当前爱川的店主打算退休，寻找能接手店长位置人选时，有不少其他鳗鱼店的资深主厨对他说“不如就让岛田那小伙子做做看吧！”

一般来说，食客对餐厅的第一印象往往取决于店名，但岛田却认为“名字叫什么不重要，与其花时间想、注册新的名字，倒不如把这些心力用在改进研发料理上，用味道抓住客人。”

充满朝气的岛田，在料理学校就学时，就在日本各大鳗鱼名店内打工穿梭，接手鳗鱼专卖店爱川时，已经有了近十年的鳗鱼料理经验。岛田说，其实在一开始学习厨艺时，他对鳗鱼料理并没有兴趣，但看到前辈们为了"丑寅之日”，准备的鳗鱼料理让客人感到开心的模样，在心里留下深刻的印记。

成为爱川的新主厨后，岛田花了两个月研发新菜单，和预料中的一样，因为味道变了，原有的爱川老主顾也不再前来捧场。“现在爱川的客人，都是喜欢我们的口味后来的客人”。不仅如此，岛田独特的料理哲学，也让他在开店的第一年，就拿下了日本全国鳗鱼百名店的荣誉，之后的连续两年也顺利获得此殊荣，可说一鸣惊人。

爱上什么之后就会无法自拔的岛田，几年前与从学生时代在鳗鱼店打工时相遇的沙弥佳结婚。沙弥佳说“当年岛田跟我说想要做出最美味的鳗鱼料理时，我便深深地被他的料理人精神所吸引”。 而爱川因为有了年轻夫妻的加入，现在不仅有了新的固定客源，更积极地与顾客建立良好的关系。

爱川提供的鳗鱼饭走的是关西风，说起关西风的鳗鱼，“脆口”是其代表特色，而岛田主厨也将其展现至极致。如何让鳗鱼保有脆口，岛田主厨透露其关键在于翻烤次数。“一般烤鳗鱼通常只会翻三至四次面，爱川则采用“万遍翻烤”的方式，不仅能保留鳗鱼的油脂，更能减少因过焦所产生的苦味”。

再则是酱汁。岛田特别选用日本酱油的发祥地和歌山的汤浅酱油，将其浓郁带酸的特性，加上无臭味淡的白双糖，调和成的爱川鳗鱼酱汁，温和且不腻口。

岛田的第三个坚持是“现杀鳗鱼”。大多数的鳗鱼料理店会在一早备料时，将鳗鱼事先处理并烤过一次，以节省客人点餐后的烹调时间，岛田则坚持现点现杀现做。”带有粉红血色的鳗鱼，就是新鲜的代表，也唯有如此才能让客人吃到真正美味的鲜美鳗鱼”。当然，这样做的代价是客人点餐后，平均得等上40分钟。

40分钟或许很长，这样的等待到底是否值得呢？

岛田说“如果想要边品嚐日本酒边享受鳗鱼，香脆的关西风最好下酒；如果想要感受鳗鱼与白饭的绝妙组合，软嫩的关东风最为合适"。考量到想一次体验两种吃法的需求，只要选用一尾半以上的鳗重，便可同时享用关东风和关西风双拼呢。上图横切成条状的关西风鳗鱼，不愧是经过"万遍翻烤”的洗礼，外表有如酥焦糖布蕾般的酥脆，相较之下关东风格的鳗鱼口感柔软且层次丰富，两者皆让人欲罢不能。

此外，有别于大多鳗鱼店使用的昆布加柴鱼的鳗鱼肝汤，爱川的汤头特别选用了北海道的道南昆布，以及鲔鱼骨熬製，能品尝到甘甜温厚的鲜美滋味。说道爱川鳗鱼饭的另一各特色，就不能不提到米饭。岛田说："爱川特别选用米心较大的品种，加上靠著鳗鱼油脂的润滑作用，即便是淋上酱汁也不用担心米饭会有软烂的问题，外带内用一样美味。"

利用鳗鱼肉以外的部位做成烧烤料理并没有多稀奇，但是能够用一条鳗鱼开发高达10种不同的串烧菜单（每串500日元），那便有值得一探究竟的价值了。其中笔者最为推荐的是，坊间少见的“西京渍鳗鱼”，所谓的西京渍，指的是源于京都的一种料理手法，以甘甜的白味噌、酒和味醂混合成醃渍酱料，常见应用于各式鱼肉类料理。爱川的作法是将醃渍一天的西京渍短尺鳗串，用炙火烧烤至味噌焦黄，醃渍后的鱼肉少了水分，相较之下油脂便更为丰富。

此外，运气好才能吃，每天最多只能卖出三根，集合15只鳗鱼的肝脏才能出品的“鳗鱼肝串”也十分推荐，品尝时只需些许的酱油与粗盐提味，那些许的清淡苦味，绝对是日本酒爱好者不可或缺的下酒菜。

高田马场离新宿只有5分钟车程，邻近早稻田大学，附近有很多语言学校、预备校，是日本著名的学生街，聚集了各国的留学生，正因如此料理选择也十分多样，如果你有机会来到此处，且是鳗鱼饭爱好者，相信你一定会爱上“万遍翻烤”的爱川鳗鱼饭。而如果你是第一次品尝鳗鱼饭，那东西合并鳗鱼饭也可满足你探索美食的想法；如果想要在享受美食同时也感受温暖的日本人情味，那爱川等你大驾光临的岛田夫妇也不会让你失望。


鳗专门店 爱川
地址：東京都新宿区高田馬場1-17-22
交通：JR高田馬場駅 出站徒步7分钟
東西線 高田馬場駅 7号出口出站徒步2分钟

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