鱼饭份量大，鳗鱼的繁殖速度远慢于消耗速度，对于鳗鱼的生长也缺乏保育观念，不论大小都拿来食用，也因此天然鳗鱼大量减少，至今的鳗鱼也就多为养殖了。

昭和20年代、30年代开始，日本开始进行鳗鱼养殖，养殖最为成功的地方位于静冈县，拥有淡水与海水混合的潟湖“滨名湖”。由于滨名湖的自然特性使得养殖成功率大为提高，最盛时期几乎佔了日本全国7成。之后，鳗鱼养殖遍及日本全国，今日在日本贩售的鳗鱼饭，也会从中国大陆、台湾、韩国等地进口。

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在日本，料理鳗鱼的手法可分为关东风和关西风。首先，在剖鱼的处理方式就大有不同。关东风基本上是从背部剖成两半去骨，再切下头部，将鱼身切半，用短竹签串入做烧烤；而关西风是从腹部剖开，保留头部、背鳍、鱼鳍及完整身体，用长金串入多条鳗鱼一次烧烤。

其不同的原因有一说法是关西商人多，谈生意时需要掏心掏肺来表示真诚（腹を割って话す）；而关东武士多，避免剖鱼腹与“切腹”联想在一起，所以以开被处理。另一说法是关东的料理人认为，腹部脂肪丰富，从鱼背颇开，腹部位于鱼身中央，皮朝下烧烤时，鱼皮因热紧缩，鱼肚部分形成低洼处，可以防止油脂外漏，保留油脂，且竹签使用的数量通常是三根以上，因为武士总是配带两把一长一短的刀，所以两根竹签串身有著不好的暗喻。

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其二，是调理方式的不同。 关东风的蒲烧鳗，不沾酱汁直接烤过一次后，用大火蒸过除多馀脂肪使之软嫩，最后再沾上酱汁烤至金黄。而关西风的做法是直接烤，没有蒸的步骤。关东之所以多了一个蒸的步骤，除了口感之外，因为江户子性子急，在开店前先把鳗鱼蒸熟的话，客人点餐之后只要在稍微烤过，便可缩短上菜时间。

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其三，是酱汁。 关东风因为经过蒸的步骤，所以油脂较少，所使用的酱汁跟关西风比较起来，稍微没有那么甜，以避免压过鳗鱼本身滋味，走的是清爽风味。而关西风则相反，由于油脂较多，所以酱汁也较为浓稠，口味也较重。

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鳗鱼饭除了关西风与关东风两种风格，在日本全国各地亦有其他不同的鳗鱼吃法。像是介于关东与关西的中部地区名古屋来说，鳗鱼三吃就相当有特色。将切成小块的蒲烧鳗置于盛有白饭的木盒中，再用饭勺从木盒盛出蒲烧鳗及白饭至碗里。第一碗食用原味，第二碗搭配海苔及青葱等辛香料食用，第三碗在白饭上放上辛香料、山药泥等后淋上高汤后食用。

此外，鳗鱼料理也随著时代改变，持续在进化，随著料理人的创意发想，更推出有鳗鱼拉面、鳗鱼荞麦面，甚至是鳗鱼汉堡。

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